Kleine dunkelgraue Eier gelten neben schwarzen und weißen Trüffeln als größte Delikatesse des Planeten. Dumm nur, dass der Nachschub stockt, dass Kaviar aus Wildfang längst tabu ist. Fischeier aus der Zucht genießen dagegen manchmal einen schlechten Ruf – obwohl sich der rasch widerlegen lässt. Die wichtigsten Kaviar-Vorurteile und Kaviar-Wahrheiten.
St. Moritz wäre ohne jene kleinen grau-schwarzen Kügelchen undenkbar (vor allem zur Weihnachtszeit), und auch in der Fünf-Sterne-Hotellerie Dubais oder Pekings wollen die Gäste immer wieder den Inbegriff des essbaren Luxus naschen. Nur dumm, dass Kaviar lediglich in begrenztem Maße zur Verfügung steht. Die Bestände im Kaspischen Meer sind überfischt, der legale Verkauf von Störkaviar aus Wildfang ist fast überall untersagt, der Schwarzmarkt boomt. Zuchtkaviar wiederum hat einen eher schlechten Ruf, und die Preisunterschiede sind gewaltig. Während man früher ohne Nachdenken russischen oder iranischen Beluga und Sevruga kaufte, muss man sich heute ernsthafte Gedanken über die Quelle machen.
Hohe Preise, unterschiedliche Qualität
Teuer ist Kaviar zwar immer, aber die Preise schwanken je nach Sorte, Herkunft und Verarbeitung zwischen etwa 60 und mehr als 600 Euro pro 100 Gramm. Was nicht bedeutet, dass der hochpreisigste Kaviar stets der beste ist! Ganz unberechtigt sind die Tarife übrigens nicht. Fünf, sechs, bisweilen sieben Jahre benötigen die Störe, je nach Art, um Kaviar zu produzieren, erst dann kann „geerntet“ werden.
Kaviar ist übrigens, sofern er nicht aus dubiosen Quellen stammt, mit Banderolen gekennzeichnet, die Auskunft geben über deren Herkunft und die Art des verarbeiteten Fisches. Deutlich preiswerter als der Störkaviar, der echte, ist übrigens jener von Saiblingen, Lachsen, Hechten oder anderen Fischen. Geschmacklich sind solche Fischeier nicht per se minderwertig, gelegentlich sogar dem „echten“ Kaviar vorzuziehen. Nur dessen Ruf besitzen sie halt nicht; wer Lachskaviar in St. Moritz oder Dubai bestellt, muss sich bislang noch mitleidige Blicke gefallen lassen.
- Kaviar ist teuer
Ja, aber es existieren große Unterschiede. Spezielle Sorten, vor allem aus den äußerst seltenen Beluga-Störengelten als Luxusgut und sind extrem teuer (bis zu 600 Euro und mehr pro 100 Gramm). Manche Zuchtkaviarsorten von kleineren Stören kosten nur ein Zehntel.
- Es gibt gar keinen guten Kaviar mehr
Natürlich gibt es den noch. Zu bekommen ist er zum Beispiel bei Caviarhouse & Prunier, (www.caviarhouse-prunier.com). Doch auch die Spezialisten können nicht immer jede gewünschte Sorte liefern!
- Kaviar aus der Zucht taugt nichts
Doch. Kaviar aus Zuchtfarmen ist nicht unbedingt schlechter als jener aus Wildfang. Guten Zuchtkaviar gibt es sowohl aus Frankreich wie auch aus China oder aus der Schweiz (Oona-Kaviar aus dem Berner Oberland, www.oona-caviar.ch), diverse andere Länder sind ebenfalls ins Luxus-Business eingestiegen.
- Deutschen Kaviar gibt es nicht
Als Deutscher Kaviar wird manchmal eingefärbter Seehasenrogen bezeichnet – der in der Regel nur salzig schmeckt und allenfalls als Dekoration fürs Kalte Buffet taugt. Aber auch in der Bundesrepublik existiert Zuchtkaviar vom Stör: Den von Desietra (zu beziehen bei www.gourmet-versand.com) sollte man probieren!
- Beluga ist der einzige empfehlenswerte Kaviar
Beluga-Störe sind besonders groß und liefern entsprechend große Eier – größer als die des Sevruga oder anderer Arten. Doch Größe hat wenig mit Geschmack zu tun – Beluga-Kaviar ist heute selten, teuer und etwas für größenwahnsinnige Milliardäre. Weil beim Beluga das Risiko von Fälschungen oder illegalen Wildfangs besonders groß ist, sollte man generell von einem Verzehr absehen.
- Guter Kaviar muss reifen
Nein, nicht unbedingt, denn einen besonders intensiven und speziellen Geschmack bietet der frisch „geerntete“ und binnen weniger Stunden oder Tage ausgelieferte und konsumierte Kaviar.
- Malossol ist eine eigene Sorte
Stimmt nicht. Malossol bedeutet einfach nur „schwach“ gesalzen – so kommt der Eigengeschmack am besten zur Geltung.