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Restaurant Koch & Kellner – GASTronomie 2.0

Restaurant Koch & Kellner – GASTronomie 2.0
Copyright Koch & Kellner

Vor acht Jahren gründete der leidenschaftliche Gastronom Daniel Ciapponi das erste Lehrlingsrestaurant der Schweiz. Nun hat das visionäre Konzept eine neue Heimat gefunden: in Schaffhausen. Ein Blick hinter die Kulissen.

Learning by doing – so könnte man das visionäre Konzept hinter dem prägnanten Namen „Koch & Kellner“ nennen, das Daniel Ciapponi bereits vor acht Jahren ins Leben rief. Doch wie es mit Visionen immer so ist. Manchmal braucht es eine Entwicklungszeit. Nun hat „Koch & Kellner“ eine neue und endgültige Heimat gefunden: In Schaffhausen setzt Gründer Ciapponi, gemeinsam mit Lehrlingscoach Jeannine Stoll, das etwas andere Gastrokonzept um.

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Denn im „Koch & Kellner“ wird aus der theoretischen Lehre, erlebte Realität. Von der Bestellung übers Kochen bis zum Service erledigen die Auszubildenden hier alles selbst. Was genau hinter der Idee steckt und wie das Ganze funktioniert – wir haben den Ideengeber hinter dem Konzept gefragt.

Herr Ciapponi, wie kamen Sie ursprünglich auf die Idee des Lehrlingsrestaurants?

Ich versuche immer nach den 5 A’s zu leben und zu handeln. Alles Anders Als Alle Andern… So ist auch das Koch & Kellner entstanden. In den Jahren 2005/2006 war in unserer Branche das Jammern über die Lehrlinge sehr gross: Unzuverlässig, nicht belastbar, unmotiviert waren nur einige der gängigen Statements über die jungen Leute.

Viele meiner Berufskollegen hatten weder Lust noch Energie weiter in die Ausbildung unseres Nachwuchses zu investieren und hörten auf Lehrlinge auszubilden. Also machte ich wieder mal genau das Gegenteil – ich eröffnete unseren Lehrlingen ein eigenes Restaurant – das 1. Lehrlingsrestaurant der Schweiz!

Welche Werte verfolgen Sie selbst als Gastronom? Wie sieht Ihre Küchenphilosophie aus?

Im Beruf sind mir dieselben Werte wichtig wie im Privaten. Respekt, Anstand und Freude und gute Laune sind zentral. Ich versuche meine Betriebe wie eine grosse Familie zu führen – mit allen Vor- und Nachteilen. Ich sage immer: GASTronomie ist keine Raketenwissenschaft! Eigentlich ist alles ganz einfach…

…netter Service, gute Küche, saubere Toiletten!

Viele Gastrobetriebe scheitern schon an einer dieser drei Einstiegskriterien; machen aber für viel Geld Marketing und kaufen teure Infrastruktur und wundern sich dann, weshalb der Laden nicht läuft. Unsere Küche soll Spass machen – den Gästen wie auch den Köchen – Punkt.

Was erwartet den Gast, wenn er „Koch & Kellner“ besucht?

Im Koch & Kellner stellen die Lehrlinge alles selbst her
Im Koch & Kellner stellen die Lehrlinge alles selbst her

Koch & Kellner soll eine lebendige, herzliche und moderne Dorfbeiz mit Bistrocharakter sein. Hier kann man sich von begeisterten jungen GASTroprofis begeistern lassen. Wir wollen zeigen wie einfach moderne GASTronomie sein kann, und erst noch Spass dabei haben!

Wie sieht die Zusammenarbeit der Lehrlinge mit Jeannine Stoll genau aus bzw. wie schnell greift sie ein, wenn etwas schief geht?

Jeannine Stoll ist zwar noch jung aber ein absoluter GASTroprofi. Sie hat die ganze Ciapponi-GASTroschule durchlaufen und kennt meine Ideen und Visionen in- und auswendig! Sie ist gelernter Koch, hat im Service gearbeitet und war eine super Betriebsassistentin – eine tollere Person für diesen wichtigen Posten des Coaches kann ich mir nicht vorstellen.

Sie lässt die Lehrlinge an der langen Leine und greift da ein wo nötig. Die Lehrlinge dürfen und müssen Fehler machen damit sie daraus lernen – und Jeannine Stoll lässt das zu. Danach gibt sie das Feedback, damit aus den Fehlern gelernt werden kann. Zum Glück sind Fehler im „Koch & Kellner“ nur ein kleiner Teil des Alltags. Die jungen Menschen zu loben und ihre Motivation hoch zu halten, ist ein viel grösserer Teil Ihrer täglichen Aufgabe. Und ich mach‘ das gleiche bei Jeannine Stoll.

Gibt es neben den jungen Köchen auch einen ausgebildeten Küchenchef? Sind Sie selbst vor Ort?

Unser Küchenchef vom THEATERrestaurant in Schaffhausen – Pascal Grimm – ist natürlich auch stark in das Konzept eingebunden. Da Jeannine Stoll aber selber gelernte Köchin ist, kann sie auch diesen Part hervorragend abdecken.

Wer kreiert das Menü?

Herzlichkeit und Spass an der Arbeit werden im Koch & Kellner gross geschrieben
Herzlichkeit und Spass an der Arbeit werden im Koch & Kellner gross geschrieben

Die Lehrlinge – mit Inputs von Jeannine Stoll und mir.

Wer stellt die Weinkarte zusammen?

Das Angebot für den Start habe ich selber zusammengestellt, weil alles SEHR schnell gehen musste. In Zukunft werden wir das in Zusammenarbeit mit den Lehrlingen und den Winzern machen. Besuche bei den Winzern und Degustationen der Weine werden ein wichtiger Bestandteil des Auswahlverfahrens sein.

Welche Voraussetzung braucht ein Lehrling, dass er bei „Koch & Kellner“ arbeiten darf?

Begeisterung für den Beruf – ein Leuchten in den Augen – eine gute Kinderstube!

Was hat Sie am Standpunkt Schaffhausen für dieses Konzept begeistert?

Schaffhausen ist meine Heimat. „Koch & Kellner“ ist hier entstanden. Menschen und Konzepte brauchen gleichermassen Heimat & Wurzeln.

Was passiert, wenn die Lehrlinge die Ausbildung beendet haben?

Jeder Lehrling darf in einem meiner Betriebe weiterarbeiten bis er einen tollen Job gefunden hat. „Koch und Kellner“ ist jedoch mit Ende der Lehre auch passé – hier arbeiten nur Lehrlinge. Viele der Lehrlinge sind traurig darüber, dass „Koch & Kellner“ verlassen zu müssen – ein gutes Zeichen finde ich.

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Wie sehen die Pläne für die Zukunft für dieses spannende Projekt aus?

Jetzt wollen wir das „neue“ Koch & Kellner erst mal richtig zum Fliegen bringen! Die schwierigste Zeit kommt immer erst noch – wenn die Starteuphorie vergangen ist und der Alltag einkehrt. Dann wird’s nicht einfacher. Aber wir sind Profis genug, um uns von dem Umstand nicht mehr überraschen zu lassen. Wenn sie mich nach meinem Traum für die mittelfristige Zukunft fragen würden: Viele „Koch & Kellner“ in der ganzen Schweiz- So dass Jeannine Stoll und ich den GASTromenschen unsere Philosophie weitergeben dürfen.

Haben Sie ein Lebensmotto?

Man sieht nur mit dem Herzen gut – das wirklich Wichtige ist für die Augen unsichtbar!
(de Saint-Exupery – der kleine Prinz)

Weitere Informationen unterwww.kochundkellner.ch

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

Kommentare

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hansi Sommer

Ich hatte das Glück die Koch & Kellner Zeit immer am Donnerstag im Theater Bistro zu erleben und war begeistert von der fröhlichen Stimmung und dem hervorragenden Essen. Mit den bescheuerten frühen Anfangszeiten im Stadttheater wurde uns dies leider vermiest. Aber ohne etwas feines im Bauch geh ich auch nicht ins Stadttheater! Dann lieber auf die Gaumenkultur beschränken!!! Weiter so, das macht richtig Spass!

Sandra und Christian Stoll

Schön, dass K&K weiter lebt.
Liebe Leute da draussen, geht ins K&K und lasst Euch von einem motiviertem Team kulinarisch verwöhnen.
Ihr werdet begeistert sein.

Daniel ciapponi

Herzlichen Dank für den wunderbaren Bericht!

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