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Herbstlicher Genuss – Pilze frisch aus dem Wald

Herbstlicher Genuss – Pilze frisch aus dem Wald
Copyright iStockphoto SilviaJansen

Überall im Wald stösst man nun auf die verschiedensten Pilzarten. Besonders nach einem Regenschauer spriessen Champignon, Parasol, Pfifferling und Co. aus dem von der spätsommerlichen Sonne aufgeheizten Waldboden. Viele der bei uns heimischen Arten sind sehr schmackhaft, manche ungeniessbar und einige sogar hochgiftig.

Von Xenia Armstrong

Optisch unterscheiden sich die Speisepilze oft nur minimal von ihren giftigen Verwandten. Deshalb sollten Laien nicht alleine losziehen, gesammelte Pilze mehrfach von Experten auf ihre Essbarkeit geprüft und erst dann zubereitet werden.

Alle Infos auf einen Blick: Wann hat welcher Pilz Saison

In vielen Gegenden werden Pilzführungen vom Naturschutzbund NABU, von Volkshochschulen und von privaten Pilzkennern angeboten. Diese sollten in jedem Fall zertifiziert sein, um das Risiko einer Vergiftung durch einen Irrtum zu minimieren.

Unbedingt frisch geniessen!

Neben der Gefahr einer echten Pilzvergiftung durch den Verzehr eines Giftpilzes, besteht das Risiko einer unechten Pilzvergiftung durch überlagerte oder falsch zubereitete Pilze. Deshalb sollten Pilze – ob selbst gesammelt oder gekauft – unbedingt bald gegessen werden.

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Ausserdem sind manche Pilze nicht roh geniessbar und müssen eine Weile gegart werden. Informieren Sie sich also in jedem Fall über die richtige Zubereitung und Haltbarkeit.

Speisepilze sind kalorienarm und dabei reich an Proteinen, Mineral- und Ballaststoffen. Somit tragen sie zu einer ausgewogenen Ernährung bei. Manchen wird gar eine heilende Wirkung zugeschrieben.

Allerdings reichern sich in wilden Pilzen häufig Schwermetalle und radioaktive Stoffe, die in Folge der Katastrophe von Tschernobyl in den Waldboden gelangt sind, an. Aufgrund des seltenen Verzehrs von Waldpilzen gilt die Belastung jedoch als wenig bedenklich.

Pilze, die unter künstlichen Bedingungen gezüchtet werden, reichen geschmacklich zwar kaum an die wilden Artgenossen heran, sind von derlei Belastungen durch Umweltfaktoren allerdings ausgenommen.

Zubereitung- gewusst wie!

Pilze selber sammeln? - Wenn man sich auskennt!
Pilze selber sammeln? – Wenn man sich auskennt!

Genug der Mahnungen – kommen wir endlich zum schönen Teil dieses Artikels: Die Pilze selbst. Denn was gibt es Besseres, als sich an einem kühlen Herbstnachmittag mit einem Waldpilzsüppchen aufzuwärmen? Oder bei einem Glas Wein ein feines Steinpilzrisotto zu geniessen? Frische Pilze sind ohne Zweifel eine Köstlichkeit. Doch auch bei ihrer Zubereitung gibt es wieder einiges zu beachten:

Das Gerücht, dass man Pilze nicht waschen, sondern nur putzen darf, hält sich leider hartnäckig. Angeblich saugen sie sich dabei mit Wasser voll und verlieren so an Geschmack. Doch wie so oft, hat dieses Vorurteil nur wenig Substanz.

Ganz im Gegenteil – sowohl die wilden als auch die gezüchteten Pilze kommen mit Vielem in Kontakt, das man lieber nicht im Essen haben möchte. Deshalb sollten sie vor dem Verzehr in jedem Fall gründlich unter fliessendem Wasser gewaschen werden. Die Lamellen der Pilze wirken ausserdem eher wasserabweisend, denn wasserspeichernd.

Ein weiteres Gerücht ist, dass Pilze nicht aufgewärmt werden dürfen. Das ist nur bedingt richtig. Pilze enthalten in der Tat sehr viel Eiweiss, das gern von Mikroorganismen zersetzt wird.

Diesem Risiko wirken Sie entgegen, indem Pilzgerichte nur kurz und vor allem kühl gelagert werden. Wenn das Essen dann noch einmal gründlich durcherhitzt wird, steht einem Verzehr nichts mehr im Wege.

Auf einen Blick: Wann hat welcher Pilz Saison

Wir haben die zehn begehrtesten Speisepilze einmal genauer unter die Lupe genommen. Erfahren Sie hier auf einen Blick, wo Sie die Pilze finden und wann sie Saison haben.

Speisepilz Saison und Wissenswertes
Pfifferling Der Pfifferling hat von Juni bis Oktober Saison. Es handelt sich dabei um einen der beliebtesten Speisepilze. Gesammelt werden darf er nur für den Eigenbedarf. Man findet Pfifferlinge vor allem in Fichten- und Kiefernwäldern im Moos.
Stockschwämmchen Stockschwämmchen haben von April bis November Saison und sind in nahezu allen mitteleuropäischen Waldtypen zu finden. Hier ist aber Vorsicht geboten: Es besteht Verwechslungsgefahr zum Gift-Häubling.
Herbsttrompete Der Pilz, dem die eigenwillige Form seinen Namen gegeben hat, ist von Juli bis November vorwiegend in Buchenwäldern zu finden. Hier gilt: Wo einer ist, da sind noch mehr. Vor allem als Würzpilz ist die Herbsttrompete sehr beliebt.
Kaiserling Dieser Pilz ist in unseren Gefilden eher seltener anzutreffen. Gerade im Mittelmeerraum kommt er aber sehr häufig vor. Von August bis Oktober kann man bei warmen Temperaturen aber auch in mitteleuropäischen Eichenwäldern Erfolg haben.
Morchel Im Frühling (vorwiegend April und Mai) wächst die Speisemorchel in Auwäldern und ist in der Nähe von Flüssen und entlang kleiner Bäche besonders häufig zu finden. Auch hier gilt: Sammeln ist nur für den Eigenbedarf erlaubt.
Steinpilz Der Steinpilz ist der wohl beliebteste Pilz unter Sammlern. Von Juli bis November findet man ihn unter Buchen und Fichten auf nicht zu feuchten Böden. Hin und wieder wird auch die Suche unter Birken mit Erfolg belohnt.
Riesenschirmling Der Riesenschirmling ist von Juli bis Oktober (vereinzelt sogar bis in den November hinein) zu finden. Er gedeiht vorwiegend auf Lichtungen in Laubwäldern, ist aber auch oft am Strassenrand und in Parks zu finden.
Mohrenkopf-Milchling Der Mohrenkopf-Milchling gilt Vielen als der leckerste Speisepilze unserer Breitengrade. Von Juli bis hinein in einen warmen Oktober findet man ihn im dichten Nadelwald. Das Suchen lohnt in erster Linie unter Fichten. Liegt dann noch ein Moor nahe, ist die Chance fündig zu werden besonders hoch.

Hilfreiche Links:

Naturschutzbund Deutschland: www.nabu.de

Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V.: www.dgfm-ev.de

Verband Schweizerische Vereine für Pilzkunde: www.vsvp.com

Österreichische Mykologische Gesellschaft: www.myk.univie.ac.at

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