Von australischen Restaurants, Markthändlern und Kochbuchautoren kann man viel lernen. Wohl in keinem anderen Land der Erde verbindet man so selbstverständlich westliche und östliche Esstraditionen. Was die Aussies selbst ernten, fangen und schiessen, eröffnet dem Besucher von Brisbane, Adelaide, Perth oder Sydney eine gewaltige kulinarische Vielfalt.
An Kaviar sparen sie nicht, die beiden Küchenchefs von Magill Estate, einem der bestens Restaurants des australischen Südens. Jedenfalls nicht an diesem sonnigen Tag im Oktober. Scott Huggins und Emma McCaskill haben die schwarzen Kügelchen nahe Adelaide grosszügig als Vorspeise portioniert. Eine vorzügliche Qualität und eine Ausnahme, denn wenn es um echten Störkaviar geht, greifen selbst die Australier zu Importware.
Australien kann auch Weisswein! Überzeugen Sie sich selbst auf Weinclub.com
Gern lassen sie auch, was den vorletzten Gang eines Menüs angeht, Käse aus Frankreich einfliegen, der die heimischen Milchprodukte bezüglich des Prestiges übertrifft. Dabei hätten sie in Victoria oder Queensland sehr wohl eigenen Käse, und der ist alles andere als schlecht. Die Trüffel sind sowieso exzellent: Fast 200 Produzenten gibt es im Land, in den letzten Jahren wurden Hunderttausende von Eichen gepflanzt.
Zur Erntezeit im europäischen Sommer kommen also tonnenweise schwarze Trüffel auf den Markt, die nach Ansicht von Kennern mit denen aus dem französischen Périgord mithalten können.
Fisch für alle
Was sie auch haben in Australien, ist Fisch. Viele tausend Kilometer Küstenlinie, verschwiegene Buchten. Der grösste Teil der Auslagen in der Markthalle von Adelaide stammt folglich aus Tasmanien oder anderen Fanggründen der Umgebung, nur manchmal aus der Aquakultur; das Schild «Australia» prangt fast auf jeder Kiste. Und dass Austern von down under ebenso gut schmecken können, wie die vor der bretonischen Küste an Land gezogenen, ist unzweifelhaft.
Auf dem grössten Markt von Melbourne kann man das bereits geöffnete Dutzend Fines de Claire fix und fertig kaufen, darf für umgerechnet zehn Euro ein Schalentierschnäppchen machen. Perfekt für den Apéro am späten Vormittag! Ein paar Reihen weiter brüllen die Verkäufer von Lamm und Rind ziemlich herum, preisen an, was gerade im Angebot ist. Die Sitten erinnern ein bisschen an Hongkong und Bangkok, aber das ist alles andere als Zufall.
Australier bedienen sich, was Rezepte und Produkte angeht, gern bei den asiatischen Nachbarn. Chinesen stellen in vielen Orten die wichtigste Besuchergruppe, die aus der Mittel- und Oberschicht stammenden Pekinger oder Shanghaier fliegen gern für ein Wochenende nach Sydney, Melbourne oder Brisbane. Nicht nur, um sich in deren Chinatown genannten Vierteln zu vergnügen, sondern auch, um sich das kreativste Fusion Food der Welt zu gönnen.
Modern Australian Cuisine nennen so was die Aussies, wenn sie munter Kingfish mit Wasabi oder Jakobsmuscheln mit Mirin kombinieren, Wagyu Beef mit Pfeffersauce oder Entenbrust mit schwarzen Bohnen. Vom Känguru mit Süsskartoffeln gar nicht zu reden!
Deutsche Einflüsse
Doch es sind nicht nur Dim Sum, Entenfüsse und Sushi, die als populär gelten auf dem fünften Kontinent. Man sollte nie die europäischen Traditionen unterschätzen, die erstmals mit den Briten ins Land kamen, die aber mitunter auch auf deutsche Einwanderer zurückzuführen sind.
Mettwurst und andere deftige Speisen nach germanischem Vorbild sind noch heute im Barossa Valley zu finden, wo sich schon im 19. Jahrhundert die Deutschen niederliessen, auf den Weinkarten der angesagten Restaurants lässt sich reihenweise Moselriesling bestellen.
Dass es in Sydney englischer zugeht, ist mit der Besiedlungsgeschichte zu erklären: Peter Gilmore gilt in seinem Quay als einer der bekanntesten Köche des Landes, wird zusammen mit Sepia-Küchenchef Martin Benn und Ben Shewry, dem Patron des Attica in Melbourne, zum kochenden australischen Triumvirat gezählt. Rund 200 australische Dollar muss man hier wie dort für Essen einrechnen, was im Vergleich mit Pariser Drei-Sterne-Lokalen als günstig anzusehen ist.
Rotweine aus dem Barossa Valley auf Weinclub.com kaufen!
Doch überall gilt: Ohne rechtzeitige Reservierung ist in den allerbesten Restaurants Australiens nichts zu machen. Heimische Gourmets und zugereiste Foodies wissen längst, welche Attraktionen sie vor Ort haben.
Zehn der spannendsten Restaurants Australiens
Gilt als beste Adresse von Melbourne: Attica
Modern Australian Food: Ezard
Eleganz abseits der Grossstadt: Brae
Vegane und vegetarische Tasting Menus: Yellow
Puristisches Ambiente, moderne Küche: Automata
Vielleicht Australiens Nummer eins: Quay
Die Spitze von Brisbane: Esquire
Absolute Spitze in Sydney: Sepia
Grosse Küche nahe Adelaide: Penfolds Magill Estate Restaurant