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Wie wähle ich den passenden Wein zu Fischgerichten?

Wie wähle ich den passenden Wein zu Fischgerichten?
Copyright iStockphoto @ TSchon

Nicht immer sind Weissweine zu Fisch und Meeresfrüchte die ideale Kombination. Wer daran unbedingt festhalten will, dem entgehen einige erstaunliche Geschmackserlebnisse.

Cabernet Sauvignon zu Muscheln oder zum Bachsaibling? Nichts gegen Experimente, aber man muss nicht alles ausprobieren. Denn tanninreiche Rotweine und das zarte Eiweiss von Fischen und Meeresfrüchten vertragen sich nicht besonders und führen zu einer Disharmonie im Mund. Dagegen verträgt sich ein leichter, fruchtiger Rotwein mit wenig Tanningehalt, etwa ein Spätburgunder oder Grenache, ausgezeichnet mit gebratenem oder gegrilltem Fisch, da die so entstandenen Röstaromen mit dezenten Tanninen eine Geschmacksharmonie bilden. Wird Fisch mit Rotweinbuttersauce serviert, eignet sich dazu ebenfalls ein leichterer Rotwein.

Untrennbar harmonische Paare

Fischfleisch weist in der Regel einen zarten, überwiegend neutralen Geschmack auf. Daher kommt es bei der Wahl des Weines darauf an, welche Zubereitungsart gewählt wurde und welche Beilagen oder Saucen man zum Fisch reicht. Forelle Blau oder Karpfen Blau etwa passen mit ihrem dezent erdigen Geschmack sehr gut zum Riesling, ebenso geräucherte Süsswasserfische. Frucht, Mineralität und erdige Noten ergeben hier ein gutes Trio. Zu gebratenem Süsswasserfisch eignen sich kräftigere Grauburgunder oder Silvaner, vor allem, wenn auch gehaltvollere Beilagen wie Speck oder Linsen dazu gereicht werden. Gebratener Meeresfisch verträgt sich ebenfalls mit Silvaner oder einem Chardonnay.

Gedünsteter Fisch in Weissweinsauce passt gut zu Weissburgunder oder Chardonnay und im Ofen gebratener Fisch schmeckt zu einem kräftigeren Rosé oder einem kräftigeren iberischen Weißwein. Für Fisch in der Salzkruste empfiehlt sich Muskateller oder ein Soave. Gebratene oder gegrillte Garnelen und aromatische, kraftvolle Weissweine sind ebenfalls ein gutes Team. Gegrillte Steaks von Meeresfischen mit festem Fleisch dagegen harmonieren gut zu leichteren Rotweinen. Denn die ausdrucksvollen Röstaromen, die beim Grillen entstehen, in Verbindung mit der kräftigen Fleischstruktur eignen sich besonders gut zu gemäßigten Tanninen der roten Gewächse.

Feine Kombinationen sind ausserdem Muscheln zu Weissweinen aus dem nördlichen Spanien und Portugal oder zu einem leichten weissen Bordeaux. Hummer passt herrlich zu kräftigem Chardonnay oder hochkarätige Weine vom Riesling. Sushi verträgt sich in der Regel ebenso wie asiatische Fischgerichte mit einem halbtrockenen Riesling.

Nicht jeder Fisch mag Wein

In der Regel sind Fisch und Wein ein starkes Duo. Was jedoch nicht harmoniert ist die Kombination Matjes und Weine aller Art. Durch den speziellen Geschmack dieses Fisches zusammen mit dem Fettgehalt werden die Fruchtaromen jedes Weins in zu süssliche oder bittere Noten verwandelt. Auch eingesalzene Sardellen als kleine Vorspeise eignen sich wegen des durch Fermentation entstehenden natürlichen Geschmacksverstärkers Umami pur genossen zu keinem Wein.

Einfache Regeln für die passende Wahl

  • Gebratener Süsswasserfisch mit gehaltvollen Beilagen benötigen kräftige Begleiter wie Grauburgunder oder Silvaner gehobener Qualität.
  • Gegrillte Fischsteaks mit fester Fleischkonsistenz eignen sich auf Grund der Röstaromen zu Rotweinen.
  • Süss-sauere Fischgerichte und Sushi schmecken besonders gut zu halbtrockenen, fruchtigen Weissweinen.
  • Meeresfrüchte mögen wegen ihrer feinen Aromen immer weisse Begleiter.
  • Das zarte Fischeiweiss harmoniert nicht mit tanninlastigen Rotweinen.

Über den Autor

Wolfgang Hubert ist seit über 20 Jahren als Weinjournalist, Verkoster und Autor tätig und war bis 2008 ausserdem Chefredakteur des Magazins „getränke markt“. Seit Ende 2014 ist er Chefredakteur des Genussmagazins "selection".

Dazu schreibt oder schrieb er regelmässig diverse Beiträge unter anderem für WeinWisser, Vinum, Wein Gourmet, essen & trinken, sowie für renommierte Tages- und Wochenzeitungen.

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