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Ran an die Stange – Die Spargelsaison beginnt

Ran an die Stange – Die Spargelsaison beginnt
Copyright iStockphoto ©MmeEmil

Mitte April ist es soweit: Dann begeben sich die heimischen Spargelbauern an die Ernte der weissen, violetten und grünen Stangen. Bis zum Johannistag am 24. Juni sind dem kulinarischen Spargelgenuss dann keine Grenzen gesetzt.

Königliches Gemüse“, „Elfenbein zum Essen“ oder „Weisses Gold“ – Spargel-Fans kommen beim Gedanken an ihr Lieblingsgemüse regelrecht ins Schwärmen. Tatsache ist, dass Spargel bereits bei den alten Griechen bekannt war, die ihn jedoch zu Medizin verarbeiteten.

Auf einen Blick: Die besten Spargel-Rezepte

Kultiviert wurde das Edelgemüse erst von den Römern, durch die es vermutlich auch nach Mitteleuropa gelangte. Hier wird es dem 16. Jahrhundert nachgewiesen als Kulturpflanze angebaut. Seinen Siegeszug trat der Spargel aber erst ab Ende des 19. Jahrhunderts an, als man ihn in Dosen konservieren konnte.

Weiss, grün oder violett – Wo liegt der Unterschied?

Spargel gibt es in drei verschiedenen Farben. Durch die Sonneneinstrahlung verfärben sich die zunächst weissen Stangen zu violett und später zu grün. Weisser Spargel zeichnet sich durch seinen besonders milden Geschmack aus.

Violetter Spargel ist minimal kräftiger im Geschmack und daher für alle klassischen Spargelgerichte geeignet. Für den Grünspargel werden andere Sorten angebaut, daher sind die Stangen dünner und deutlich kräftiger im Geschmack.

Woran erkennt man die Frische des Spargels?

Beim Spargelkauf sollte der Frische die höchste Aufmerksamkeit geschenkt werden. Immerhin besteht frisch gestochener Spargel zu etwa 95 Prozent aus Wasser.

Ob er frisch ist, lässt sich ganz einfach herausfinden. Sind die Köpfe geschlossen und die Enden kaum holzig, sind die Stangen fest, lassen sich nicht biegen und quietschen beim aneinander reiben, dann ist der Spargel absolut frisch.

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Man kann zur Probe auch die Spargelenden mit den Fingern zusammendrücken. Tritt Saft aus, der möglichst nicht säuerlich oder unangenehm riechen sollte, ist dies ein weiteres Zeichen für die Frische des Spargels.

Wie bereitet man Spargel richtig zu?

Der weisse Spargel ist besonders mild im Geschmack
Der weisse Spargel ist besonders mild im Geschmack

Um Sandreste zu entfernen, wird Spargel zunächst unter fliessendem Wasser gewaschen. Weisser Spargel sollte geschält werden. Am besten geht dies mit einem Sparschäler.

Geschält wird von „oben nach unten“, also vom Kopf hin zum Spargelende. Bei grünem Spargel reicht es, nur die Enden sparsam zu schälen.

Damit die reichhaltigen Vitamine und Spurenelemente im Spargel erhalten bleiben, sollte er nur in wenig Wasser gekocht werden. Es reicht, ihn gerade eben mit Wasser zu bedecken. Profis nutzen auch gerne einen Spezialtopf, in dem nur die Enden im Wasser stehen und die Köpfe im Dampf gegart werden.

Da Salz die auslaugende Wirkung des Wassers einschränkt, empfiehlt es sich, maximal einen Teelöffel pro Liter Kochwasser hinzuzufügen. Um eventuell vorhandene Bitterstoffe im Spargel zu neutralisieren, kann man auch noch ein wenig Zucker mit hinzugeben.

Unter einer zu langen Kochzeit leiden nicht nur die Vitamine, der Spargel wird dann auch matschig. Eine genaue Garzeit lässt sich nicht benennen, daher empfiehlt es sich, den Spargel zwischendurch mit einer Gabel zu prüfen.

Spargel wird traditionell gekocht. Er kann alternativ jedoch auch gedünstet, gedämpft oder gebraten werden. Dabei gehen deutlich weniger Vitamine und Spurenelemente verloren.

Wie kann man Spargel einfrieren?

Da tiefgefrorener Spargel bis zu acht Monate haltbar ist, lässt sich auf diesem Weg die Spargelsaison bestens verlängern. Dazu werden die Stangen einfach nur geschält und von ihren holzigen Enden befreit, aber nicht gekocht oder blanchiert. Zum einfrieren kommt der Spargel in eine fest verschliessbare Kunststoffdose oder einen Gefrierbeutel und dann in die Tiefkühltruhe.

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Wer frischen Spargel gekauft hat, ihn aber erst am nächsten oder übernächsten Tag zubereiten will, kann ihn mit einem einfachen Trick frisch halten: Einfach in ein feuchtes Geschirrtuch einschlagen und in den Kühlschrank legen. So hält er sich problemlos zwei bis drei Tage.

Über die Autorin

Jeannine Linnepe ist redaktionell seit Jahren in der Außer-Haus-Branche aktiv, unter anderem als Stammautorin der Ausgehführer „Bochum geht aus!“ und „Dortmund geht aus!“.

Neben guten Hotels und Restaurants, welche die freie Journalistin regelmäßig testet und bewertet, gelten ihre besonderen Vorlieben vor allem dem Reisen und der Whiskyszene.

Kommentare

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xxfarmerlarryxx

Bester Spargel essen wir jeden tag in unserer Glaubensgemeinschaft. Hat mir echt weitergeholfen! Richtiger Spargel deluxe!!!

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