Giftgrüner cremig-gerührter Tee? Bei uns in Europa noch eine eher befremdliche Vorstellung, hat der Matcha in China und Japan eine lange Tradition und ist zum Beispiel in Singapore zum absoluten Trend-Getränk avanciert. Ursprünglich aus China stammend, ist das fein gemahlene Grünteepulver in Japan dicht mit der traditionellen Teezeremonie verflochten.
Grüner Tee ist Geschmacksache – die einen schwören darauf, den anderen ist er zu bitter oder zu fad. Doch Matcha-Tee ist nicht umsonst eine der edelsten Teesorten der Welt. Auch ausgesprochene Grüntee-Gegner sollten es auf einen erneuten Versuch ankommen lassen. Matcha wird von einem aromatisch fruchtig-herben, jedoch nicht bitteren Geschmack bestimmt, der sich durch cremig-intensive Noten auszeichnet und von süsslichen bis zu nussigen Aromen reichen kann.
Auf einen Blick: Die Inhaltsstoffe und ihre Wirkung
Mit dem Aufleben vegetarischer und veganer Ernährungsweisen und einer verstärkten Entwicklung hin zu gesundheitsbewusster Lebensweise, liegt auch der Matcha voll im Trend. Von Japan verbreitete sich das Super-Getränk zunächst im asiatischen Raum, insbesondere nach Singapore. Jedoch auch in Kanada und den USA gehört Matcha bereits fest zum Wohlfühl- und Wellnessprogramm dazu und hat sich inzwischen auch in Europa einen Namen gemacht.
Nicht nur als Tee, auch als Smoothie, in Eiscreme, Schokolade, Muffins oder Salatdressing kommt das giftgrüne Pulver zum Einsatz. Und dass es auch noch beim Abnehmen helfen soll, hat dem Matcha gewiss auch bei seiner Verbreitung geholfen. Trends wie Green Chai Latte oder das Matcha-Praliné haben jedoch wenig mit der traditionellen Herkunft des Tees zu tun und es ist fraglich ob man für diese Zubereitungsweisen 20 bis 50 Euro für 30 Gramm Teepulver ausgeben muss.
Zubereitung
Ein bis zwei Gramm des grünen Pulvers werden in einer Matcha-Schale mit 60 bis 100 Milliliter heissem Wasser übergossen und mit einem kleinen Bambusbesen, dem Cha-sen, schaumig aufgeschlagen. Dabei sollte das Wasser nicht mehr als 80°C haben und möglichst nicht zu kalkhaltig sein, damit sich der Geschmack voll entfalten kann.
Damit der Tee eine feste, hohe Schaumkrone erhält, schlägt man aus dem Handgelenk in schnellen Bewegungen vor und zurück, etwa in der Form eines „M“. Je nach persönlichem Geschmack, kann der Tee mit mehr Matcha-Pulver oder mehr Wasser aufgegossen werden, um ihn kräftiger oder milder zu machen.
Bereitet man den Tee nach der traditionellen japanischen Teezeremonie vor, dauert das Ganze jedoch etwas länger. Eine Stunde muss man dafür schon einplanen. Zunächst werden alle Teeutensilien in den Teeraum zu den Gästen gebracht und nach einem exakten Muster aufgestellt. Nach einer überlieferten Choreografie werden Teedose und Bambuslöffel mit einem Seidentuch gesäubert, die Teeschale mit frischem Wasser ausgespült und wieder getrocknet.
Der Matcha – was im japanischen schlicht „gemahlener Grüntee“ bedeutet – wird in die Schale gegeben. Kaltes Wasser wird mit einer Kelle in den mit heissem Wasser gefüllten Teekessel gegeben, um die richtige Wassertemperatur zu erreichen und anschliessend in die Teeschale gefüllt. Nachdem Teepulver und Wasser mit Hilfe des Teebesens zu einer leuchtend grünen schaumigen Flüssigkeit aufgeschlagen wurden, stellt der Gastgeber die Schale mit einer Verbeugung vor den Gast.
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Die japanische Teezeremonie ist jedoch viel mehr als das schlichte Einhalten traditioneller Etikette, sondern stellt im Alltag gelebten Zen-Buddhismus dar. Die verschiedenen Handgriffe sollen so verinnerlicht werden, dass man sich voll und ganz auf die Handlung der Teezubereitung konzentrieren kann. In Japan nennt man das chado, den „Tee-Weg“ – eine Kunst, bei der der Weg das Ziel ist und hinter dem eine ganze Lebenshaltung steht.
Die Geschichte des Matcha
Im Heimatland des Grüntees, in China, hatten die Chen Mönche bereits im 6. Jahrhundert die positiven Eigenschaften des Getränkes entdeckt. Fein gemahlen und zu kleinen Platten zusammengepresst, liessen sich die Teeblätter – wie alle Pflanzen aus der chinesischen Medizin – am besten aufbewahren.
Die Mönche schätzten besonders die konzentrationsfördernde und munter machende Wirkung des Tees, die sie bei ihren langen Meditationen unterstützte und so entwickelten sich die ersten Zeremonien rund um das Zubereiten des Getränkes.
Der Begründer des japanischen Zen-Buddhismus, der Mönch Myoan Eisai, lernte Ende des 12. Jahrhunderts die Matcha-Teezeremonien auf einer Studienreise nach China kennen und war so überzeugt von der gesundheitsfördernden Wirkung, dass er die Verbreitung des Matcha-Trinkens in Japan zu seiner Lebensaufgabe machte.
Die in seinem Kloster eingeführten Teezeremonien gelten als der Ursprung der japanischen Tee-Tradition. Auch liess er die ersten Teeplantagen Japans pflanzen, zunächst rund um sein Kloster in Toganoo und später auch im heute weltbekannten Uji, der besten Teeregion Japans.
Zunächst verbreitete sich der Matcha in den Klöstern und bei den herrschenden Samurai, sowie den höheren Kasten der japanischen Gesellschaft, wodurch immer weitere Plantagen entstanden und Anbaumethoden sowie Verarbeitung immer weiter verfeinert wurden, um bestmögliche Qualität zu erzielen.
Vom Teestrauch zum Pulver
Matcha wird überwiegend in Japan und neuerdings wieder in China produziert. Berühmte Anbaugebiete sind vor allem die Präfektur Fukuoka, Uji, Hangzhou und Nishio, seit einiger Zeit wird er jedoch auch in südlicheren Regionen wie Kyushu kultiviert und produziert um den erhöhten Bedarf zu decken.
Die Teepflanzen werden ca. vier Wochen vor der Ernte im Mai mit lichtundurchlässigen Netzen oder traditionell mit Bambusmatten abgedeckt, so dass nur noch ein geringer Teil des Sonnenlichtes zu den Blättern durchdringt. Durch die Beschattung erhalten die Blätter ihre besondere dunkelgrüne Farbe und ihr feines Aroma. Durch die verlängerte Reifephase der Teeblätter produziert die Pflanze besonders viel Chlorophyll, Aminosäure, Polyphenol und Teein.
Bei der Ernte werden nur die jungen, zarten Triebe des Schattentees gepflückt und danach zügig gedämpft, um die tiefgrüne Farbe zu konservieren. Anschliessend werden die kleinen Blätter schonend getrocknet, in Qualitätsstufen sortiert und Blattstängel sowie Rippen entfernt, so dass zuletzt das „reine Blatt“ übrig bleibt.
In der letzten Verarbeitungsstufe wird das gewonnene „Blattfleisch“ in traditionellen Granit-Steinmühlen in ein sehr feines Pulver zermahlen. Um die Inhaltsstoffe des Tees nicht durch Überhitzung der Granitmühlen zu zerstören wird dieser Schritt besonders langsam durchgeführt – so können in einer traditionellen Mühle in einer Stunde nur etwa 30 Gramm gemahlen werden. Daher auch der Preis des Tees.
Von besonders hoher Qualität sind stets die früheren Pflückungen, da sie aromatischer und weniger bitter sind. Hat man die Teepackung einmal geöffnet, sollte man ihn möglichst schnell verbrauchen, da Matcha durch den Kontakt mit Sauerstoff oxidiert und die Qualität dann sehr schnell abnimmt. Deshalb sollte man ihn am Besten an einem kühlen, dunklen Ort in einer luftdichten Verpackung aufbewahren, zum Beispiel im Kühlschrank.
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Auf Grund der wachsenden Popularität und der begrenzten Anbauflächen werden von einigen Herstellern inzwischen auch Grünteepulver angeboten, die jedoch mit dem Original-Matcha nicht besonders viel gemeinsam haben.
Doch auch hier gibt es grosse Qualitätsunterschiede – je nach dem ob der Grüntee beschattet wurde oder nicht und welche Pflückung verarbeitet wurde. Generell wird hier jedoch das ganze Blatt zermalen, wodurch mehr Bitterstoffe in den Tee gelangen. Zum Backen oder als Zusatz für Smoothies sind diese Pulver jedoch durchaus geeignet da sie auch deutlich preisgünstiger sind.
Auf einen Blick: Die Inhaltsstoffe und ihre Wirkung
Was macht Matcha so besonders und warum ist er so gesund? Die hohe Konzentration bestimmter Inhaltsstoffe in besonderer Kombination machen den Tee zu einem echten Super-Getränk. Eine Tasse Tee mit einem Gramm Matcha-Pulver enthält unter anderem folgende Inhaltsstoffe und besonderen Wirkungen:
| Inhaltsstoff | Wirkung | |
| 30 mg Koffein | Wirkt anregend, konzentrationsfördernd, bringt Herz und Kreislauf in Schwung und wirkt sich positiv auf die Stimmung aus. | |
| Theanin | Die seltene Aminosäure Theanin ist in Matcha hochkonzentriert. Sie macht munter, reaktions- und aufnahmefähig und sorgt zugleich für Entspannung, und eine positive Stimmungslage. | |
| 0,1 g Tannin | Da Matcha nicht fermentiert ist, sind Gerbstoffe, also das Tannin, noch an das Teein gebunden, mildern und verzögern seine Wirkung. Beruhigt und desinfiziert den Magen-Darm-Trakt. | |
| 0,31 g Proteine | Energie- und Kraftspender. Etwa bei einer Diät, liefern sie wichtigen Nachschub für das körpereigene Immunsystem und kurbeln den Stoffwechsel an. | |
| Calcium, Eisen, Kalium | Wirken regulierend auf den Blutdruck, aktivieren den Energiestoffwechsel und die Zellfunktionen und unterstützen die Nerven- und Muskelfunktionen. | |
| Catechine | Bis zu 40% der getrockneten Blattmasse besteht aus Catechinen. Zusammen mit den Tanninen dienen sie der Teepflanze zum Schutz gegen alle Arten von Krankheitserregern. Einige dokumentierte Wirkungen sind Krebsprävention, Zellschutz, Regulierung des Cholesterinhaushalts, Behandlung von Magen-Darm-Infektionen, möglicherweise zur Vorbeugung gegen Alzheimer oder Parkinson. | |
| ORAC-Wert | Die Fähigkeit freie Radikale zu stoppen und unschädlich zu machen ist beim Matcha mit einem ORAC-Wert von 1573 umoleTE/g besonders hoch, und daher sehr gesundheitsfördernd. |