Kapern
Allgemeines
Als Kapern bezeichnen wir in unserem Sprachraum gemeinhin die Blütenknospen des Kapernstrauches. Dieser entstammt der Familie der Kaperngewächse. Genauer gesagt handelt es sich bei dem Ausdruck Kapern um die bereits verzehrfertigen Knospen, die im rohen Zustand nicht genießbar sind.
Einmal im Jahr werden sie geerntet. Das passiert im Regelfall innerhalb der Frühlingsmonate. Dabei muss jede einzelne Blütenknospe von Hand vom Strauch entfernt werden. Nach der mühevollen Arbeit werden die Knospen einen Tag getrocknet. Hierbei spricht man vom Welkvorgang, bei dem die spätere Kaper einen Großteil ihrer Flüssigkeit verliert. Im Anschluss werden sie eingelegt. Dabei wird auf zwei verschiedene Varianten zurückgegriffen. Während bei uns eingelegte Kapern in Essig beliebter sind, setzt sie südeuropäische Küche auf Kapern in Salzlake.
Geschichte
Nur wenige Pflanzen werden schon seit derart langer Zeit bei der Zubereitung von Speisen eingesetzt, wie es bei den Kapern der Fall ist. So finden sich Belege dafür, dass erste Verwendungen zum Würzen bereits vor über 8.000 Jahren vollzogen wurden.
Wahrscheinlich stammt der Kapernstrauch ursprünglich aus dem Nahen Osten, wobei in erster Linie das heutige Syrien und weitere Gebiete entlang des Jordans als tatsächliche Heimat in Betracht kommen. Schon bald hat sich die Pflanze aber im gesamten Mittelmeergebiet verbreitet, so dass ein Verzehr in der Türkei und auf Zypern ebenfalls weit vor der Geburt Jesu Christi dokumentiert wurde. So ist es auch nicht verwunderlich, dass die Hochkulturen der Antike von der Kaper gebrauch machten. Schon damals erkannten Römer und Griechen den medizinischen Nutzen der Pflanze und eingelegte Kapern wurden in beiden Kulturen sogar als Aphrodisiakum eingesetzt.
Heutzutage wird die Kaper in vielen Teilen der Welt verwendet und auch die deutsche Küche greift gerne auf den eigenen Geschmack der geschlossenen Blütenknospen zurück. Allerdings hat sich am traditionellen Ausbreitungsgebiet nicht viel geändert. Kaperngewächse finden sich, nach wie vor, rund um das Mittelmeer. Je nach Sorte gedeihen sie auf trockenem Boden, oder sogar im seichten Salzwasser.
verschiedene Größen
Kapern gibt es in den verschiedensten Größen. Die Größe hat auch einen direkten Bezug auf den Geschmack und wird in der Bewertung der Qualität als Richtlinie herangezogen. Grundsätzlich gilt, dass der Geschmack der kleineren Exemplare feiner erscheint. Auch deswegen gelten die kleinsten Exemplare als die begehrtesten. Diese Aussage hat jedoch nichts mit der Geschmacksintensität zu tun. So sind auch große Kapern würzig und verfügen über den typischen Kaperngeschmack, der erst durch das Welken und Einlegen zur Geltung kommt.
Im Französischen wird auf eine festgelegte Klassifizierung von Kapern zurückgegriffen, die auch auf den Etiketten deutscher Kapern sehr oft Verwendung findet. Geordnet von klein nach groß ist die Rede von Nonpareilles, Surfines, Fines, Mifines, Capucines, Capottes bis hin zu Communes. Bei letzteren handelt es sich um große Kapernäpfel. Unabhängig von der Größe, wird eine geschlossene Knospe als weiteres qualitatives Merkmal zurate gezogen.
Verwendung
Kapern werden in Deutschland traditionell für die Zubereitung von Königsberger Klöpsen verwendet, oder als Belag für eine Pizza zurate gezogen. Gerade in den südeuropäischen Küchen wird jedoch auf viele weitere Möglichkeiten zurückgegriffen. Hier kommt der Kaper der Status einen Grundgewürzes zu, das ebenso selbstverständlich eingesetzt wird, wie auch das Salz. Dabei ist die in Essig eingelegte Variante aber nicht sehr weit verbreitet.
In Südeuropa ist die gesalzen-eingelegte Kaper weitaus beliebter. Sie passt vor allem zu Fischgerichten und kann auch fade Gemüsezubereitungen geschmacklich aufwerten. Das liegt an den Inhaltsstoffen Caprinsäure und den Senfölglycosid, die erst durch das Einlegen der Kapern entstehen und ihnen den unverwechselbaren würzig-aromatischen Geschmack verleihen. Dieser Geschmack ist aber derart intensiv, dass sich Kapern nicht mit jedem Gewürz vertragen.
Speisen, denen Kapern zugefügt werden, brauchen oft keine weiteren Gewürze und werden allemal mit milderen Geschmäckern, wie zum Beispiel Petersilie, abgerundet. Zwei Dinge sollten bei dem Einsatz von Kapern beachtet werden: Erstens ist kein langes Mitkochen zu empfehlen. Kapern sollten also erst kurz vor dem Servieren zum Essen gegeben werden. Zweitens sollten in Salz eingelegte Kapern vor ihrem Einsatz gewässert werden. Zu groß ist die Gefahr, dass sie die Speise versalzen.
gesundheitlicher Nutzen
Kapern werden schon seit der Antike aus gesundheitsdienlichen Gründen eingesetzt. Heute ist auch erwiesen, dass die Flavonoidglykoside sowie das Rutin und das Gluccoapparin (alles Inhaltsstoffe der Kaper), einige positive Effekte mit sich bringen. So ist in erster Linie die antioxidative Wirkung zu betonen. Außerdem ist der Genuss von Kapern förderlich für die Verdauung und selbst der antike Glaube, dass Kapern gegen Milzbeschwerden eingesetzt werden können, konnte bis heute nicht widerlegt werden. Abhilfe wird Kapern auch bei den Krankheitsbildern Skorbut, Rheuma und Arthritis nachgesagt.