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Olivenöl – Das Geheimnis des flüssigen Küchengold

Olivenöl – Das Geheimnis des flüssigen Küchengold
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Natives Olivenöl extra für 2,99 Euro pro 0,75 Liter Flasche? Glückwunsch, ein Schnäppchen, schnell zugreifen. Oder doch nicht? Wie beim Wein gilt auch hier die Regel, es ist nicht alles gut was günstig ist. Ein qualitativ einigermassen hochwertiges Öl unter 7 Euro zu finden ist wie eine Nadel im Heuhaufen zu suchen. Reiner Zufall, und solchen gibt es in den Regalen der Supermärkte oder Discounter nicht.

Natives Olivenöl extra oder extra nativ/extra vergine galt einmal als besonderes Qualitätszeichen. Bis die EU-Bürokratie, aus welchen Gründen auch immer, beschloss, den Begriff drastisch zu verwässern. „Natives Olivenöl extra“ darf nun unter anderem bis zu 0,8 Prozent freie Fettsäure aufweisen. Ein wirklich gutes Olivenöl sollte aber höchstens 0,4 Prozent freie Fettsäure enthalten. Und das geht in der Regel nur, wenn die Oliven zwischen Ernte und Verarbeitung schonend behandelt und möglichst schnell verarbeitet wurden.

Billigöl erkennen

Billige Öle dagegen haben meist einen höheren Fettsäuregehalt und dürfen ganz legal aus Olivenölen unterschiedlichster Qualität und Herkunft gemischt werden. Daher lohnt sich bei solchen Ölen, sofern man sie kaufen mag, immer ein Blick auf das Rückenetikett. Dort können Angaben wie „Mischung von Olivenölen aus Griechenland und Italien“ oder „aus Oliven verschiedener Anbaugebiete des EU-Mittelmeerraums“ einen Hinweis auf die Herkunft liefern.

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Auf jeden Fall sollte man darauf achten, dass auf dem Etikett auch die Angabe kaltgepresst oder kaltextrahiert steht. Das bedeutet, dass die Temperatur bei der Verarbeitung 27° Celsius nicht überschritten wurde. Bei Temperaturen darüber leidet zum einen die Qualität des Olivenöls, weil dann chemische Prozesse einsetzen, die den Geschmack des Öls verändern. Zum anderen gehen dann wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Also lieber Hände weg vom Billigöl.

Breite Geschmacksvielfalt

Derzeit gibt es rund 850 Millionen Olivenbäume weltweit, mit dem Schwerpunkt Mittelmeerraum. Durchschnittlich trägt ein Olivenbaum pro Jahr etwa 20 Kilogramm Oliven, was ungefähr 3 bis 4 Liter Olivenöl entspricht. Ob man nun Olivenöl aus Italien, Griechenland, Spanien, Portugal oder aus anderen Ländern kauft, ist reine Geschmacksache. Denn es gibt heute über 350 verschiedene Olivensorten. Und wie beim Wein kommt es nicht nur auf die Sorte, sondern beispielsweise auch auf die Lage, das Klima und den Reifegrad an. Ausserdem sind etliche Öle Cuvées aus verschiedenen Sorten.

Oliven aus Andalusien
Oliven aus Andalusien

Die Sorten Lavagnina, Lizona, Mortino oder Razzola, die meist in Ligurien wachsen, sind eher fruchtig, die Sorte Taggiasca dagegen ist eher delikat mit einem süsslich-zarten Geschmack. Toskanisches Olivenöl, beispielsweise aus den Sorten Frantoio, Leccino oder Moraiolo sind eher fruchtig, etwas bitter und schmecken nach grünen Früchten. Wurden die Früchte dagegen etwas später geerntet, sind sie runder im Geschmack und weisen einen geringeren Bitteranteil auf.

Sizilianische Sorten wie Biancolilla und Necellara del Belice wiederum präsentieren sich mit einem intensiveren und frischen Olivengeschmack.

Die bekanntesten griechischen Sorten heissen Koroneiki, Kalamata, Manaki und Mastoidis Lakonia. Aus ihnen werden Öle mit einer mittelkräftigen Fruchtigkeit und einem mehr oder weniger intensiven Bittermandelton gewonnen. Arbequina, Carrasquenha, Galega und Rendondil sind in Portugal verbreitet. Die Öle schmecken fruchtig und meist leicht nussig.

Der grösste europäische Olivenölproduzent aber ist Spanien. Die fruchtig-samtige Cornicabra, die an Gras und Mandeln erinnernde Hojiblanca, die kräftige, bittermandelartige Lechin de Sevilla, die zartbitter bis leicht süssliche und nach Cassis duftende Picual und die fruchtig-frische, zartsüssliche Verdial wachsen vorwiegend in Andalusien.

In Katalonien verbreitet sind die Sorten Arbequina, die mit einem Geschmack von grünen Tomaten und Artischocken aufwartet, die fruchtige, süsslichere Empletre und Verdial, auch als Morisca bekannt, die fruchtig-süsse Öle ohne Bitterstoffe liefert.

Olivenöl in der Küche

Was oft nicht bekannt ist, auch die besten und teuersten Olivenöle können zum Schmoren, Dünsten, Braten oder Frittieren verwendet werden. Nur sollte eine Temperatur von maximal 190° Celsius nicht überschritten werden. Mit Olivenöl kann man auch bestens Hähnchen, Fleisch und Fisch marinieren, am besten unter Zugabe von frischen oder getrockneten Kräutern.

Und wer frische Teigwaren zubereitet, sollte dem kochenden Wasser 1 bis 2 Esslöffel Öl hinzufügen. Das verhindert am besten das Zusammenkleben der Pasta. Dazu muss es allerdings nicht gerade das teuerste Öl sein.

Nun kann es relativ schnell geschehen, dass selbst bestes Olivenöl ranzig schmeckt, obwohl das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht erreicht wurde. Dazu ein paar Tipps: Olivenöle sollten stets dunkel und bei Temperaturen zwischen 10° bis 16° Celsius gelagert werden. Beim Aufbewahren im Kühlschrank kommt es vor, dass Olivenöl flockig wird.

Keine Sorge, das verursacht keinen Qualitätsverlust. Doch es empfiehlt sich, das Öl bei Zimmertemperatur eine Zeitlang stehen zu lassen, damit es wieder flüssig wird. Zum Marinieren, Würzen oder für Salatsaucen sollten Olivenöle immer Zimmertemperatur haben, da sie sich dann am schnellsten mit den anderen Zutaten verbinden.

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Je weniger Öl in der Flasche ist, desto schneller sollte man das Öl verbrauchen oder in eine kleinere Flasche umfüllen. Angebrochene Flaschen müssen immer gut verschlossen werden. Der Lohn der Mühen ist nicht nur ein ausgezeichneter Geschmack. Denn Olivenöl enthält neben einem bis zu 80-prozentigem Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren nahezu kein Cholesterin, dafür aber 12 mg des wichtigen Vitamin E pro 100 Gramm Öl. Und, wer Kalorien zählen muss, Olivenöl hat im Durchschnitt 9 kcal. pro Gramm. Nun aber Augen auf beim Kauf und guten Appetit.

Über den Autor

Wolfgang Hubert ist seit über 20 Jahren als Weinjournalist, Verkoster und Autor tätig und war bis 2008 ausserdem Chefredakteur des Magazins „getränke markt“. Seit Ende 2014 ist er Chefredakteur des Genussmagazins "selection".

Dazu schreibt oder schrieb er regelmässig diverse Beiträge unter anderem für WeinWisser, Vinum, Wein Gourmet, essen & trinken, sowie für renommierte Tages- und Wochenzeitungen.

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