Heinz Winkler ist ein Grossmeister: Anfang der 80er Jahre wurde der gebürtige Südtiroler als Küchenchef im Tantris zum damals jüngsten Drei-Sterne-Koch. Heute hält er als Patron der Residenz Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee den Rekord: Kein anderer Koch in diesem Land erhielt diese Höchstbewertung so oft wie er.
„Es war eine unglaubliche Erfahrung, wie ein Katapult. Plötzlich war ich mitten in diesem Rummel der Drei-Sterne-Köche drin.“
Herr Winkler, Sie gehören zu den besten Köchen der Welt. Trotzdem wirken Sie sehr bodenständig.
Heinz Winkler: Meine Auszeichnungen sind mir nicht zu Kopf gestiegen. Es war es ja nicht einfach sie zu bekommen. Es erforderte harte Arbeit und viel Verzicht. Ich sehe sie eher als Bestätigung, dass mein Weg richtig war – und ist.
Sie haben 1979 Eckhart Witzigmann als Küchenchef im berühmten Münchner Tantris abgelöst …
Heinz Winkler: … Es hatte sich ja sonst niemand getraut. (Er grinst frech) Ich kam damals gerade aus der Schweiz und wollte mich eigentlich nur kurz etwas für die Nouvelle Cuisine fit machen – und dann blieb ich. Es konnte ja nur gut oder schief gehen. Gott sei Dank ist es gut gegangen.
Das kann man wohl sagen!
Heinz Winkler: (Er lacht) Es war eine unglaubliche Erfahrung, wie ein Katapult. Plötzlich war ich mitten in diesem Rummel der Drei-Sterne-Köche drin.
Nun sind Sie mehr als 20 Jahre mit Ihrer Residenz Heinz Winkler selbständig. Aber warum fiel Ihre Wahl auf den ländlichen Chiemgau?
Heinz Winkler: Ich habe neben meiner Arbeit im Tantris zweieinhalb Jahre lang gesucht. Es pressierte mir ja nicht. Ich wollte das richtige Objekt. Und als ich mir die Residenz damals anschaute, wusste ich sofort: Das ist mein Haus.
Sie sind mit zehn Geschwistern aufgewachsen. War diese Kindheit eine gute Vorbereitung auf dem harten Berufsweg?
Heinz Winkler: Insofern, als dass ich mir als Jüngster immer alles von den Älteren abgeschaut habe. Dabei habe ich meine Lebensstrategie entwickelt: Ich habe immer erst die anderen machen lassen, geschaut und dann bin ich los marschiert. So bin ich den meisten Fehlern aus dem Weg gegangen – und das hat durchaus seinen Vorteil.
In einem Haus mit elf Kindern war sicherlich auch immer was los!
Heinz Winkler: Das schon, wobei schon einige der älteren Geschwister aus dem Haus waren – und auch ich bin mit sieben Jahren von zu Hause weg.
Mit sieben Jahren!?
Heinz Winkler: Mein Vater frug in die Runde, wer beim Onkel Kühe hüten und arbeiten mag – und ich wollte. Also habe ich vier Jahre beim meinem Onkel gelebt, bin noch einmal für zwei Monate heim und von dort zum nächsten Bauern zum Arbeiten. Eigentlich bin ich nie mehr wirklich heimgekommen …
… und eigentlich haben Sie immer gearbeitet?
Heinz Winkler: Nur! Aber immer gerne. Ich habe immer für zwei gearbeitet. Die Aufgabe war für mich immer das Wichtigste im Leben. Wenn mir jemand etwas nicht zugetraut hat, darunter habe ich extrem gelitten und ihn dann vom Gegenteil überzeugt.
„Wenn man lange genug an etwas glaubt, dann kommt es auch. Man darf nur nicht zu schnell aufgeben.“
Heute wird Ihnen das keiner mehr unterstellen, wenn man auf Ihr jetziges Leben zurückblickt.
Heinz Winkler: Sicherlich nicht! Das Wichtigste ist, dass man zufrieden ins Erwachsenenalter reingeht … und das beginnt ja jetzt mit 60. (lacht)
Wie wichtig ist Ihnen Regionalität in der Küche?
Heinz Winkler: Man sollte schon wissen, woher sein Fleisch kommt, was das Tier gefressen hat, ob es human geschlachtet wurde. Das unterschätzen viele, aber es ist sehr wichtig. Generell geht es aber in der Gourmetküche darum, dass beste Produkt für den Gast zu bekommen, und das ist leider nicht immer aus der Region.
Was essen Sie selbst gerne?
Heinz Winkler: (grinst) Alles, was ich selbst koche. Aber auch einfachere Sachen, wie einen Tafelspitz, Rehpfeffer und natürlich einen guten Tiroler Speck.
Wenn Sie auf dieses Leben zurückblicken …
Heinz Winkler: … bin ich rundum zufrieden. Wenn man lange genug an etwas glaubt, dann kommt es auch. Man darf nur nicht zu schnell aufgeben.