Zur Vorbereitung einer eigenen Wein- und Schokoladenverkostung bedarf es nicht nur der passenden Auswahl der unterschiedlichen Partner, sondern im Vorfeld auch einer kleinen theoretischen Einstimmung.
Ist wirklich alles einfach eine reine Geschmackssache?
Ja und nein. Denn beim Degustieren geht es über das einfache „schmeckt“ oder „schmeckt nicht“ hinaus. Eine neutrale Herangehensweise an die beiden Verkostungspartner ist notwendig, um einen objektiven Gesamteindruck zu gewinnen. Die persönlichen Präferenzen sollen dabei keine Rolle spielen. Es geht darum, sich unvoreingenommen einer Sache zu nähern. Etwas Theorie und Hintergrundwissen schaden dabei auf keinen Fall.
Unser Geschmack definiert sich massgeblich über drei sensorische Komponenten: der gustatorischen, der olfaktorischen und der somästhetischen Wahrnehmung. Da ist zum einen das Schmecken (gustatorische Wahrnehmung), das über die auf der Zunge befindlichen Rezeptoren, den sogenannten Papillen, erfolgt. Im Gaumen beginnt eine erste, grobe Einteilung in die Geschmacksrichtungen: bitter, sauer, süss, salzig und umami.
Neueste Erkenntnisse zeigen, dass die althergebrachte Meinung, süss sei an der Zungenspitze wahrnehmbar und bitter ganz hinten, überholt ist. Auch die Umamirezeptoren, die Aminosäuren wie Glutamat feststellen, sind erst seit kurzem bekannt. Richtig ist jedoch, dass verschiedene Bereiche der Zunge unterschiedlich empfindlich auf Süsses, Saures, Bitteres und Salziges reagieren.
Über die Nase (olfaktorische Wahrnehmung) erreicht uns das ganze Aromenspektrum. Mithilfe unserer hochsensiblen Riechzellen sind wir in der Lage, zum Beispiel würzige, blumige, fruchtige, röstige oder balsamische Noten zu unterscheiden.
Richtig rund wird unser Geschmacksbild aber erst, wenn der gesamte Mund-Rachen-Raum beansprucht wird. Heiss, kalt oder adstringierend nehmen wir hier wahr, ebenso auch Konsistenz, Schmelz und Textur.
Will man die sogenannte somästhetische Wahrnehmung testen, kann man sich einfach einmal die Nase beim Probieren eines zweiten Stücks Schokolade zuhalten und erleben, was sich dabei an der Wahrnehmung im Vergleich zum ersten Stück verändert.
Weitere wichtige Voraussetzungen für eine gelungene Verkostung sind ausgeruhte Sinne und ein klarer Kopf. Stressfrei und ausgeruht kann man sich viel besser auf seine Geschmackssinne ein- und verlassen. Die beste Zeit ist vor dem Mittagessen. Ein neutraler Gaumen sollte Voraussetzung sein, also essen oder rauchen Sie möglichst nicht kurz vor der Degustation. Fremdgerüche beeinflussen unsere Wahrnehmung – das heisst bei den Damen, bitte kein aufdringliches Parfüm an diesem Tag tragen.
Um Wein richtig zu beurteilen, sollte man noch auf die richtigen Gläser und einen neutral weissen Untergrund achten. Decken Sie entweder eine weisse Tischdecke oder weisse Papiersets ein. Sie sollten am besten drei gleiche Universalgläser und ein separates Wasserglas bereitstellen. Ein Schluck Wasser zwischendurch hilft, den Gaumen wieder zu neutralisieren.
Sowohl beim Wein als auch bei der Schokolade sollte auf die richtige Serviertemperatur geachtet werden. Aromen entfalten sich sehr unterschiedlich je nach vorherrschender Temperatur.
Die Herangehensweisen
1. Gleicher Kakaoanteil der Schokoladen zu rebsortenreinen Weinen
Legen Sie eher Wert darauf, die Herkunftsländer der Schokoladen dabei besser kennenzulernen, dann empfehle ich sechs Tafeln aus unterschiedlichen Ländern, jedoch mit gleichem Kakaoanteil. Am besten suchen Sie sich Schokoladen mit einem Kakaoanteil um die 70 Prozent. Ghana, Venezuela, Grenada, Madagaskar und Santo Domingo liefern Kakaobohnen mit sehr unterschiedlichen Charakteristika, die sich für eine solche Verkostung sehr gut eignen.
Welche Weine sollten Sie sich zu 70-prozentigen Schokoladen besorgen?
Zu Cru-Schokoladen können Sie Ihre Verkostungsreihe durchaus mit rebsortenreinen Weinen beginnen. Ich empfehle zu den 70-prozentigen Schokoladen je einen eleganten Spätburgunder, einen kräftigen Malbec, einen vollmundigen Garnacha, einen komplexen Viognier und einen südfranzösischen Syrah.
Wenn Sie es sich bei der ersten Wein- und Schokoladen-Verkostung nicht zu schwer machen wollen, empfiehlt es sich, nicht zu viele Weine auf einmal zu den Schokoladen zu probieren. Irgendwann lassen nämlich die Konzentration und die Fähigkeit der Wahrnehmung von Aromen auch nach, gerade bei noch ungeübten Verkostern. Und letztendlich sollte das Ganze ja auch Spass machen.
2. Unterschiedliche Kakaoanteile der Schokoladen zum Wein
Wollen Sie lieber Vollmilch- und Zartbitterschokolade mit Wein kombinieren? Da wäre ich fast versucht, Ihnen wirklich nur einen Wein zu diesen Kombinationen zu empfehlen.
So kann man die entstehenden Wechselwirkungen am besten unterscheiden. Suchen Sie sich drei hochwertige, pure Schokoladen mit 37 % bis 50 % Kakaoanteil und drei pure Schokoladen mit Kakaoanteilen von 60 % bis 85 %.
Vollmilchschokoladen bestehen hauptsächlich aus Kakaomasse, Zucker, Milch und Vanille. Die süssen Komponenten dominieren die Geschmacksempfindung, dennoch werden Sie bei hochwertigen Tafeln durchaus die vielschichtigen Aromen des Kakaos schmecken können.
Ein kleiner Tipp am Rande: Je höher der Kakaoanteil sein wird, desto besser werden komplexere Weine dazu passen.
Welche Weine sollten Sie sich zu diesen Schokoladen besorgen?
Reichen Sie dazu tatsächlich am besten nur einen roten, opulenten Gaumenschmeichler zu den Schokoladen mit unterschiedlichen Kakaoanteilen. Ideal wäre ein spanischer Garnacha, der sich zu allen Schokoladen gut probieren lässt. Wer auf mehr als einen Wein setzen möchte, sollte sich noch einen gereiften Shiraz und eine edle Beerenauslese besorgen.
Was ist mit weisser Schokolade und Schokoladen mit Früchten oder Gewürzen? Und welche Weine sollte man dazu wählen?
Weisse Schokolade ist streng genommen keine Schokolade, da ihr die Kakaomasse fehlt. Sie besteht aus Kakaobutter, Zucker, Milch und Vanille. Sie schmeckt opulent, süss, fett und ist zugegebenermassen nicht so einfach zu kombinieren.
Für den Fall, dass Sie sich eine weisse Tafel zur Degustation kaufen, besorgen Sie sich dazu einen Dessertwein oder einen hochwertigen, süssen Schaumwein, zum Beispiel einen Moscato d’Asti. Ebenfalls einen Versuch wert zur weissen Schokolade ist ein trocken ausgebauter Muskateller aus Baden. Weisse Schokolade, die rote Früchte enthält, kann mit einem sehr fruchtigen Roséwein versucht werden.
Zu Chili-Schokoladen passen wunderbar Shirazweine aus der Neuen Welt. Ein halbtrockener Rosenmuskateller schmeckt wunderbar zu einer Zartbitterschokolade mit rosa Pfefferbeeren. Vollmilchschokolade mit Fleur de Sel und etwas Zitrusfrüchen schmeichelt dem Gaumen, wenn man dazu einen reifen, trockenen Riesling aus der Wachau oder von der Mosel probiert.
Die Möglichkeiten der Kombinationen sind sehr vielfältig. Nächste Woche erzähle ich Ihnen dann, wie eine gemeinsame Degustation von Wein und Schokolade durchgeführt wird.