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Vitus Winkler – Einfach wertvoll geniessen!

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Copyright Jörg Lehmann

Bei ihm speist man nicht nur in gemütlicher Atmosphäre – sondern auch köstlich kreativ. Dabei hat sich Vitus Winkler eines auf seine kulinarische Fahne geschrieben: Auch vegetarisch und vegan genussvoll zu begeistern!

In seiner Heimat Österreich gilt er als kulinarisches Wunderkind, als Senkrechtstarter und Kreativling. Genug Gründe abzuheben hätte Vitus Winkler allemal. Doch der 33-jährige Haubenkoch bleibt herrlich am Boden. Denn bei ihm ist alles ein bisschen anders. „Ich habe nie bei einem der Superstars am Herd gelernt“, gibt er zu bedenken.

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Der elterliche Betrieb, in dem er die Liebe zum Kochen quasi „intravenös“ – wie er es lachend nennt – aufsog, prägte seine ersten eigenen Schritte. Dazu eine fundierte Ausbildung, gut gewählte Stationen im In- und Ausland, die den Hotelkaufmann und diplomierten Sommelier auch in den Service führten – und eine gehörige Portion Talent: Das ist die Basis auf der er heute in seinem Verwöhnhotel und Restaurant Sonnhof in St. Veit im Salzburger Land kulinarisch aufbaut.

Mal mit, mal ohne Fleisch – immer kreativ

Vitus Winkler zaubert die Almwiese auf den Teller
Vitus Winkler zaubert die Almwiese auf den Teller

„Ich bin eben ein Essensmacher“, sagt er schlicht. Einer, bei dem die Qualität, die Saison, die Gesundheit und vor allem das echte und aussergewöhnliche Geschmackserlebnis im Vordergrund stehen. Dass er dabei jedoch einmal auch die fleischlose Küche für sich entdecken würde, hätte der passionierte Koch nicht gedacht.

„Als meine Freundin Eva-Maria und ich den Familienbetrieb vor fast vier Jahren übernahmen, hatten wir gleich in den ersten Tagen vier Veganer eine ganze Woche lang zu Besuch.“ Eine Herausforderung, denn schliesslich möchte Vitus Winkler seine Gäste nicht nur ernähren, sondern wertvoll und genussvoll verwöhnen.

Seine Erkenntnis: „Ich hatte es mir schwieriger vorgestellt, gänzlich auf tierische Produkte zu verzichten.“ Zwar fühlte er sich zu Beginn dieser neuen Kocherfahrung „fast wieder wie ein Lehrling“, lacht er auf, doch letztlich stellte sich dieser Weg als kreativer Quell und Chance heraus. „Ich liebe die traditionelle österreichische Küche, den Tafelspitz – aber der Ausflug in die vegetarische und vegane Welt hält mich auf Trab.

Man sollte als Koch nie stehenbleiben und jetzt entdecke ich Produkte und Kombinationen, die mir sonst gänzlich verborgen geblieben wären.“ Dabei gäbe es sogar Gerichte, die vegan viel besser schmeckten. Sein Walnuss-Espuma beispielsweise (siehe Rezept: Veganer Walnussknacker) habe – dank des Verzichts auf Milch – ein viel nussigeres Aroma.

Die Natur als Qualitätslieferant

Inspiration für Neues findet er meist da, wo auch seine Produkte herkommen: in der Natur. Nach dem Mittagsservice macht er sich gern auf Wildkräuter zu sammeln, die Ruhe zu geniessen und dabei kreativen Gedanken Raum zu geben.

„Selbst im Winter, wenn es bei uns kein Grün, dafür aber jede Menge Pulverschnee gibt, findet man mich sehr viel draussen“, freut sich der begeisterte Skifahrer. Diese Momente geben ihm Kraft, die er dann in seiner Küche schwungvoll – und eben gern auch mal ohne das obligatorische Stück Fleisch – zelebriert.

Vitus Winkler im Interview

Vitus Winkler mit seiner Freundin Eva-Maria
Vitus Winkler mit seiner Freundin Eva-Maria

Herr Winkler, die Loblieder über Ihre Kochkünste singen in den höchsten Tönen. Wie gehen Sie damit um?

(Er lacht.) Ich versuche nicht zu viel davon zu lesen und in meiner kleinen Welt zu bleiben. Der Alltag fordert mich, und zudem bin ich sehr geerdet. Ich liebe es in der Natur zu sein, am Nachmittag im Wald und auf den Wiesen meine eigenen Kräuter und andere Kostbarkeiten zu sammeln. Da draussen bin ich bei mir, spüre meine Wurzeln und finde Inspiration.

Das heisst, Sie holen die Salzburger Natur auf Ihren Teller. Wie sieht das genau aus?

Oh, bei mir kann schon mal die Fichte im Dessert zu finden sein. Aber alles harmonisch integriert. Meine Küche ist generell sehr naturnah – und somit saisonal – gesund und ein Geschmackserlebnis. Man schmeckt und spürt das Alpine, die Region und eben die Natur. Meine Gerichte heissen auch schon mal „Waldboden“ oder „Maisfeld“ – der Name ist dann auch Programm.

Somit leben Sie vom Reichtum der jeweiligen Jahreszeit. Welche ist Ihnen denn die liebste?

Ich mag den Frühling sehr. Das Erwachen von allem. Den Reichtum, den die Natur einem in dieser Jahreszeit gibt. Das Pilze-Suchen im Sommer, den Kürbis im Herbst. Jede Saison hat ihre Highlights. Der Wandel, das ist für mich als Koch das Spannende und hält einfach kreativ.

Man muss ständig umdenken und sich nach der Qualität, der Reife und der Frische richten. Mei, und den Winter liebe ich, denn ich liebe Skifahren – auch wenn man dann mal keine Brunnenkresse am Bach finden kann. Diese Momente braucht es auch. (Er grinst.)

Was lieben Sie so an Ihrem Beruf?

So vieles: Die grenzenlose Kreativität, das produktive Arbeiten. Es gleicht einem Zaubern mit Lebensmitteln. Man kann mit diesem Beruf seine Gäste begeistern, Menschen glücklich machen und den Alltag vergessen. Kochen hat etwas absolut meditatives für mich.

Worauf können Sie in Ihrer Küche nicht verzichten?

Auf mein Kochbuch „Der Essenmacher“ und auf meinen Thermomix. Eine absolut geniale Erfindung!

Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Oh ja, ich liebe den klassischen Tafelspitz. Der muss beispielsweise an Weihnachten immer sein. Dazu gibt es Spinat mit Knoblauch, Ingwer und eine Schnittlauchsauce.

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Ihr Lebensmotto?

Einfach wertvoll geniessen!

Weitere Informationen unter www.verwoehnhotel.at
oder www.essenmacher.at

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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