Der kleine Ratgeber: Trüffel, aber richtig

Helle oder dunkle Schlauchpilze gelten als grösste Delikatesse der Erde, werden aber in vielen Fällen nicht optimal verwendet. Vor allem das Hobeln schwarzer Trüffel sollte man unterlassen, von anderen Sorten gleich ganz die Finger lassen. Nur bei den weissen Trüffeln aus dem Piemont kann man den Trüffelhobel gelten lassen.

Wo gehobelt wird, fallen bei der Trüffel keine Späne, sondern hauchdünne Scheiben auf den Teller. Eine Sitte, die sich eingeschlichen hat in die Gastronomie, seit die schwarze Trüffel kein reichlich verfügbares Alltagsprodukt mehr ist, sondern nur noch in kleinen Volumina geerntet wird. Noch vor ein paar Jahrzehnten waren die Mengen, die in Frankreich von der Sorte Tuber melanosporum Vitt. aus der Erde geholt wurden, um ein Vielfaches höher als heute. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, aber auch noch nach dem Zweiten Weltkrieg standen Gerichte wie „ganze Trüffel im Blätterteig“ oder „Trüffel in der Asche“ auf den Speisekarten der feinen Gastronomie. Speisen, die zwar teuer, aber nicht unerschwinglich waren, die heute freilich nur noch in Ausnahmefällen serviert werden.

Stattdessen wird die schwarze Trüffel, ähnlich wie die weisse, fleissig gehobelt und damit ihrer meisten Vorteile beraubt. Ihr Aroma entfaltet sich nämlich am besten in warmen Massen, beispielsweise in Trüffelsaucen oder in einer Farce.

 So werden Trüffel richtig verwendet:

• Schwarze Wintertrüffel (Tuber melanosporum Vitt., auch Périgord-Trüffel genannt):
Nicht hobeln, sondern am besten in Späne oder kleine Würfel (Brunoise) schneiden und einige Zeit in warmen Flüssigkeiten ziehen lassen. Diese dann zu einer Farce oder, mit Wein, Sahne und Fond, zu einer Trüffelsauce verarbeiten. Warme Trüffelsahne, die eine Stunde lang mit das Aroma der Pilze aufnehmen konnte, kann auch zu einem Trüffelparfait verarbeitet und eingefroren werden: ein grossartiges Dessert. Ganze Périgord-Trüffeln können zudem gegart werden, zum Beispiel im Teigmantel.

• Weisse Trüffel (Tuber magnatum Pico, auch Alba- oder Piemont-Trüffel genannt):
Nur bei ihr kann man übers Hobeln nachdenken, aber auch hier macht es mehr Sinn, die feinen Scheiben oder Späne mit den übrigen Zutaten (Risotto, Pasta, Rührei) gut zu vermischen und diese Mischung wenigstens 20-30 Sekunden durchziehen zu lassen. Weisse Trüffeln sollten allerdings nicht stark erhitzt werden.

• Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt.):
Besitzt einen nussig-würzigen Geschmack, der wenig mit dem der Wintertrüffel gemein hat. Am besten in Form von groben Spänen verwenden, das Einlegen in Flüssigkeiten bringt wenig. Der verlangte Preis rechtfertigt die Investition selten.

• Burgundertrüffel (Tuber aestivum var. uncinatum):
Kann im reifen Zustand eine gute Alternative zur „normalen“ Sommertrüffel sein. Darf warm verwendet, sollte aber nicht hoch erhitzt werden, da ihr Aroma schneller verfliegt als das der Périgord-Trüffel.

• Wintertrüffel (Tuber brumale Vitt.):
Kann mit der Périgord-Trüffel verwechselt und sollte ähnlich verwendet werden. Im besten Falle eine relativ preiswerte Alternative zu dieser. Nicht zu stark erhitzen!

• Chinesische Trüffel (Tuber indicum):
Kulinarisch uninteressant, kommerziell aber nicht, da sie leicht mit der Périgord-Trüffel verwechselt wird. Lieber frische Champignons verwenden!