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Verlockung der Sinne – Ein kleiner Gewürz-Guide

Verlockung der Sinne – Ein kleiner Gewürz-Guide
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Ein Liebhaber des guten Geschmackes weiss, dass ein Gericht erst durch die Abrundung mit Gewürzen perfekt wird. Doch was sind Gewürze überhaupt und wie werden sie richtig eingesetzt?

Von Xenia Armstrong

Als Gewürze bezeichnet man frische oder getrocknete Teile von Pflanzen, die in heissen Klimazonen wachsen. Durch das hohe Mass an Sonneneinstrahlung entwickeln sich grosse Mengen an Duft- und Geschmacksstoffen, die unsere Küchenkräuter an Intensität sogar noch übertreffen. Traditionell werden Gewürze nicht nur zur geschmacklichen Abrundung sondern auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und Getränken verwendet.

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Wir möchten hiermit einen kleinen Überblick über die gängigsten und wichtigsten Gewürze geben.

Ingwer - vielseitige Wurzel mit wertvollen Inhaltsstoffen
Ingwer – vielseitige Wurzel mit wertvollen Inhaltsstoffen

Curry ist nach gängiger Definition kein klassisches Gewürz, sondern eine Gewürz-mischung. Diese besteht aus bis zu 15 verschiedenen Gewürzen. Hauptbestandteil und Farbgeber ist Kurkuma. Curry passt ideal zu Fleisch, ebenso wie zu Gemüse, Reis oder Saucen.

Die getrockneten Wurzeln des Ingwers dienen als Gewürz für Kürbissuppen, fruchtige Saucen und exotische Reis- oder Fleischgerichte. Ingwer ist aufgrund der enthaltenen Vitamine, Nährstoffe und ätherischen Öle äusserst gesund, sollte zum Würzen wegen des kräftigen und scharfen Aromas aber nur sparsam eingesetzt werden. Ingwer wird frisch gerieben, klein geschnitten oder eingelegt verwendet.

Die Muskatnuss ist der Samen des Muskatnussbaumes. Ihrem ätherischen Öl werden heilungsfördernde Kräfte zugeschrieben; die gemahlene Nuss passt als Gewürz sehr gut zu Gemüse, Fleisch, Kartoffeln, Suppen und Eintöpfen. Aufgrund des flüchtigen Aromas sollte Muskatnuss bei Bedarf immer frisch gerieben werden.

Paprika oder Peperoni wird in verschiedenen Schärfestufen von Extra (sehr mild) über Edelsüss bis Rosenscharf angeboten. Welche Sorte genommen wird, hängt ganz vom persönlichen Geschmack ab. Paprikapulver verfeinert jegliches Gemüse, Fleisch und Geflügel. Bei Verwendung von frischen Schoten sollte beachtet werden, dass die Schärfe in den Zwischenwänden und Samen enthalten ist diese daher nur sparsam mitverarbeitet werden sollten.

Verleiht Pepp - frische Chilischoten
Verleiht Pepp – frische Chilischoten

Chilis oder Peperoncini sind die kleinen, oft scharfen Paprikaschoten. Ausgereift und gemahlen erhält man Cayennepfeffer.

Pfeffer ist neben Salz das wohl am häufigsten verwendete Gewürz. Kein Wunder – Pfeffer passt zu beinahe allem. Wie bei den meisten anderen Gewürzen auch, verfliegt sein Aroma in gemahlenem Zustand sehr schnell, darum sollte Pfeffer immer als ganze Körner gekauft und erst direkt vor der Verwendung in einer Pfeffermühle oder in einem groben Mörser zerkleinert werden.

Abhängig von Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung hat Pfeffer verschiedene Färbungen und Aromen, welche sich in unterschiedlichste Gerichte einfügen:

Grüner Pfeffer bezeichnet die unreif geernteten Beeren des Pfefferstrauches, welche gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt werden. Grüner Pfeffer passt durch seinen milderen Geschmack zu Saucen, Fisch und Geflügel.

Schwarzer Pfeffer entsteht, indem unreife Beeren getrocknet werden. Er hat eine aromatische Schärfe und ist universell als Gewürz einsetzbar. Ob zu Fleisch, Saucen, Salaten oder sogar zu Süssem wie zum Beispiel Melone, schwarzer Pfeffer macht sich immer gut und verfeinert jedes Gericht.

Weisser Pfeffer ist geschälter, vollreif geernteter und getrockneter Pfeffer. Er eignet sich ideal zum Würzen von hellen Saucen, hellem Fleisch und Fisch.

Roter Pfeffer besteht aus reifen und ungeschälten und zumeist eingelegten Pfefferbeeren. Sie schmecken fruchtig und feurig scharf. Er ist sehr selten, dafür findet sich ein scheinbar naher Verwandter immer häufiger in unseren Töpfen:

Rosa Pfeffer ist jedoch gar kein echter Pfeffer sondern bezeichnet die Früchte eines Sumachgewächses. Verwendung finden die fruchtig-scharfen Beeren in Salaten, Suppen, zu Gegrilltem oder sogar dunkler Schokolade.

Unter Safran versteht man die getrockneten Blütennarben einer Krokusart. Sie blüht nur einmal im Jahr für wenige Wochen und die Ernte ist ausschliesslich Handarbeit. So kommt auch der hohe Preis für Safran zustande. Als Gewürz macht es sich hervorragend in Reis- sowie Fischgerichten.

Ras el-Hanout ist eine marrokanische Gewürzmischung, die sämtliche arabische Gerichte verfeinert. Die dafür verwendeten Zutaten variieren je nach Hersteller.

Für echten Vanillegeschmack braucht es kein Vanillin
Für echten Vanillegeschmack braucht es kein Vanillin

Als Vanille bezeichnet man die grüne Kapselfrucht einer Orchideenart. Diese wird fermentiert und getrocknet, wodurch sich das feine, unverkennbare Aroma entwickelt. Verwendung findet das Mark der Vanilleschote in sämtlichen Süssspeisen wie Gebäck, Aufläufen oder Crèmes.

Häufig wird die frische Vanilleschote beim Backen durch Vanillezucker ersetzt. Dieser erhält seinen feinen Geschmack durch echte Vanilleschoten und kann daher ohne Bedenken verwendet werden.

Nicht zu verwechseln ist er mit dem Vanillin-Zucker. Synthetisch hergestelltes Vanillin ist ein künstlicher Aromastoff und sollte daher vermieden werden.

Tipp: Wenn Sie das nächste Mal mit Vanillemark backen, sollten Sie die ausgekratzte Schote nicht entsorgen. Geben Sie die Vanilleschote in ein grosses, verschliessbares Glas Zucker. Dort kann sich ihr Aroma entfalten und nach einigen Wochen haben Sie selbstgemachten, feinsten Vanillezucker.

Wacholderbeeren passen ebenso wie Lorbeerblätter hervorragend zu anderen kräftigen Aromen. Daher verwendet man sie gern zu Wild, Braten und Sauerkraut. Doch auch in einer Bolognese machen sie sich hervorragend!

Zimt wird aus den Rindenstücken des Zimtbaumes gewonnen. Je dünner die Rinde, desto feiner das Aroma. Zimt ist in Stangenform oder gemahlen erhältlich. Erstere verwendet man, wenn nur der Geschmack, aber nicht die dunkle Farbe abgegeben werden soll, z.B. bei Kompott oder Glühwein. Zimtpulver wird für Gebäck oder -oft gemischt mit Zucker- zu Süssspeisen verwendet.

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Tipp: Mit ein bisschen Mut und Kreativität wird man herausfinden, dass viele Gewürze auch Speisen verfeinern können, mit denen man sie zuerst nicht in Verbindung bringen würde. Durch Schnuppern an dem noch zu würzenden Gericht und verschiedenen Gewürzen lässt sich einfach herausfinden, was zusammen passt. So kann beispielsweise eine Zimtstange, kurz in einer klassischen Tomatensauce mitgekocht, ein ganz neues Geschmackserlebnis zaubern.

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