Im Frühling und Sommer sprießen sie und ziehen in unsere Küchen ein: Die filigranen Kräuter sind ein kostbares Geschenk der Natur. Sie verleihen Gerichten nicht nur eine frische Würze, sie sind auch gesund. Ein kleines Kräuter-ABC.
Angelika
Angelika – ist das nicht ein Mädchenname? Auch. Aber eben nicht nur. Angelika ist in der Kräuterwelt auch als Engelwurz bekannt und eine Rarität unter den Kräutern. Schade eigentlich, denn die jungen zarten Blätter haben ein facettenreiches Aroma: von würzig-süß bis bitter-scharf. Damit sind sie wahre Küchenallrounder in Suppen, Salate, Quark, Fisch, Meeresfrüchte und selbst dunkles Fleisch und Liköre.
Basilikum
Der Klassiker aus der italienischen Küche: Ein Tomate Caprese – undenkbar ohne frisches Basilikum. Doch eigentlich kommt das länglich bis oval blättrige Pflänzchen aus Vorderindien, wo es noch heute gern Hülsenfrüchten und Kohlgerichten beigefügt wird. Doch eigentlich ist Basilikum ein kulinarischer Tausendsassa, der zu Pastasaucen, Salaten, als Pesto, in Kräutermischungen und zu Fisch und hellem Fleisch passt. Basilikum ist auch ein ideales „Zimmerkraut“, da es Wärme liebt.
Bärlauch
Ab März wachsen die lanzenförmigen, würzigen Blätter in Laub- und Auenwäldern. Beim Pflücken sollten man achtsam sein, da man ihn leicht mit den giftigen Blättern der Maiglöckchen verwechseln kann. Bärlauch wirkt antibakteriell, schützt vor Herz- Und Kreislauferkrankungen. Dank seines knoblauchähnlichen Aromas schmeckt er gut in Suppen, Saucen, zu Salaten, in Kräuterquark oder mit Nüssen, Öl und Parmesan zu Pesto verarbeitet.
Brunnenkresse
Schon die Griechen und Römer liebten sie – die Brunnenkresse, die nur allzu gern an langsam fließenden Gewässern, Teichen und nassen Gräben wächst. Sammler und Feinschmecker schätzen die rundblättrige Kresse wegen ihres leicht bitteren, scharf-würzigen Geschmacks, der roh verwendet, Salaten, Quark und Dips eine pikante Note verleiht. Auch in Suppen, zu Kartoffeln oder Zitrusfrüchten zeigt sie sich von einer edlen Seite. Sie hat einen besonders hohen Vitamin C- und Mineralstoffgehalt.
Dill
Klassisch kennt man Dill von Fisch- und Gurkengerichten sowie -Salaten. Doch probieren Sie die zierlichen gefiederten Stängel mal zu im Gemüsesud gegarten Krebsen – ein Gedicht. Dill hat zwischen April und Oktober bei uns Saison. Frisch sollte man ihn rasch verbrauchen, da er schnell welkt, aber er lässt sich hervorragend einfrieren.
Estragon
Wer hätte das gedacht? Estragon ist kein mediterranes Kraut. Seinen Ursprung hat die bis zu 2 Meter hohe Pflanze in Russland. Erst mit den Kreuzfahrern kam sie nach Europa. Heute ist das intensive Kraut mit seinem buschigen Stängel vor allem in der Mittelmeerküche zu finden. Die jungen Triebspitzen verleihen hier gern Saucen, Mayonnaisen, Essigen, Schmorgemüse, Sowie Fisch – und Fleischgerichten ein würzig-frisches Aroma. Estragon gilt als verdauungsfördernd.
Kerbel
Kerbel erinnert mit seinen gefiederten Blättchen an glatte Petersilie, jedoch vom süßlich-leichten Aroma an Anis oder Fenchel. Er schmeckt zu Fisch, hellem Fleisch, Eiergerichten, Kräuterbutter- oder quark, als Suppe oder im Dressing. Er sollte nie mitgekocht werden, da er sonst leicht bitter wird. Kerbel wirkt entschlackend, appetitanregend und verdauungsfördernd.
Koriander
Dieses Kraut spaltet die Genießer. Die einen lieben das herb-würzige, leicht süßliche Aroma des dreiblättrigen Korianders. Die anderen finden ihn einfach dominant und seifig. Doch wer die südamerikanische und asiatische Küche liebt, der findet auch immer wieder Koriander: Er verfeinert Suppen, Salate, Reis-, Fleisch- und Fischgerichte, Gemüse und Curries. Koriander wird nur frisch oder gefroren verwendet. Zum Trocknen eignet er sich nicht.
Oregano
Der fein-herbe Geschmack von Oregano prägt die italienische Küche – zumindest die Bereiche, die weltberühmt geworden sind: Pizza und Pasta asciutta. Allerdings kennen wir die kleinen grünen Blättchen meist getrocknet und gerebelt. Doch erst frisch zeigt Oregano, was wirklich in ihm steckt: Jede Menge Geschmack und viele gesunde Inhaltsstoffe. Dank seiner ätherischen Öle gilt er als bewehrtes Heilmittel bei Luftwegserkrankungen. Wer gesund ist, verkocht ihn einfach – und verleiht so seinem Sugo ein herrliches Aroma.
Petersilie
Egal, ob glatt (ihr sagt man ein stärkeres Aroma nach) oder kraus – die Petersilie ist unser Würzkraut No. 1. Sie wirkt harntreibend, entwässernd, appetitanregend und schleimlösend. Doch vor allem wegen ihres würzig-frischen und milden Aromas ist der Küchen-Tausendsassa beliebt. Sie würzt kleingehackt Kräuterbutter, Suppen, Gemüse, Eintöpfe, Fleisch-, Fisch- und Kartoffelgerichte – und manchmal sieht sie als Dekoration einfach nur nett aus.
Pimpinelle
Die Pimpinelle ist sowohl zart im gefiederten Blatt als auch im Geschmack. Das aus Eurasien stammende Kraut harmoniert mit ihrem frischen, leicht nussigen und gurkenähnlichen Aroma zu Fisch, leichten Salaten, in Gemüse, Suppen zu Eierspeisen und auf Brot. Sie ist ein bewährtes Heilmittel gegen Grippe und Halsentzündungen, wirkt gegen entzündungshemmend, gegen Sodbrennen, Müdigkeit, Blähungen, Durchfall, Husten und selbst gegen Asthma wird sie in der Schulmedizin eingesetzt.
Salbei
Frische Salbeibutter zu Pasta oder zart gebratenem Kalbfleisch – da werden Urlaubserinnerungen wach. Salbei stammt aus dem Mittelmeerraum, wird heute aber in ganz Europa angebaut, denn die samtenen Blätter heilen nicht nur Magen- und Darmentzündungen und Halsschmerzen, sie sind auch in der Küche vielseitig einsetzbar: Wer kennt nicht die römische Spezialität „Saltimbocca alla Romana“?! Saucen, fette Fleischsorten, Füllungen und sogar Fische wie Aal lieben Salbei. Aber Vorsicht: Salbei sollte nur gering dosiert werden, da er sonst gern dominiert!
Schnittlauch
Die röhrenförmigen Stiele gehören wie Zwiebeln, Knoblauch und Lauch zu den Liliengewächsen. Schnittlauch stärkt den Magen, ist blutbildend, harntreibend und desinfizierend. Mit seinem frischen, leicht scharfen Geschmack unterstreicht er Suppen, Salate, Tomaten, Eier-, Kartoffel- und Fischgerichte, als Brotbelag. Schnittlauch nie mitkochen! Seine ätherischen Öle verflüchtigen sich schnell.
Thymian
Klein, aber oho – unter diesem Motto findet man den Thymian. Denn die winzigen, elliptischen Blättchen sind besonders würzig und passen ideal zu Knoblauch, Oliven, mediterranem Gemüse, fetten, reichhaltigen Schmorgerichten und Hülsenfrüchten. In der Heilkunde gilt das Mittelmeerkraut als krampf- und schleimlösend und desinfizierend. Achtung: Getrockneter Thymian hat die dreifache Würzkraft von frischem!
Zitronenmelisse
Schon Hildegard von Bingen schätzte die heilenden Kräfte der Zitronenmelisse – und ihren Wohlgeschmack. Sie wirkt belebend, zugleich entspannend, krampflösend, beruhigt und stärkt die Nerven. Ihr würzig-süßliches, zitronenähnliches Aroma zaubert Frische in viele Gerichten Das aus dem östlichen Mittelmeergebiet stammende Kraut mit den eiförmigen, grob gekerbten Blättern eignet sich für Salate, Kräuterquark,- butter, – saucen, in Suppen, zu Wild-, Fisch- und Lammgerichten, in Obstsalat, in Desserts oder als Tortenverzierung.
Kräuterküche
Bei diesen Spitzenköchen werden die Speisen mit Kräutern aus dem eigenen Garten verfeinert. Genuss für Augen und Gaumen:
- Reiner Fischer, Villino, Lindau am Bodensee, Deutschland, www.villino.de
- Heinz Winkler, Residenz Winkler, Aschau a. Ch., Deutschland, www.residenz-heinz-winkler.de
- Johann Lafer, Stromburg, Stromberg, Deutschland, www.johannlafer.de
- Johanna Maier, Hubertushof, Filzmoos, Österreich, www.johannamaier.at
- Thomas Guggenberger, Karner Hof, Egg am Faaker See, Österreich, www.karnerhof.com
- Jens Steiner, Walkemühle, Frankenberg, Deutschland, www.walkemuehle.de
- Ana Ros, Hiša Franko, Kobarid, Slowenien, www.hisafranko.com