Man könnte meinen, ihm wurde das Talent einfach so in die Wiege gelegt, wenn man die Leichtigkeit sieht, mit der Richard Rauch schlichte Produkte zu unvergesslichen Geschmacksmomenten fusioniert. Doch bei den Auszeichnungen, die ihm zuteilwerden, weiss der Kenner: Er kocht mit grossem Talent, das der „Koch des Jahres“ geschickt mit Know How und Leidenschaft würzt.
Wenn man das Auto durch die Oststeiermark lenkt, ist man einerseits beeindruckt von der beschaulichen Region. Den kleinen netten Dörfern, der schönen Natur und der abgeschiedenen Ruhe. Doch man kommt nicht umhin, sich zu fragen, ob man hier wirklich einen der angesagtesten Köche Österreichs findet. Man tut es!
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Seit Richard Rauch und seine Schwester Sonja das kulinarische Zepter im Steira Wirt in Trautmannsdorf übernommen haben, pilgern Feinschmecker regelrecht in diese Abgeschiedenheit und beweisen damit, dass nicht immer der Weg das Ziel ist – sondern der Teller, den es zu geniessen gibt.
Einer, auf dem Weg zum Gipfel
Wäre man dem jungen Richard Rauch vor zehn Jahren begegnet, hätte man schon geahnt, dass man von diesem zugleich talentierten und passionierten Koch noch so manches hören wird.
Damals ein Geheimtipp, viel mehr ein unbekannter Shootingstar, ist er längst zum Synonym für eine neue österreichische Küche geworden. Schliesslich gelingt ihm der Spagat zwischen der traditionellen Wirtshausküche und den feinen Schwingungen der Gourmet Cuisine.
„Beide Küchenstile haben ihre Berechtigung“, meint der 31-Jährige dazu. „Ich habe meine Wurzeln nie vergessen und bin stolz auf die Tradition der österreichischen Küche.“
Zudem weiss er: „Manchmal kann die Wirtshausküche eine grössere Herausforderung sein, als es jedes Gourmetmenü ist.“ Schliesslich gilt es dabei liebgewonnene Klassiker neu, modern und leicht zu interpretieren und ins „Hier und Jetzt“ zu transportieren.
Beuscherl vom Milchkalb, Steirische Jakobsmuscheln – womit Stierhoden gemeint sind – oder gebackenes Hendl: All dies gelingt Richard Rauch ebenso gut, wie die kreativen Gaumenreisen, die ein kunstvolles Feuerwerk an filigranen Aromen und Geschmäckern bieten. Als traditionsbewusst und intelligent bezeichnet er selbst seine Küche.
Modern, spannungsgeladen, welterfahren und zugleich herrlich bodenständig wird sie von Geniessern betitelt. Wichtig ist dem passionierten Küchenakrobaten dabei eines: „Das Grundprodukt muss immer aus der Region kommen! Die darum tanzenden Aromen können gern aus aller Welt anreisen.“ So funktioniert seine Küche 2016.
Nur zusammen erreicht man aussergewöhnlichen Genuss
Dabei legt er grössten Wert auf Synergien. Gerade die engen Beziehungen zwischen den Produzenten und dem Koch werden, seiner Meinung nach, immer wichtiger. „Nur so entstehen neue Ideen, vielleicht auch mal witzige Spinnereien und der Qualität kommt es auf beiden Seiten zu Gute.“
Nicht selten macht sich Richard Rauch selbst auf den Weg, besucht Bauern, Züchter und kulinarische Querdenker, wie er selbst einer ist. Im direkten Austausch findet er nicht selten Inspiration für neue Kreationen und entdeckt so manch spannendes Produkt, das er im familiär gelebten Steira Wirt veredelt.
Denn nicht nur Richard Rauch selbst setzt die Familientradition im Betreiben des einstiegen Dorflokals, das bereits seit über 120 Jahren Dreh- und Angelpunkt in der Gemeinde Trautmannsdorf ist, fort, auch seine Schwester Sonja lebt die Vision der jungen, genussvollen Gastlichkeit in historischen Stuben. Während ihr Bruder für die Kunst auf dem Teller zuständig ist, sorgt sie für das Wohl der Gäste und die fein ausgewählten Weine, die die innovativen Menüs begleiten und den Genussbogen somit schwungvoll vollenden.
Von Langeweile keine Spur
Drei Hauben im Gault Millau, vier Gabeln im Falstaff, fünf Sterne im A la Carte und nun die Auszeichnung zum „Koch des Jahres“ – alles Zeichen dafür, dass die beiden auf einem beachtlichen Weg sind. Einem Weg, der Richard Rauch im Grunde tatsächlich in die Wiege gelegt wurde, denn er sagt selbst: „Ich wollte schon immer Koch werden. Gegessen habe ich auch seit jeher gern“, fügt er mit einem breiten Grinsen hinzu.
Dabei liebt er am Kochen nicht nur das fertige Resultat, sondern vor allem den kreativen Prozess, die Abwechslung und die vielen Möglichkeiten. „Jede einzelne Saison ist so unbeschreiblich. Da kommt nie Langeweile auf.“ Und genau das ist es, was der 31-Jährige vermag: Aus dem Bekannten Neues zu schaffen, dass so aufsehenerregend ist, dass man den Weg allzu gerne fährt, um das „Jetzt“ der Rauch’schen Küche zu erleben und sich still und leise zu fragen: „Wo ist dieser talentierte Mann bitte in zehn weiteren Jahren!?“
Richard, Gott sei Dank sind Sie Koch geworden. Aber gab es vielleicht jemals eine Alternative?
„Nicht wirklich. Aber wenn, wäre ich Architekt oder Florist geworden.“
Wen würden Sie gern einmal bekochen?
„Meine Oma. Sie war mein grösster Fan und zugleich mein schärfster Kritiker. Ich wäre gespannt, wie ihr meine Küche zurzeit schmecken würde.“
Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?
„Die Topfenpalatschinken meiner Mama.“
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Verraten Sie uns Ihre beste und Ihre schlechteste Eigenschaft?
„Wenn ich da bin, zu 1000 Prozent. Allerdings bin ich unpünktlich.“ (Er lacht.)
Sie haben nun – neben dem Restaurant – auch eine Genuss-Greisslerei. Was erwartet den Geniesser?
„Viele feine Sachen. Unser erstes Prospekt lief unter dem Titel „Mein Bruder, der Koch“. Dieser Satz wurde zum Selbstläufer und zum Namen unserer Delikatessenmarke. Ich finde, ein Wirtshaus unserer Klasse braucht so was heutzutage. Und nicht nur unsere Gäste haben Freude damit, auch wir selbst. Auf 20 Quadratmetern findet man 400 Produkte. Ein Wahnsinn!“
Haben Sie ein Lebensmotto?
„Geniesse den Tag, als wenn es dein letzter wäre.“