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Tohru Nakamura – Wenn das Risotto Japan küsst

Tohru Nakamura – Wenn das Risotto Japan küsst
Copyright Gesels Werneckhof

Mit gerade einmal 31 Jahren blickt Tohru Nakamura auf eines der wohl spannendsten Jahre seines Lebens zurück. Nicht nur, dass der Sternekoch gerade zum ersten Mal Vater geworden ist. Seit 2013 ist er Küchenchef in Geisels Werneckhof – und damit der jüngste aufstrebende Stern an Münchens Gourmethimmel. Und einer, von dem wir noch viel hören werden!

Cremig schmiegt sich die Beurre Blanc um das runde Reiskorn, das zuvor ein sanftes Dashi-Bad genossen hat. Ja, Tohru Nakamura ist einer jener Köche, der mit einer spielerischen Leichtigkeit Altbekanntes in neue Hemisphären hebt. Die Geschmacksknospen fordert und in einem verzückten Seufzen hinterlässt. Einer, der einen italienischen Klassiker mit eben jener Leichtigkeit auf die andere Seite der Erde entführt und ihm eine japanische Seele einhaucht.

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„Das Japanische Risotto ist im Augenblick mein Lieblingsgericht auf der Karte. Dazu serviere ich Jakobsmuscheln, Kürbis, Lotuswurzel, ein geräuchertes Wachtelei und Muschelschaum“, sagt er stolz und mit einem Selbstbewusstsein, das im letzten Jahr gewachsen ist.

Im Sternenhimmel angekommen

Geisels Werneckhof im Münchner Stadtteil Schwabing
Geisels Werneckhof im Münchner Stadtteil Schwabing

Schliesslich hat er sie erfüllt – die hohen Erwartungen, die Geniesser und Kenner an ihn gesetzt haben. Denn es ist erst anderthalb Jahre her, dass Tohru Nakamura das Zepter am Herd in Geisels Werneckhof übernommen hat. Doch in der Branche war der Halbjapaner bis dato längst kein Unbekannter. Man wusste, wozu er das Zeug hatte – zu Grossem. Und prompt kürte Michelin seine Küche mit dem ersten Stern – und das bereits ein halbes Jahr nach Eröffnung.

Für den Gault Millau war er sogar „der Aufsteiger des Jahres 2014“, was mit 17 glanzvollen Punkten noch markant unterstrichen wurde. „Wir haben wirklich viele Vorschusslorbeeren kassiert“, meint der junge Spitzenkoch bescheiden. Doch verdient, denn auch in diesem Jahr konnten er, Gastgeber Ireneo Tucci und das Werneckhof- Team diese Leistung bestätigen.

„Die Entwicklung seit der Eröffnung war rasant. Jede Idee, die ich hatte, wollte ich am Anfang unbedingt sofort, am besten noch am gleichen Tag, auf dem Teller umsetzen. Jetzt kann ich mehr loslassen, ruhiger sein und auch geniessen, dass wir hier alle mit so viel Herzblut dabei sind“, freut er sich.

Ein langer Weg hinter den eigenen Herd

Tohru Nakamura in Arbeitskleidung
Tohru Nakamura in Arbeitskleidung

Der Ort des Geschehens, Geisels Werneckhof, liegt versteckt in einer schmalen Seitenstrasse im Münchner Stadtteil Schwabing. Fernab des hektischen Grossstadtrummels kreiert Tohru Nakamura hier Meisterliches, dass nicht nur von perfektem Handwerk und grosser Leidenschaft zeugt, sondern eben auch Welten verbindet.

Dabei hätte alles anders kommen können. „Eigentlich wollte ich Pilot werden, dann Diplomat“, erzählt Tohru Nakamura. Ein Praktikum bei der bekannten Fernsehköchin Léa Linster in Luxemburg machte diesen Plänen jedoch einen Strich durch die Rechnung. Zum Glück, denn von da an wusste der damals 15-Jährige genau was er wollte: Kochen – und das auf einem Niveau, auf dem sich Kreativität, Qualität, Disziplin und starker Willen vereinen.

„Naja, die ersten Monate meiner Ausbildung im Königshof waren schon hart“, schmunzelt der 31-Jährige in Erinnerung an diese Zeit. Aber er biss sich durch und bald erkannte sein Lehrmeister, der Sternekoch Martin Fauster, das Talent seines begabten Schülers und förderte ihn. Er war es auch, der Tohru Nakamura auf die Reise schickte und an Drei-Sternekoch Joachim Wissler weiterempfahl. Von dort ging es ebenso hochkarätig weiter zu Sergio Herrmann in dessen niederländisches Gourmetrestaurant Oud Sluis.

Kontinuität bringt Qualität

Aus der Gaudi-Linie: Auvergne-Kalb mit Frühlingsgemüse, Estragon und Parmesancreme
Aus der Gaudi-Linie: Auvergne-Kalb mit Frühlingsgemüse, Estragon und Parmesancreme

Doch Tohru Nakamura gehört nicht zu denjenigen, die bei grossen Köchen hineinschnuppern, um ihren Lebenslauf aufzubessern. Er liebt die Beständigkeit, das tiefe Eintauchen in die Materie und die enge und lange Zusammenarbeit mit Menschen.

„Überall nur kurz körperlich präsent zu sein, bringt gar nichts“, ist sich der junge Küchenchef sicher. „So wird man nie die Philosophie des Kochs verstehen, von dem man ja etwas lernen möchte.“ Und so blieb er, lernte, sog das Wissen ins sich auf und vereinte es in seinem Kopf zu einer eigenen Idee, die er nun – zurückgekehrt nach München – in den Linien Soli, Gaudi und Omni auf dem Teller umsetzt.

Dabei steht Soli für Geschmackssolisten, die er puristisch und kompromisslos inszeniert. Mit Gaudi – dem 6-Gang Menü – zeigt er sich innovativ, facettenreich und verspielt und lädt mit Omni ein, die Genussreise zu verlängern. „Essen soll Spass machen“, sagt er. „Man darf nie das Gefühl bekommen, dass etwas gezwungen ist.“

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Und so lebt er die aufregende Balance der Aromen, verbindet Bekanntes und Neues zu Grossartigem. Wenn dann noch ab und zu eine asiatische Note auftaucht, ist er glücklich. Genau wie seine Gäste.

Weitere Informationen unter www.geisels-werneckhof.de

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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