Orangen, Clementinen, Zitronen; weiter Richtung Land der aufgehenden Sonne treffen wir auf Yuzus und Amanatsus: Leuchtende Früchte, die Frische in ihrem Innern bergen.
Der Wintertrend für Desserts verspricht Zartheit und Leichtigkeit. Die kleinen feinen Patisseriekunstwerke strahlen uns an. Genau das Richtige für alle, die sich ein Dessert wünschen, das nicht allzu mächtig daherkommt. Denn ganz darauf verzichten möchten wohl die wenigsten.
Die Winterstars der Patisserie
Yuzus sind hocharomatische, gebeugte Früchte und verströmen komplexe Blütendüfte, aber auch Aromen von Limette und Orange. Ihr Fruchtfleisch ist hellgelb und sehr säuerlich. Die gelblichen Früchte sind weniger bitter.
Amanatsus (übersetzt: süsser Sommer) sind gelblich-orange, abgeflachte Zitrusfrüchte von säuerlichem Fruchtfleisch. Sie eignen sich perfekt für die Patisserie.
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Diese Komponenten in einem Werk namens Citrics verarbeitet ergeben multiple Texturen, bestehend aus einer Zitronenmousse, Zitronenkompott, Limonencreme und einer Yuzumeringue.
Für ein Tartelette aux agrumes wird knuspriger Mürbeteigboden mit den leuchtenden Zitrusfrüchten in einem exakt ausbalancierten Zucker-Säure-Verhältnis belegt. Die Geschmacksrichtungen säuerlich und bitter sind in der Patisserie nämlich das, was die Percussions für die Musik sind: aufweckend, mit einem Spritzer Frische.
Reise der Zitrusfrüchte
Der Begriff Agrumen legt den Akzent sowohl in der italienischen als auch französischen Sprache auf die Herbheit. Jedoch hat der Duft dieser Früchte diesen „Nachteil“ in Qualität umgewandelt: er wird zur Frische und Lebhaftigkeit. Gerade dies wird gerne in der Patisserie gewünscht.
Die Agrumen kommen aus dem fernen Asien und haben sich den Weg über den Persischen Golf nach Europa gebahnt. Ihre Präsenz in China und Indien wird bereits für einige Jahrhunderte vor Christus bestätigt, aber nur einige gelangten im 1. Jahrhundert bis zu uns.
Als erstes kam die Zedrat-Zitrone, dann die Orange – vermutlich die Bitterorange – gefolgt von Limone und Limette; diese Früchte wurden auf einem romanischen Mosaik gesichtet. Ab dem 8. Jahrhundert wurden sie in Andalusien, Sizilien und auf den Mittelmeerinseln entdeckt. Lange waren sie nur den Aristokraten vorbehalten. Die Pampelmuse kam erst im 18., die Mandarine im 19. Jahrhundert zu uns.
Zitrusfrüchte werden heute gerne aufgrund ihrer Vielseitigkeit eingesetzt. Ihre Schale beinhaltet essentielle Öle und wird in der Küche, Patisserie, Confiserie sowie Parfümerie verwendet. Während die einen wegen ihrer aromatische Schale ausgewählt werden, sind es die anderen aufgrund ihrer Säure und Bitterkeit.
Lassen wir also die südliche Sonne am Tisch Platz nehmen und verwöhnen unseren Gaumen mit den köstlichen, handgefertigten Meisterwerken. Die Augen leuchten, wenn diese – kunstvoll arrangiert – vor uns abgelegt werden. Es dauert dann schon einen Augenblick, bevor wir uns wagen, das bis ins Detail geplante Einzelstück zu zerlegen und genüsslich zu verkosten.
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Denn nicht Käse schliesst den Magen, sondern das Dessert; es hat das letzte Wort.
Von Bettina Wieland