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Roland Füssel – Adel verpflichtet zu Hochgenuss

Roland Füssel – Adel verpflichtet zu Hochgenuss
Copyright Grandhotel Hessischer Hof

Der Pulsschlag der Mainmetropole Frankfurt schlägt einige Takte schneller als im Rest der Republik. Sie ist das Zuhause der Welt – und doch zugleich so herrlich bodenständig hessisch. Ein faszinierender Mix, den auch Roland Füssel im Gourmetrestaurant Sèvres im Grandhotel Hessischer Hof genussvoll einzufangen weiss.

Hotels erzählen Geschichten. Von Menschen. Generationen. Der Vergangenheit, Gegenwart und der Zukunft. Sie sind Zeitzeugen und Willkommen-Heisser in der Fremde. Manche inszenieren sich gemütlich, stilsicher, andere luxuriös und elegant. Und andere wiederum vereinen all dies zu einem Gesamterlebnis. Das Grandhotel Hessischer Hof im Herzen Frankfurts ist ein solch treuer Begleiter.

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Roland Füssel - grosses Talent im Sèvres
Roland Füssel – grosses Talent im Sèvres.

Nicht nur, dass das Hotel seit seiner Eröffnung 1952 die Geschichte der Finanzwelt, Politik, der High Society und des Hochadels begleitet, es prägt die Mainmetropole: Denn das einzig privat geführte Luxushotel der Stadt, das im Besitz der Familienstiftung der Landgrafen und Prinzen von Hessen ist, ist nicht nur Anziehungspunkt für Gäste aus aller Welt.

Das Luxushotel (Mitglied der Leading Hotels of the World) lockt auch so manchen Frankfurter zu einem genussvollen Besuch… Auf einen Cocktail in der mehrfach ausgezeichneten Bar Jimmy’s im Untergeschoss des Hauses. Oder auf ein Menü im Gourmetrestaurant Sèvres.

Speisen in feinsten Kreisen

Inmitten der ungewöhnlichen Kulisse des Feuillet Porzellan der gleichnamigen, bedeutenden Porzellanmanufaktur aus einem Pariser Vorort kredenzt Roland Füssel eigenständige Gaumenfreuden, deren Basis die französische Küche ist. Dem Küchenchef gelingt es dabei jedoch auf charmante Weise, die hessische Lage und seine Liebe zu Asien einzubinden.

Klassischen Kreationen verleiht er so Bodenhaftung und Fernweh zugleich. Denn der 34-Jährige scheut sich nicht, den gegrillten Pulpo beispielsweise mit hessischer Mettwurst zu vereinen. Auch der würzige Handkäse ist ein gern gesehener Gast auf seiner Speisekarte; ebenso wie die Schärfe der Wasabi-Wurzel, der Shimeji-Pilz oder andere Zutaten, die er auf seinen Reisen durch das japanische Inselreich entdeckt.

Herr Füssel, woher kommt Ihre Liebe zu Japan?

Speisen in gehobener Atmosphäre
Speisen in gehobener Atmosphäre

„Reiner Zufall. Allerdings möchte ich schon immer nicht so typische Lebensmittel. Da kommt mir meine Liebe zu Japan natürlich entgegen, denn dort probiere ich einfach viel aus. Mich hat dieses Inselreich von Anfang an gefesselt.“

Was gefällt Ihnen besonders?

„Das Komplettpaket. Der respektvolle Umgang der Menschen untereinander… er lässt sich auf so vieles übersetzen. Diese gegenseitige Rücksichtnahme, die ich dort überall erlebe, findet auch auf dem Teller bzw. gegenüber den Lebensmitteln statt. So sollte es einfach sein – und zu erleben, dass es ehrlich funktioniert und dort so selbstverständlich ist, begeistert mich.“

Gastronomisch ist Japan mit der extrem hohen Dichte an Michelin-Sternen ja auch sehr spannend…

„Ja, aber auch abgesehen von den Gourmettempeln habe ich es in Japan nicht einmal geschafft, schlecht zu essen. Ob es jetzt eine einfache Nudelbar oder wirklich ein besseres Restaurant war. Ich habe immer die Erfahrung gemacht, dass das alles immer sehr durchdacht ist und sich jeder sehr, sehr viel Mühe gibt mit dem, was er auf den Teller bringt.“

Diese Genauigkeit auf dem Teller findet man auch in der französischen Küche. Ist es das, was Sie an der Spitzenliga der Gastronomie begeistert?

„Einerseits schon, doch es gibt Unterschiede. Ich tendiere persönlich eher zur japanischen Art, wenn es um die Zusammenstellung eines Gerichts geht. Ich will nicht durch winzige Details, wie ein Tröpfchen Gel hier oder ein Blümchen da punkten, sondern mit den einzelnen Komponenten an sich.

Die Gurke beispielsweise, die erst frisch geschnitten, dann gesalzen wird, um wiederum zu warten, bis sie Wasser gezogen hat, ehe der geröstete Sesam und das Öl dazukommen und sie nochmals abgetropft wird und dann auf den Teller kommt. Die Genauigkeit liegt in der Sorgfalt jedes einzelnen Geschmacksmoments.“

Klingt nach viel Arbeit.

„Ich liebe es. Sonst hätte ich diesen Beruf auch nicht von der Pike auf gelernt. Man darf auch nicht vergessen: Wir sind hier in Frankfurt. Unsere Gäste sind Kosmopoliten, die die Welt kennen und wissen, was gut ist. Da muss man auf höchstem Niveau arbeiten.“

Wie fühlt sich der Leipziger in Hessen?

„Ich wohne nicht direkt in der Stadt und mag es hier, mit dem Motorrad zu fahren. Der Taunus liegt vor der Türe. Wenn ich frei habe, nutze ich das bei schönem Wetter exzessiv und daher freue ich mich sehr darüber, dass ich die Möglichkeit habe, hier zu leben.“

Wie würden Sie Ihren Küchenstil benennen?

„Ich liebe die Bewegung. Kochen ist ein kreativer Prozess. Jeder Tag, jede Begegnung, jedes Produkt ist Motor neuer Ideen. Wobei die Basis in allem klar die französische Küche ist.“

Ist der Michelin-Stern ein Ziel für Sie?

„Wer auf diesem Niveau kocht und diese Frage mit nein beantwortet, der sagt nicht die Wahrheit. Ich glaube, es ist wichtig zu wissen, wo man selber gerade steht – und das kann einem letzten Endes nur jemand anderes sagen. Das ergibt auch das „Wo will ich hin?“, „Was muss ich dafür noch tun?“ und „Wie lässt sich das alles umsetzen?“ Man muss immer realistisch sein. Vor allen Dingen mit sich selber. Also ein gesunder Ehrgeiz, da eine klare Ansage zu bekommen, ist auf jeden Fall da.“

Wie kamen Sie zum Kochen?

„Ich habe schon immer gerne in der Küche gestanden. Meine Mutter würde jetzt sagen, ich habe es von der Oma. Aber obwohl ich immer Koch lernen wollte, habe ich es am Anfang nicht gemacht.“

Was dann?

Beste Drinks gibt's danach in Jimmy's Bar.
Beste Drinks gibt’s danach in Jimmy’s Bar.

„Energieelektroniker für Anlagentechnik bei der Deutschen Bahn.“

Das ist aber eine ganz andere Ecke.

„Ja, ich sollte was Vernünftiges lernen. Das habe ich aber auch nicht zu Ende gemacht. Ich bin dann zur Bundeswehr gegangen – und stand dort jeden Tag in der Küche. Die Entscheidung, das zu machen, was ich immer wollte, werde ich nie wieder bereuen.“

Ein Leben ohne Kochen…

„…wäre ganz schön öde. Das trifft’s.“

Kochen ohne Leidenschaft?

„Funktioniert nur halb.“

Kochen ohne Liebe?

„Funktioniert.“

Echt?

„Die Liebe ist etwas so Grosses. Wenn du wirklich permanent dahinterstehst. Wenn du alles dafür gibst und todtraurig bist, wenn es nicht funktioniert. Das verstehe ich unter Liebeskummer. Unter Liebe verstehe ich Aufopferung in einem ganz anderen Massstab. Und wenn wir ehrlich sind, kochen wir in den seltensten Fällen so, dass wir bereit sind, dafür zu sterben. Wenn wir das klassische liebevoll anrichten und Co. meinen, ist das für mich eh das selbstverständliche A und O – aber für mich keine Liebe im eigentlichen Sinn.“

Haben Sie ein Lebensmotto?

„Im Falle eines Falles mache ich alles selber.“

Haben Sie eine Lieblingszutat oder Lieblingssaison?

„Saison definitiv Winter. Also Herbst, Winter. Das ist klar. Aber Lieblingszutat… hm… die Zwiebel.“

Eine ungewöhnliche Wahl.

„Ich finde die Zwiebel ist ein unglaubliches Gemüse, ohne das kein oder fast kein Gericht richtig funktioniert, fad ist oder diese gewisse Nuance fehlt. Von daher sage ich doch, Zwiebel.“

Ohne was können Sie in Ihrer Küche nicht leben?

„Messer. Da habe ich ein riesiges Faible für. Ich sammle sie. Wobei ein Sammler kauft und schaut sich seine Stücke an. Ich arbeite damit – selbst mit den teuersten Messern. Mittlerweile besitze ich um die 50 Stück.“

Das ist schon ordentlich.

„In den letzten Jahren ist auch hier natürlich auch meine Liebe zu Japan zum Tragen gekommen. (Er lacht.) Meine Messer „wohnen“ in einen Samtkoffer und werden gepflegt und gehegt und mit Natursteinen abgezogen, dann wieder eingeölt, aber trotz alledem arbeite ich jeden Tag mit denen.“

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Träume für die Zukunft?

„Dass ich das noch eine ganze Weile machen kann. An diesem besonderen Ort, mit demselben Enthusiasmus, mit derselben Mühe, und meine Freundin mir so lange an der Seite steht und das so akzeptiert. Und dass ich nichts von all dem jemals bereuen muss.“

Weitere Informationen finden Sie hier.

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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