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Schokolade & Wein verkosten (2) – Der Ablauf

Schokolade & Wein verkosten (2) – Der Ablauf
Copyright iStockphoto SilviaJansen

Vor Ihnen stehen ausgewählte Weine und Schokoladen und es stellt sich die Frage, wie geht man nun systematisch vor und versucht sich an die beiden Degustationspartner heranzutasten? Wie kann man sich später die ganzen Eindrücke merken, um vielleicht eine Lieblingskombination immer einmal wieder Freunden aufzutischen?

Grundsätzlich empfehle ich, zuerst den Wein, dann die Schokoladen zu probieren, bevor man beide im Gaumen vereint. Für unseren Gaumen und Nase ist es einfacher, wenn leichte Weine vor schweren, trockene vor lieblichen und junge vor gereifteren probiert werden. Beginnend mit Weissweinen vor Rotweinen.

Bei der Schokoladenverkostung beginnt man mit der Weissen und steigert anschliessend den Kakaogehalt – von der Milchschokolade bis hin zur hochprozentig, dunklen Schokolade.

Systematik und Struktur

Um die Ergebnisse zu notieren, sollte jeder Teilnehmer ein Blatt Papier und einen Stift vor sich liegen haben. Links sollte der Platz für die Weinbeschreibung sein, aufgeteilt in die Spalten Optik, Geruch, Geschmack und Gesamteindruck. In der Mitte eine Spalte, in die man eintragen kann, wie der Wein mit der jeweiligen Schokolade harmoniert. Und rechts die Spalten für die Schokoladenbeschreibungen, ebenfalls aufgeteilt in Optik, Geruch, Geschmack und Gesamteindruck.

Die meisten in der Runde werden keine professionellen Weinverkoster sein, daher sollte man niemanden mit dem Ausfüllen der Verkostungsnotizen überfordern. Am besten hilft es, vorher kurz auf die wichtigsten Kriterien hinzuweisen, auf die man achten sollte.

Eine Punktevergabe zu erlernen, wie in Weinführern üblich, ist nicht erforderlich. Es reicht, wenn man zum Beispiel Noten vergibt. Von 1, ist gleich sehr gut, bis 6, ist gleich ganz schlecht. Für das Zusammenspiel von Wein und Schokolade kann man ebenfalls Noten vergeben oder man verwendet einfach nur Smileys, die anzeigen, wie gut eine Kombination gefällt oder nicht.

Wenn Sie zu einem Wein alle ausgewählten Schokoladen nacheinander probieren wollen, dann empfehle ich folgende Verkostungsreihenfolge: zuerst den Wein. Danach Stück für Stück der Schokoladen, und zwar so, dass man stets, wenn das Stückchen im Mund geschmolzen ist, einen kleinen Schluck Wein dazu nimmt und sich dabei auf das entstehende Aromenspiel konzentriert.

Ein weiterer wichtiger Punkt, den ich gerne weitergebe, ist, dass man bei einer Wein- und Schokoladenverkostung, die Schokolade nicht als Naschwerk betrachtet, sondern eher als etwas, das man neu mit allen Sinnen entdeckt. Es fällt leichter, an einen Snack zu denken und dann bei hochprozentigen Schokoladen nicht enttäuscht zu sein, wenn man etwas Süsses, wie eine Vollmilchschokolade erwartet hatte.

Es kann losgehen

Beginnen Sie also und schenken Sie den Teilnehmern den ersten Wein ein, damit er nach bereits genannten Kriterien besprochen und betrachtet werden kann. Zu jedem der Aspekte vergibt man eine Note und ermittelt daraus eine Gesamtnote für den Wein.

Schon die Farbe des Weins kann einiges über diesen verraten
Schon die Farbe des Weins kann einiges über diesen verraten

Bei der Optik eines Weines achtet man auf die Klarheit, die Oberfläche und die Farbe. Also wie sieht der Wein aus, klar, trüb oder mit Schleiern? Ist seine Oberfläche eher glänzend oder matt?

Wie beschreibt man seine Farbe? Hier entdeckt man bei Weissweinen eine Farbpalette von Hellgelb bis Braun mit unterschiedlichen Farbreflexen. Grünliche Reflexe deuten auf einen eher jungen Wein hin und sind nur in den hellen Farbtönen zu finden. Je gereifter der Weisswein, desto bräunlicher wird er.

Beim Rotwein hingegen reicht das Farbspektrum von Tintenfarben zu Kupferrot. In den dunkelroten Farben schimmern bei jungen Weinen meist purpurne Reflexe. Und man prüft, ob der Wein eher blass oder dunkel im Glas ist?

Beim Geruch achten wir auf seine Reintönigkeit, Intensität und Qualität ebenso wie auf die Aromen. Das heisst, wir riechen, ob der Wein fehlerhaft oder reintönig, also sauber ist. Sind die Aromen verhalten, intensiv oder gar wuchtig vernehmbar? Und an welchen Duft erinnert uns das Bouquet?

Ein Aromenrad ist hilfreich, die Aromen sinnvoll zu klassifizieren. Die Kategorien teilen sich auf in: blumig, fruchtig, vegetabil, erdig, würzig, holzig, Röstaromen oder tierisch, balsamisch oder mineralisch.

Im Gaumen schmecken wir, ob der Wein sehr trocken oder eher süss ist, wie sich die Säure verhält und sich die Tannine zeigen. Ausserdem erkennen wir hier, ob ein Wein eher dünn oder körperreich wirkt.

Beim Gesamteindruck schliesslich beurteilen wir, wie harmonisch der Wein ist. Alkohol, Säure, Tannine und Restsüsse spielen hierbei eine wichtige Rolle, um einen Wein in sich ruhend, rund und vielschichtig oder unausgewogen und unharmonisch zu empfinden.

Jetzt kommt die Schokolade ins Spiel

Auch die Schokoladen beurteilen wir anschliessend nach diesen Kriterien: Optik, Geruch, Geschmack und Gesamteindruck. Ausserdem sollte man erklären, dass die Schokolade nicht wie eine Vollmilch-Nuss-Tafel gebissen werden sollte, sondern die Stücke langsam im Mund schmelzen sollen, damit sich die Aromen bestmöglich entfalten.

Die Optik der Bruchkante lässt Aussagen über die Qualität von Schokolade zu
Die Optik der Bruchkante lässt Aussagen über die Qualität von Schokolade zu

Bereits das Auspacken einer hochwertigen Schokolade ist ein sinnliches Vergnügen. Den ersten Hinweis zur Qualität gibt uns beim Abbrechen der ersten Rippe ein vernehmbares, sattes, klares Knacken. Betrachten Sie die Bruchkante, auch sie sollte glatt und glänzend sein.

Beim Aussehen einer Tafelschokolade achten wir zuerst auf die Farbe. Je dunkler eine Schokolade ist, desto höher ist ihr Kakaoanteil. Ein seidiger Schimmer spricht dabei immer für einen guten Herstellungsprozess und eine fachgerechte Lagerung.

Schnuppern Sie an der Schokolade, ihr Duft verrät viel und gibt Hinweise auf den Kakaogehalt, die Röstung und die Qualität. Hochwertige Edelschokoladen besitzen einen ausgesprochen ausgeprägten Geruch. Empfinden Sie ihn blumig, fruchtig, würzig oder neutral? Wie lange hält der Geruch an?

Nehmen Sie ein kleines Stück in den Mund und lassen Sie es schmelzen, konzentrieren Sie sich auf den Geschmack. Schmeckt die Schokolade eher süss oder kräftig schokoladig? Sind säuerliche oder adstringierende Noten erkennbar? Empfinden Sie die Konsistenz im Gaumen eher cremig zart oder rau?

Endlich – das Verschmelzen von Wein und Schokolade

Das Stückchen Schokolade ist vollkommen geschmolzen und hat sich im Mund über die Geschmacksknospen der Zunge verteilt. Das ist der Moment, an dem wir nun den Wein dazu probieren. Nehmen Sie einen Schluck Wein und mischen Sie diesen im Gaumen sanft mit der Schokolade.

Was empfinden Sie dabei? Verbinden sich die beiden zu einem spannenden Miteinander? Mildert die Schokolade das Tannin im Wein? Harmonieren die Aromen und treten besser hervor? Wie ist es mit den Fruchtnoten? Wirken manche Weine frischer und jünger, wenn Sie mit fruchtigen Noten in einer Schokolade unterstützt werden?

Neben Höhenflügen und Geschmacksexplosionen kann man natürlich auch Enttäuschungen erleben. Manche Kombinationen harmonieren einfach nicht miteinander. Manchmal dominiert entweder der Wein oder die Schokolade das Aromenspiel.

Halten Sie die Ergebnisse auf Ihrem Notizblatt (Anm. d. Red.: Die Autorin hat hierfür einen sehr übersichtlichen Entwurf bereitgestellt, den Sie hier finden) fest und versuchen Sie nach und nach einen anderen Wein zur Schokolade. Es macht einfach Spass, in einer fröhlichen Runde, Weine und Schokoladen zu probieren und auszutesten, ob sie miteinander können. Ob sie sich in ihren Aromen unterstützen oder das Gegenteil bewirken.

Sie werden Unterschiede schmecken, wenn Sie einen tanninreichen Wein mit einer milden und anschliessend mit einer gerbstoffhaltigen Schokolade kombinieren. Entdecken Sie für sich Schritt für Schritt, welche Kombinationen Ihnen am besten gefallen. In das Thema kann man, gerade als interessierter Genussmensch, in Wein- und Schokoladenseminaren wunderbar eintauchen.

Wie Sie eine Gemeinsame Verkostung vorbereiten, haben wir bereits im letzten Teil unserer Serie beleuchtet. Lesen Sie hier nochmal nach.

Dieser Artikel wird Ihnen präsentiert von

Über die Autorin

Dorit Schmitt hat sich seit 2007 dem Genuss verschrieben und sich auf die Kombination von edlen Weinen und feiner Schokolade spezialisiert.

Ihre sensorische Ausbildung genoss sie 2006 an der Weinakademie Krems. Seit 2011 schreibt Sie regelmäßig für Ihr Online Magazin „Aromenspiele“ und auf Ihren Blogs.

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