Zartschmelzend, von süss bis herb, am Stück, verarbeitet zu Desserts oder als Getränk – die Möglichkeiten sind vielfältig und unsere Protagonistin, die Schokolade, immer ein Genuss. Und darin sind wir Weltmeister: Mit rund 12 kg pro Jahr und Person führen Deutschland und die Schweiz die Liste des weltweiten Schokoladenkonsums an.
Von Xenia Armstrong
Doch der Weg von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade ist steinig und lang – von Mittelamerika führt er über die spanischen Eroberer des 16. Jahrhunderts bis in unsere Chocolaterien und Supermärkte. Bereits die Hochkultur der Olmeken, die vor etwa 3000 Jahren im heutigen Mexiko lebte, kannte die Kakaobohne und vermutlich auch schon die Herstellung von Schokolade – doch echte Belege gibt es dafür nicht.
Wohl aber für den Kakaogenuss der Maya, die sich einige Jahrhunderte später im Süden Mexikos ansiedelten: Schriften und gravierte Tongefässe bezeugen sogar die Zubereitung der Kakaobohne als bitter-würziges Getränk. Dieser Vorgänger unserer heissen Schokolade wurde in Zeremonien von Adeligen und Priester getrunken oder rituell geopfert.
Nach dem Zusammenbruch der Maya-Kultur im 10. Jahrhundert übernahmen die Azteken die Tradition des Kakaogetränks. Sie nannten es „Xocóatl“, was so viel wie „bitteres Wasser“ bedeutet; eine geschmackliche Verbesserung durch das Süssen des Getränks hatte sich noch nicht durchgesetzt. Doch die wertvolle Kakaobohne diente den Azteken nicht nur als Basis für ihr Kakaogetränk, sie setzten sie auch als Zahlungsmittel ein.
Der weite Weg übers Meer
Im Jahr 1502 kam Christoph Kolumbus als erster Europäer in den Genuss des „bitteren Wassers“, doch es schmeckte ihm kein bisschen. So war es wahrscheinlich der spanische Konquistador Hernán Cortés, der die Kakaobohne und mit ihr die exotische Rezeptur für das Aztekengetränk in seine Heimat brachte. In Spanien nannte man das Getränk „chocolate“ und verfeinerte es unter Anderem erstmals mit Zucker.
Zuerst nur am spanischen, später auch an den anderen europäischen Königshöfen, wurde das neue Getränk bald zum exklusiven Trend. In Deutschland wurde Schokolade zunächst nicht als Genuss-, sondern nur über Apotheken als Stärkungsmittel gehandelt.
Erst mit dem Einsetzen der industriellen Revolution und dem breiteren Anbau von Kakao und Zucker wurde das luxuriöse Getränk auch für Nicht-Adlige erschwinglich.
Durch die Entwicklung einer hydraulischen Presse des Niederländers Coenraad J. van Houten, konnte ab 1828 Kakao stark entölt und anschliessend gemahlen werden. Das neuartige, wasserlösliche Kakaopulver eignete sich besser zur Herstellung von Trinkschokolade.
Etwa zur selben Zeit wurden im deutschsprachigen Raum die Kaffeehäuser populär und das ehemals elitäre Getränk avancierte auch hier zum Genussmittel der breiten Bevölkerung.
Vom heissgeliebten Getränk zur zarten Tafel
Dem aufmerksamen Leser wird nicht entgangen sein, dass Schokolade noch immer nur in flüssiger Form genossen wurde. Fest war allenfalls das Abfallprodukt der Trinkschokolade. Doch „Fry & Sons“, eine bristoler Schokoladenfabrik, ergänzte van Houtens Kakaopulver erstmals mit geschmolzener Kakaobutter anstelle von warmem Wasser. Die entstehende, zähe Masse konnte in Formen gegossen werden und härtete nach dem Abkühlen aus: Die erste feste Tafelschokolade war geboren.
Doch noch war die Schokolade nicht so, wie wir sie heute kennen: Keine Spur von dem zarten Schmelz, der qualitativ hochwertige Schokolade heute ausmacht. Doch Rettung nahte – Rodolphe Lindt, der junge Sohn eines Berner Apothekers, gründete im Jahr 1879 eine Schokoladenfabrik.
Gemeinsam mit seinem Bruder August Lindt veränderte er die herkömmliche Schokoladenrezeptur auf Basis von „Fry & Sons“: Durch das Extrahieren von Feuchtigkeit und das Beigeben von Kakaobutter wurde die Konsistenz weicher und gleichmässiger.
Aber das Rezept war noch nicht perfekt: Vielleicht durch Zufall, vielleicht durch Eingebung entdeckte Rodolphe Lindt, dass langes Rühren die Konsistenz der Schokoladenmasse erheblich verbesserte. Sie wurde formbar und schmolz auf der Zunge – die Conchiermaschine als Schlüssel zur perfekten Schokolade war erfunden und Rodolphe Lindt hatte die Schokoladenherstellung nachhaltig revolutioniert.
Schokolade – ein Teamplayer?
Mitte des 19. Jahrhunderts begann der Schweizer Chemiker Henri Nestlé, Milchpulver herzustellen, welches der Fabrikant Daniel Peter in seine Schokoladenherstellung integrierte; der herbe, dunkle Kakao wurde so ideal ergänzt und die Milchschokolade war erfunden.
Ob diese mildere und süssere Art der Schokolade derjenigen mit einem hohen Kakaoanteil vorgezogen wird oder nicht, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Von ihm hängt auch ab, ob Schokolade lieber pur genossen oder kombiniert wird: Natürlich ist gute Schokolade auch solo schon sehr fein. Doch mit einem starken Partner an der Seite wird sie zum Hochgenuss.
Apropos: Haben Sie schon mal Schokolade und Wein gemeinsam verkostet?
Wir haben mit der Sommelière Meike Porz, prämierte Wine Expert Gold (IHK), gesprochen. Sie verrät, wie der gemeinsame Genuss perfekt wird.
Wieso sollte man Wein und Schokolade überhaupt gemeinsam geniessen?
Wein und Schokolade können hervorragend harmonieren oder auch reizvolle Kontraste bilden. Im günstigsten Fall ergänzen sich die Aromen und/oder verstärken sich gegenseitig.
Welche Weine passen zu welcher Schokolade?
Es harmoniert nicht jede Schokoladensorte mit jedem Wein, aber es passt viel mehr als man denkt. Viele Aromen passen perfekt zusammen und ergeben ein besonderes Geschmackserlebnis oder aber sie bilden reizvolle Kontraste. Dabei sollten ein paar Grundregeln beachtet werden. Ganz allgemein gilt, je höher der Kakaoanteil in der Schokolade, desto trockener darf der Wein sein!
Welcher Wein ist zur feinherben Lindt Excellence Chili empfehlenswert?
Zu edelbitteren bis zartbitteren, dunklen Schokoladen können fruchtbetonte, trockene Rotweine mit rundem Charakter und geschmeidigen Tanninen kombiniert werden. Doch zu einer dunklen Schokolade mit Chili passt auch ein Portwein. Denn die Schärfe des Chilis, die Bitterstoffe der dunklen Schokolade und die Süsse des Portweins gehen eine perfekte Liaison ein. Hier meine Empfehlungen:
– d’Arenberg Vintage Fortified Shiraz 2007
Dieser gereifte, port-ähnliche Dessertwein aus Australien ist ein besonderer Genuss zur dunklen Chili-Schokolade, da sich die unterschiedlichen Aromen geschmacklich kontrastieren und verstärken.
– Diamandes de Uco Malbec 2011
Dieser Rotwein aus Argentinien mit Aromen von dunklen Früchten, Schokolade, Pfeffer und auch angenehm rauchigen Noten reifte 12 Monate in französischer Eiche. Seine Aromen, die samtige Textur und sein ausgewogener, dabei voller und fruchtiger Geschmack harmonieren mit den Aromen des Kakaos, seine pfeffrige Note wird im Chili sein Pendant finden.
Haben Sie weitere Tipps für einen optimalen Genuss?
Probieren Sie zunächst den Wein, dann ein Stückchen Schokolade. Warten Sie, bis die Schokolade im Mund zerschmilzt, nehmen Sie erst dann einen weiteren Schluck Wein. Jetzt verbinden sich die Aromen der unterschiedlichen Geschmackskomponenten. Besonders interessant wird es durch Fruchtaromen oder Gewürze in der Schokolade, wie beispielsweise Chili.