Steaks vom Rind gelten als ultimative Grillware. Doch es wäre ein Fehler, sich auf Entrecôte und T-Bone zu beschränken. Zum Grillen eignet sich nämlich fast jedes Stück Protein, sofern man bei der Zubereitung einige grundsätzliche Regeln beachtet.
Je magerer das Fleisch, desto mehr Vorsicht sollte walten. Ähnliche Behutsamkeit muss auch bei der Marinade gelten: Kenner raten im Zweifelsfall dazu, aufs Einlegen zu verzichten und erst im letzten Moment zu salzen. Je fetter das Fleisch, desto einfacherer die Zubereitung. Und je teurer das Steak, desto unkomplizierter der Grillvorgang.
Ach, wenn es doch so einfach wäre, das Grillen! Tatsächlich sind solche arg allgemeinen Grundregeln mit grösster Vorsicht zu geniessen. Profis schwören Stein und Bein, dass es nichts gebe, was nicht zu grillen sei und dass es nur auf die rechte Temperatur und die perfekte Würzung ankomme. Kurz gesagt: Alles ist machbar.
Rind und Schwein – so pur wie möglich
Klassiker unter den Grillzutaten sind und bleiben freilich alle kurz zu bratenden Stücke vom Rind. Sämtliche Schnittvarianten lassen sich am besten zubereiten, wenn sie einen Anteil Knochen und nicht zu wenig Fett aufweisen.
Diplomierte Grillmeister empfehlen also eher Hochrippe und T-Bone, lassen Rumpsteaks nur ausnahmsweise zu. Ist das Fleisch gut gereift, vielleicht sogar dry aged, muss man keine Mätzchen machen und sollte sich bei der Marinade auf das Nötigste beschränken.
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Gutes Fleisch muss nicht ewig in Gewürzmischungen baden, sondern sollte nur dezent mit frischen Kräutern oder Pfeffer abgeschmeckt werden. Am besten kurz mit Öl einpinseln, erst unmittelbar vor dem Grillen (oder währenddessen) salzen und nur ja nicht mit Billiggewürzen überdecken.
Bei Schweinefilet, Koteletts und Nackensteaks von Schwein, die allesamt nicht rare serviert gehören, wird es ambitioniert. Grillen bei indirekter Wärmezufuhr ist hier das Mittel der Wahl, nachdem man das Grillgut ein oder zwei Minuten bei hoher Hitze angeknuspert hat.
Je magerer das Fleisch, desto weniger direkte Hitze sollte man anwenden, desto eher empfiehlt sich der Gebrauch eine speziellen Thermometers. Damit das Kotelett nicht zur Schuhsohle mutiert! Nichts spricht übrigens dagegen, Schweinebauch und Schweinerippchen vorzukochen und anschliessend kurz und heiss zu grillen: nur für den besonderen Geschmack!
Und wer den eigenen Grill-Burger herbeizaubern will, muss lediglich nicht zu fein gehacktes und keineswegs zu mageres Rindfleisch verwenden, ordentlich würzen und die Pattys kurz, bei starker Hitze und unter möglichst bloss einmaligem Wenden garen.
Lamm, Geflügel und Co
Jetzt wird’s kompliziert – zumindest ein bisschen. Mageres und zu dünn geschnittenes Lammfleisch trocknet schnell aus, ist im Nu überwürzt. Also auf keinen Fall die vorhandenen Fettränder entfernen, am besten mit frischem Rosmarin und Thymian nachhelfen und beim zarten Lammfilet ständig prüfen, ob die Sache noch im grünen Bereich liegt.
Im Zweifelsfall lieber etwas kürzer garen, das Fleisch in Alufolie einwickeln und ruhen lassen, wobei es nachzieht, anschliessend nochmals für einige Sekunden zu Ende grillen.
Wer auf solche Weise trainiert ist, darf sich auch an Geflügel wagen. Huhn und Pute sollten, des vergleichsweise neutralen Geschmacks wegen, die Gunst einer Marinade erfahren, müssen anschliessend durchgegart werden, ohne zu trockenen, zähen Proteinstücken zu mutieren.
Statt spezielle Metallhalter oder Bierdosen zu verwenden, raten Hühner-Profis dazu, Keulen und Brüste separat zu grillen – die unterschiedlichen Garzeiten lassen sich so besser einhalten.
Als Geheimtipp gilt bei Grillern übrigens die Entenbrust: Sie besitzt erstens eine dicke, schützende Fettschicht und muss zweitens nicht komplett durchgegrillt werden.
An Tauben dagegen sollten sich nur jene wagen, die schon mehrere Grillkurse erfolgreich abgeschlossen haben, an Gänseleber und andere Innereien auch.
Wild & Würste
Ob Wild sicherheitshalber durchgebraten werden muss oder einen blutigen Kern behalten darf, ist Gegenstand eifriger Diskussionen. Steaks von Hirsch und Reh sind in jedem Fall so mager, dass sie gut geschützt werden sollten.
Warum also nicht das Fleisch mit dünnen Speckschichten umwickeln? Eine Vorsichtsmassnahme, die man sich bei Würsten schenken kann: Die besitzen in der Regel reichlich Fett, sollten vor dem Garen eingeschnitten werden, um ein Aufplatzen zu verhindern.
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Je gröber die Wurst, desto besser, auch das Marinieren entfällt. Die notwendigen Würzzutaten sollte man lieber beim Essen in Form hausgemachter Saucen zu sich nehmen. Welche natürlich auch zu fleischlosem Grillgut passen: Auberginen machen sich bestens vom Rost, fette Fische wie Lachs und Makrele auch. Richtig zubereitet, werden sie auch den Extrem-Fleischfan begeistern.