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Welchen Wein wähle ich zu welchem Fleisch?

Welchen Wein wähle ich zu welchem Fleisch?
Copyright iStockphoto @ouh_desire

Den passenden Wein bestimmt in erster Linie nicht die Farbe des Fleisches. Es kommt vielmehr auf die Art der Zubereitung an.

Alle Infos auf einen Blick: Welcher Wein passt zu welchem Gericht

Gleich und Gleich gesellt sich gern, weiss das Sprichwort. Was es aber nicht weiss, ist die Erfahrung, dass helles Fleisch zum Weisswein und dunkles Fleisch zum Rotwein längst nicht immer optimalen Genuss bieten. Nun ist diese alte Küchenweisheit nicht völlig falsch. Doch es gibt einige in der Praxis vielfach bewährte Regeln für eine weitaus überzeugendere Geschmacksharmonie von Wein und Fleisch.

Wozu Rotweine bestens passen

Gebratenes und geschmortes Fleisch, diese Varianten verlangen geradezu nach roten Gewächsen. Denn Röstaromen beim Fleisch harmonieren generell besonders gut mit Rotweinen. Ein Schweinebraten schmeckt mit einem Spätburgunder am besten und ein Rinderbraten passt eher zu kräftigeren Weinen wie etwa Lemberger. Zum Rindersteak und seinen Verwandten gibt es kaum etwas feineres als tanninreiche Weine, bevorzugt mit einem hohen Cabernet Sauvignon-Anteil. Gulasch und Shiraz passen ebenfalls gut zusammen.

Lammfilet oder Lammrücken schmecken prima zu eleganten, wenig tanninhaltigen Rotweinen, während zu Lammkoteletts auf Grund ihres intensiveren Geschmacks eher ein Bordeaux oder ein süditalienischer Rotwein eine gute Figur machen.
Zu einer gebratenen Entenbrust passt ein kraftvoller Rotwein mit reichlich Tanningehalt.

Ein traditioneller Gänsebraten wiederum bevorzugt Spätburgunder, da dessen Säure gut mit dem fetten Fleisch harmoniert. Alternativ kann es auch einmal ein Chianti sein. Ein Spätburgunder und ein Rehrücken sind ebenso ideale Partner wie ein Rioja und Pinotage zu Wildschwein, Shiraz und kraftvoller Tempranillo zu Wildragout oder ein samtiger Bordeaux zum Hirschsteak.

Werden Fleischgerichte aller Art aber mit einer von Früchten dominierten Sauce begleitet, passen vor allem weniger kräftige Weine dazu. Denn Fruchtsüsse und viel Tannin wirken unharmonisch.

Wozu man einen Weisswein serviert

Eine sichere Kombination ist Weisswein und gekochtes Fleisch wie etwa ein Tafelspitz. Dieser bevorzugt kräftigere Weissweine, etwa Grüne Veltliner, Auxerrois oder Silvaner. Weiss passt ebenfalls zu paniertem Schnitzel, da sind weisse Burgundersorten, Riesling oder Grüner Veltliner erste Wahl. Gebratenes Hähnchen benötigt körperreiche, säurearme Begleiter, etwa einen Chardonnay oder einen Grauburgunder mit dezenter Holznote. Wird feines Geflügel mit Pilzen und cremiger Sauce serviert, sind Weissburgunder und Silvaner erste Wahl. Zu süss-sauren Gerichten, etwa Entenbrust auf asiatische Art, dagegen sind restsüsse Weine, vor allem Riesling, ideal. Je schärfer das Essen, desto süsser sollte der Wein sein.

Mit einfachen Regeln auf der sicheren Seite

  • Intensive Röstaromen eines scharf angebratenen Fleisches, etwa ein Steak, lassen tanninreiche Weine weicher schmecken und betonen deren Frucht.
  • Leichte Röst- oder Schmoraromen benötigen säurehaltige, weniger tanningeprägte Rotweine, da sie mit Säure harmonieren, Tannine dagegen betonen.
  • Gekochtes Fleisch verträgt sich am besten mit Weissweinen.
  • Fleisch mit hohem Fettgehalt braucht fruchtige, mineralische und säurereiche Weine, da sie das Fett gut absorbieren können.
  • Je schärfer die Speisen, desto süsser muss der Wein sein, um die Schärfe abzupuffern.

Grundsätzlich aber gilt: Wer experimentieren mag, nur zu. Wie wäre es mit einer körperreichen Silvaner Spätlese zur Gans oder einem leichten, fruchtigen Spätburgunder zum Schnitzel? Es empfiehlt sich aber bei solchen Versuchen stets einen anderen, klassischen Begleiter bereitzustellen, für den Fall der Fälle.

Auf einen Blick: Welcher Wein passt zu welchem Gericht

Experimentieren lohnt sich, wenn es um den passenden Wein zum Essen geht. Aber nicht jeder Wein harmoniert mit jedem Gericht. Hier ein kleiner Überblick mit Weinempfehlungen, bei denen man nichts falsch machen kann.

Fleischsorte Gericht Weine
Schwein, Kalb Paniertes Schnitzel Riesling, Grauburgunder, Grüner Veltiner, Weissburgunder, Chardonnay und fruchtiger Spätburgunder (Pinot Noir)
Schwein Braten Spätburgunder (Pinot Noir)
Rind Braten Lemberger (kräftig)
Rind Tafelspitz Grüner Veltliner, Auxerrois und Silvaner
Rind Steak Cabernet Sauvignon, Chianti und Lemberger
Rind, Schwein Gulasch Shiraz
Geflügel Gebraten Chardonnay und Grauburgunder (aus dem Fass)
Ente gebratene Entenbrust kraftvoller, tanninreicher Rotwein (Bsp: Cabernet Sauvignon)
Ente Braten Malbec
Gans Braten Spätburgunder, Chianti
Reh Rehrücken Spätburgunder
Wildschwein Braten Rioja, Pinotage
Hirsch, Wildschwein, Reh Ragout Shiraz, Tempranillo
Hirsch Steak samtiger Bordeaux, Pinot Noir

Über den Autor

Wolfgang Hubert ist seit über 20 Jahren als Weinjournalist, Verkoster und Autor tätig und war bis 2008 ausserdem Chefredakteur des Magazins „getränke markt“. Seit Ende 2014 ist er Chefredakteur des Genussmagazins "selection".

Dazu schreibt oder schrieb er regelmässig diverse Beiträge unter anderem für WeinWisser, Vinum, Wein Gourmet, essen & trinken, sowie für renommierte Tages- und Wochenzeitungen.

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