Grillkohle ist nicht gleich Grillkohle. Neben qualitativen Unterschieden gibt es auch anlassbezogene Alternativen. Wo liegt der Unterschied zwischen Holzkohle und Holzkohlebriketts? Und gibt es vielleicht noch andere Möglichkeiten, um die „perfekte Glut“ hinzubekommen?
Obwohl sie bei vielen Grills die Basis für einen gelungenen Grillabend darstellt, wird sie oft unterschätzt: Die Grillkohle. Die Preise je Kilo schwanken zwischen unter einem Euro und über 3 Euro, und damit die Qualität. Für Profi-Griller unbegreiflich: Da werden die besten Stücke Fleisch für den Abend vorbereitet, leckere Beilagen gezaubert, frische Getränke kalt gestellt – und dann die billige Holzkohle von der Tanke gekauft.
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Doch wer hier am falschen Ende spart, wird wenig Freude beim Grillen haben. Tests zufolge entwickelt billige Grillkohle weniger Hitze als Qualitätsware. Das scharfe Angrillen eines Steaks etwa wird damit schon mal hinfällig. Ein weiteres Zeichen mangelnder Qualität ist eine starke Rauchentwicklung beim Anzünden oder ein künstliches Aroma, welches sich im Verlauf des Grillabends auf das Grillgut überträgt. Dinge, die man nun wirklich nicht braucht. Doch unabhängig von der Qualität der Kohle kommt es auch drauf an, was man vorhat.
Holzkohle für ein schnelles und heisses Vergnügen
Holzkohle ist, wie der Name schon sagt, verkohltes Holz. Gute Holzkohle besteht aus harten Laubhölzern (etwa Buche) und ohne Zusätze. Beim sogenannten Verkohlen wird das Holz unter Luftabschluss erhitzt, wodurch ihm Feuchtigkeit und flüchtige organische Stoffe (Gase) entzogen werden. Je aufwendiger der Verkohlungsprozess, desto weniger flüchtige Stoffe enthält die Holzkohle und desto weniger raucht sie beim Verbrennen.
Zu den wichtigsten Kohlelieferanten in Deutschland zählen Polen, Paraguay und Litauen: Insgesamt 243.000 Tonnen wurden im Jahr 2012 laut statistischem Bundesamt importiert. Holzkohle lässt sich verhältnismässig leicht anzünden und brennt dann mit hoher Hitze. Perfekt, um etwa Steaks zu grillen oder um den Grill mal schnell für einen kleinen Snack aufzuheizen.
Ein guter Sack Holzkohle beinhaltet gleichmässig grosse Kohlestücke und wenig Kohlestaub. Deshalb sollte man beim Kauf genau hinhören: Sind beim Schütten des Sacks viele kleine Knistergeräuche zu hören, so ist der Inhalt wahrscheinlich bröselig und nicht zum Grillen zu empfehlen. Zu viele kleine Stücke verhindern die Luftzirkulation und damit den Brennprozess.
Auch zu grosse Brocken sind nicht gut, denn diese lassen sich nur schwer entzünden beziehungsweise führen zu ungleicher Hitzeentwicklung im Grill. Es kommt eben auf die Gleichmässigkeit an. Ein Nachteil der Holzkohle: Sie brennt zwar heiss, dafür aber auch schnell. Für Grillabende in grösserer Runde oder Gerichte, die über einen längeren Zeitraum bei konstanter Temperatur gegart werden müssen, eignet sie sich daher weniger.
Deshalb empfiehlt es sich, während des Grillens immer einen Anzündkamin mit frischer Glut vorzubereiten, die bei Bedarf nachgeschüttet werden kann. Und bitte nicht einfach neue Holzkohle auf die Glut schütten und danach wieder das Grillgut darüber legen, denn sonst bekommt das Fleisch einen unangenehmen Nachgeschmack und wird gesundheitsgefährden Stoffen ausgesetzt.
Wenn‘s mal wieder länger dauern soll: Briketts
Wer sich das ständige Nachfüllen sparen möchte, der sollte zu Holzkohlebriketts greifen. Dabei handelt es sich um gemahlene Holzkohle, die mit Bindemitteln versetzt und anschliessend zu gleichförmigen Stücken gepresst werden.
Durch die dadurch entstehende höhere Dichte im Vergleich zu Holzkohle sind Holzkohlebriketts wesentlich schwieriger anzuzünden und benötigen auch mehr Zeit, bis sie glühen. Einmal auf „Betriebstemperatur“, brennen sie dann aber wesentlich länger als Holzkohle, wenn auch mit einer etwas niedrigeren Temperatur.
Dieses Manko kann man mit einer grösseren Füllmenge an Briketts aber wieder leicht ausgleichen. Für längere, gemütliche Grillabende oder „Low & Slow Gerichte“ wie zum Beispiel Rippchen, Pulled Pork oder Beef Brisket sind Grillkohlebriketts die erste Wahl.
Das Geheimnis liegt in der Kokosnuss
Ein wahrer Geheimtipp unter Grillern sind Grillbriketts, die auf Basis von Kokosnuss-Schalen hergestellt werden. Erster offensichtlicher Vorteil ist, dass für diese Art der Grillkohle kein Baum (und erst recht kein Tropenbaum) gefällt werden muss.
Kokosnussschalen besitzen zudem eine höhere Dichte als normales Holz, entsprechend ist auch der Brennwert von Kokoskohle höher als der von normaler Holzkohle. Somit kombiniert Kokoskohle die positiven Eigenschaften von Holzkohle und Briketts: Sie brennt sehr heiss und trotzdem sehr lange.
Laut eigenen Angaben eines führenden Herstellers sei die Brenndauer von Kokoskohle drei Mal länger als die von Holzkohle, begründet durch den höheren Heizwert (30 MJ/kg bzw. 8,34 kwh). Weitere positive Nebeneffekte sind, dass Kokoskohle wesentlich weniger Rauch und Asche produziert als gewöhnliche Holzkohle. Die Vorteile spiegeln sich aber auch in einem höheren Preis wieder, der bei rund 2,50 Euro pro Kilogramm liegt.
Fazit: Bei Kohle geht’s um Kohle
Egal, für welche Alternative man sich auch entscheidet: Wer an der Grillkohle spart, spart am falschen Ende. Gutes Fleisch hat es verdient, angemessen sowie aroma- und schadstofffrei gegrillt zu werden.
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Ob nun Holzkohle, Grillkohlebriketts oder Exoten wie Kokoskohle – auf die Qualität kommt es an. Wer sich bewusst ist, was er braucht und ruhig mal einen Euro mehr investiert, dem sollte einem gelungenen Grillabend nichts mehr im Wege stehen.