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Gabriele Kurz – Der köstliche Traum von 1001 Nacht

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Copyright Jumeirah Group

Als Gabi Kurz aus dem schönen Berchtesgadener Land ins pulsierende Dubai zog, hätte sie nie gedacht, wie nachhaltig sich ihr Leben verändern würde. Damals übernahm die Bayerin das erste rein vegetarische Wellbeing-Restaurant des Luxus-Resorts „Jumeirah Madinat“ im Wüstenstaat Dubai. Heute entwickelt sie eine eigene gesunde Küchenlinie für die ganze Hotelgruppe.

„Mein Dubai“, sagt Gabriele Kurz verträumt, „duftet betörend nach arabischem Parfüm und Bakhour, das überall geräuchert wird. Es ist erfüllt von den lauten Rufen auf den Märkten, wo sich die Waren zu farbenprächtigen Bergen türmen. Eine ganz eigene Welt, die mich sehr fasziniert.“

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Aber auch nach fast zehn Jahren in der beeindruckenden Wüstenmetropole ist sie sicher: „Heimat ist für mich das wunderschöne Berchtesgadener Land. Allein der Winter dort, wenn der Schnee in der Sonne glitzert. Ich liebe die Berge, die bayerische Sprache, die Tracht und das Schwammerlsuchen. Das sind meine Wurzeln.“

Doch längst hat auch Dubai einen Teil ihres Herzens erobert. „Das Meer, die Wüste und die arabische Kultur haben ebenfalls ihren Reiz.“ Und letztlich hat die passionierte Köchin Gemeinsamkeiten dieser beider so gegensätzlich erscheinenden Kulturen entdeckt: „Beide Orte leben von bodenständigen Menschen, die ihrer Tradition verbunden sind. Jeder auf seine eigene Weise.“

Ein Anruf, der alles verändert

Spitzenköchin Gabriele Kurz
Spitzenköchin Gabriele Kurz

Ein neues Lebenskapitel beginnt. Im November 2006 kam der überraschende Anruf aus Dubai, der ihr ganzes Leben veränderte. Gabi Kurz, die damals mit ihrer Mutter Christl in Bischofswiesen das erste vegetarische Bio-Hotel Deutschlands leitete, konnte es zuerst gar nicht glauben.

„Ich war vollkommen perplex über die Anfrage. Ich und ein eigenes Restaurant in Dubai!? Aber es war ziemlich schnell klar: ‚Das will ich machen!‘. Ich war bereit für das grosse Abenteuer.“

Am 20. Januar 2007 übernahm die 49-Jährige das vegetarische Wellbeing-Restaurant „Magnolia“ im heutigen Talise Spa Madinat Jumeirah.

Bald darauf betreute sie die fleischlose Küche in der gesamten Jumeirah-Hotel-Gruppe, und setzt nun als Group Executive Wellbeing Chef Talise Nutrition ein einzigartiges, gesundes Ernährungskonzept um.

„Da steckt viel Arbeit drin, auch ein paar schlaflose Nächte, und vor allem viel Freude darüber, wie sich alles entwickelt hat.“

Eine ungewöhnliche Laufbahn für eine Frau, wenn man an die Vereinigten Arabischen Emirate denkt. Aber ist es wirklich so schwierig als Frau in einer Führungsposition in einem arabischen Staat? „Das ist wirklich ein Gerücht, das sich hartnäckig hält“, schmunzelt Gabi Kurz.

„Ich erlebe hier das komplette Gegenteil. Frauen im Geschäftsleben sind sehr anerkannt und stets auf einer Augenhöhe mit männlichen Geschäftspartnern. Sie werden gefördert. Ich bin das beste Beispiel dafür, und jeder Tag hier erweitert meinen Horizont enorm.

Die Arbeit mit Menschen aus den verschiedensten Kulturen bereichert mich sehr. Ich bin auch wesentlich gelassener geworden, denn in Dubai steckt jeder Tag voller Überraschungen und ungeplanter Momente. Nicht selten gibt es im letzten Moment noch eklatante Änderungen im täglichen Geschäft. Da bleibt es immer spannend. Langeweile kenne ich hier nicht!“

Exotische Aromen treffen auf bayerische Würze

Exotische Aromen treffen den Geschmack der Geniesser
Exotische Aromen treffen den Geschmack der Geniesser

Dabei hat sich nicht nur ihr Horizont, sondern ebenso ihr Kochstil erweitert. „Die arabische Küche berührt mich sehr. Die Art, wie serviert wird – alles zusammen auf den Tisch, die wunderbare Fülle, jeder bedient sich. Es ist sehr kommunikativ und ebenso grosszügig. Dabei zeigt sich die gastfreundliche Kultur dieses Landes sehr deutlich.“

Ganz anders als das minimalistische Anrichten der westlichen Welt. „Ich baue viele Ideen dieser neuen Zubereitungsmethoden und Zutaten in meine Küche ein.“ Denn längst haben die Geschmäcker Dubais in ihr Einzug erhalten. „Ich liebe zum Beispiel das Bizhar Spice“. Eine Gewürzmischung, ähnlich individuell wie Curry, die jede Familie zu Hause nach einem eigenen Rezept herstellt.

„Es ist süss, scharf, würzig zugleich – eine wilde Mischung, die zu vielen Gerichten passt und ihnen einen orientalischen Hauch verleiht.“ Aber auch der aromatische, arabische Kaffee, der mit Kardamom gewürzt wird, oder Tee mit Safran und Orangenblütenwasser, und die Vielfalt an Datteln, die hier reichlich wachsen, haben es der „Du-Bayerin“ angetan.

„Das einzige, was ich wirklich vermisse, sind frische Wildkräuter wie Brennnesseln. Alles andere wie Sauerkraut, Brezen, Apfelmus und Senf bekomme ich auch hier. Das ist schon wirklich verrückt.“

Im Austausch gegen die vielen neuen Erfahrungen und Eindrücke, die das Leben in Dubai von Gabi Kurz prägen, brachte sie neuen Schwung in die eher deftige und sehr fleischlastige, arabische Küche. „Ich bin selbst Vegetarierin, und liebe die Vielfalt, Ästhetik und Leichtigkeit der Gemüseküche – die vielen Farben und Formen.

Eine verhältnismässig junge Küche, die noch kaum Präsenz in der professionellen, kulinarischen Welt hat. Es gibt noch viel zu entdecken und zu entwickeln. Das macht auch meine neue Aufgabe so spannend und abwechslungsreich.“ Ihre Gäste hat sie davon bereits überzeugt. „Viele denken, Vegetarier essen nur Beilagen und kein vollständiges Gericht.

Doch es gibt auch in diesen Gerichten einen klassischen Dreiklang aus Protein, Gemüse und Stärkeanteil. Die Mengenverhältnisse verschieben sich lediglich ein bisschen.“ Ganz wichtig sind der Pionierin dabei die Frische und der sorgfältige Umgang mit Gemüsen bei der Zubereitung.

Blanchieren und im Eiswasser abschrecken, waren gestern. „Das traut sich doch mit Fleisch auch keiner!“ Ihr Tipp: „Man sollte Gemüse sorgfältig behandeln, marinieren, aromatisieren, karamellisieren, braten, grillen… Dann eröffnen sich ganz neue Geschmackswelten, und die zaubern eine wunderbare Abwechslung auf den Speiseplan. Gemüse essen kann nämlich richtig Spass machen!“

Die Spitzenköchin im Interview

Liebe Frau Kurz, ist der Zauber Dubais so stark, dass diese Reise ein „für immer“ trägt?

Ich mag Dubai und die Vereinten Arabischen Emirate wirklich sehr. Die Vielfalt an Kulturen erleben zu können, diese Stadt jeden Tag ein bisschen mehr wachsen zu sehen und Teil von ihr zu sein, ist grossartig. Zudem hat sich meine Aufgabe in der Jumeirah-Gruppe ja auch mehr als positiv entwickelt. Die Kombination aus einer interessanten Arbeit und einem lebenswerten, für mich sehr attraktiven, Lebensumfeld gefällt mir.

So ein Glücksfall ist nicht planbar. Wie lange ich noch bleibe – ich weiss es nicht. Die klassischen Langzeitpläne sind nicht mein Ding. Wer weiss schon was wirklich in 5, in 10 Jahren ist? Kann sein, dass ich morgen schon ganz wo anders bin, kann aber auch gut sein, dass ich noch länger in Dubai bleibe. Ich hätte überhaupt nichts dagegen.

Wie hat sich Ihr Alltag durch die neue Position geändert?

Er ist reicher und vielfältiger geworden, interessanter und anspruchsvoller. Ich komme viel herum, bin nicht mehr nur an einem Ort und in einem Hotel tätig wie vorher. Vor allem der Kontakt und Austausch mit allen unseren kulinarischen Teams weltweit ist sehr inspirierend.

Es ist ein abwechslungsreicher Mix aus Kochen, Büroarbeit, Reisen, Präsentationen, Kursen und Schulungen und überhaupt nicht langweilig, zum Glück! Denn immer dasselbe zu machen würde mich auf Dauer nicht faszinieren.

Wie kreieren Sie neue Gerichte und Menüs? Worauf achten Sie insbesondere?

Kochen ist die Leidenschaft von Gabi Kurz
Kochen ist die Leidenschaft von Gabi Kurz

Das Hauptaugenmerk liegt im Gesundheitswert eines Gerichts oder Menüs. Wir verzichten ganz klar bei Talise Nutrition auf Weissmehl, weissen Zucker, und schlechte Fette. Dafür wird mit entsprechenden Zubereitungsmethoden der Vitamingehalt so gut wie möglich erhalten, und gute komplexe Kohlenhydrate verwendet.

Ein weiteres Kriterium ist wofür das Gericht/Menü eingesetzt wird: Am abendlichen Buffet, der Room-Service-Karte oder Bankett-Menü. Verstärkt wird das Konzept bei Talise Spa (Entgiften und Entschlacken, Hautschönheit) oder Talise Fitness (Muskelaufbau, Gewichtsmanagement, Ausdauerenergie). Dann sind natürlich die lokale Gegebenheit, spezielle Zutaten, und die Saison ein weitere wichtige Faktor.

Wo finden Sie Inspiration?

Sie werden lachen: Überall und leider, leider nicht auf Kommando. Ich sitze zum Beispiel in einem Konzert und lausche entspannt – plötzlich fällt mir etwas ein, was ich unbedingt mal ausprobieren sollte…. Oder beim Einkaufen, auf dem einheimischen Farmersmarket, da sind oft so tolle, frische Bioprodukte, die einen anlachen. Oder ich wache nachts auf und habe eine Idee.

Oft lässt mir das dann keine Ruhe und ich mache schnell ein paar Notizen, damit ich den Faden am nächsten Tag in Ruhe und einer Küche weiterspinnen kann. Das muss ich auch, weil oft braucht man eine Rezept-Idee und dann ist es gut, wenn schon ein paar Grundzüge skizziert sind. Denn nicht jeder Tag hat die gleiche kreative Qualität. Das klingt jetzt vielleicht kapriziös, aber ist definitiv so.

Wie sieht das typische Wellbeing-Gericht aus?

Ich gebe Ihnen mal zwei sehr unterschiedliche Beispiele. Zum einen „Süsskartoffel-Medaillions mit Avocado Zitrus-Salsa und Gemüse-Quinoa“. Da ist alles drin: Viel Vitamin C, gute Fette, proteinhaltige gute Kohlenhydrate… super für die Haut, aber auch Kraftfutter für Sportbegeisterte.

Und zum anderen „Gedämpfte Auberginen mit Granatapfel-Rosenwasser-Marinade“. Eine Reminiszenz an die betörenden Aromen des Orients und gleichzeitig ein sehr leichtes Gericht, ideal für alle, die genussvoll abnehmen wollen. Ganz nebenbei sind beide Gerichte vegan. Ein Anspruch, der immer mehr nachgefragt wird.

Warum denken Sie, dass gesunde Ernährung in der heutigen Zeit immer mehr in den Fokus rückt?

Die Auswirkungen ungesunder, naturferner Nahrungsmittel werden ja erst nach exzessivem Dauergebrauch sichtbar und spürbar. Jahrzehnte haben viele Menschen weltweit mehr oder weniger so gelebt. Schauen Sie mal wie viele Fast Food-Ketten, mikrowellengerechte Fertiggerichte und Food-Lieferservice es überall gibt. Und wie billig die sind. Das hat viele dazu verleitet zuzugreifen.

Im Vergleich zum Wareneinsatz von Zutaten in guter und frischer Qualität plus des Zeitaufwands zuhause, um alles zuzubereiten. Dann kommt ja noch der Abwasch und das Aufräumen hinzu. Nun haben wir anschauliche Ergebnisse, wozu so eine Ernährung führen kann. Weniger Energie, viel Übergewicht, vermehrtes Aufkommen von Zivilisationskrankheiten, weil unsere Nahrung zu wenig Nährstoffe enthält, dafür aber viele unnötige Kalorien.

Inzwischen ist die Masse der Menschen aufgewacht und sehr viele überdenken ihren Nahrungsinput. Unsere Zellen werden schliesslich aus dem produziert, was wir dem Körper geben. Stellen Sie sich mal vor: Mit jedem Bissen, den wir essen, können wir unsere Gesundheit, Energie und Schönheit erhalten oder sogar verbessern – oder eben auch nicht.

Hätten Sie sich jemals gedacht, dass Ihr Leben eine so aufregende und für „bayerische Verhältnisse“ exotische Wendung nimmt?

In diesem Fall hat die Realität meine Träume übertroffen. Ich lebe in meinem Lieblings-Ausland. Und habe dennoch eine starke Anbindung an die bayerische Heimat, die ich oft besuche. Perfekt.

Was machen Sie in Ihrer Freizeit in Dubai?

Oh, so vieles – und irgendwie ist die Zeit immer zu knapp: Ausstellungen und Konzerte besuchen, Schwimmen gehen, Yoga, Meditation, Tanzen, Segeln, Reiten, Ausflüge in die Wüste und ins Umland, Arabisch lernen. Aber auch ganz unspektakuläre Sachen wie Haushalt, Einkaufen und Freunde treffen.

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Wo gehen Sie privat essen?

Es ist hier so eine bunte und ständig wachsende Restaurant-Szene, da ist es schwierig, sollte ich einen Tipp abgeben. Ich mag das Zuma und das Qbara ganz gerne. Mein Lieblingsessen gibt es allerdings im Talise Spa Madinat Jumeirah, sehr gesund, sehr leicht und viel vegetarisch. Da darf ich zum Glück öfter „testessen“, das ist Teil meines Jobs. Definitiv der angenehmste!

Weitere Informationen unter: www.jumeirah.com

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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