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Perlen vor die Säue – Käse den man kennen sollte

Perlen vor die Säue – Käse den man kennen sollte
Copyright iStockphoto jeangill

Frankreichs Käsewelt ist vielfältiger, als viele Händler, Gastronomen und Gourmets glauben. An die rarsten Sorten allerdings gelangt man nur selten, kann sie oft lediglich in kleinen Mengen beziehen oder bloss zu bestimmten Zeiten. Manchmal helfen auch nur Tricks.

Die Abbaye Notre-Dame de Cîteaux ist ein Touristenmagnet der Bourgogne. Man kann im Gebäudekomplex das Klosterleben bewundern, darf im Austausch gegen einen alles andere als schmerzenden Obolus übernachten, sich im Klosterladen eindecken.

Nur das berühmteste Milchprodukt des Hauses gibt es nicht immer zu kaufen. Allenfalls ein paar hundert Exemplare des cremig-würzigen Weichkäses werden pro Woche erzeugt, die Nachfrage übertrifft gern das Angebot, und die meisten Besucher können sich glücklich schätzen, wenn sie mit einem einzigen Exemplar wieder hinausgehen dürfen.

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Für die, die zu spät kommen, um die aus Kuhmilch gewonnene Spezialität zu erwerben, gibt es einen Trick. Ist das Angebot im Laden erschöpft, hilft es bisweilen, sich in einem Restaurant im nahen Nuits-Saint-Georges zum Abendessen niederzulassen und die Käseplatte zu verlangen.

Gäste des Klosters dürfen sich auch auf ein Stück Cîteaux beim Frühstück einstellen. Nur ganz selten allerdings gelangt etwas von dieser Besonderheit über die Landesgrenzen, taucht bei den besten Händlern oder Feinschmeckerrestaurants Deutschlands auf. Nachfragen lohnen sich!

Ein Land, 1000 Käse

Cîteaux dürfte, erstellte man eine Rangliste der rarsten Käse Frankreichs, beste Chancen auf den ersten Platz haben. Doch auch viele andere Produkte der Grande Nation besitzen Spezialitätenstatus. Bekannte Erzeugnisse wie Camembert und Livarot, Comté oder Munster stellen halt nur einen Teil der französischen Gesamtproduktion dar, konnten die Nischenkäse der kleinen Bauernhöfe, Klosterkäsereien oder Familienfirmen nicht ins Abseits drängen. Schon Charles de Gaulle, legendärer Staatspräsident Frankreichs, wusste um diese Fülle und die Mentalität seiner Landsleute.

Desillusioniert fragte er am Ende seiner Karriere, wie es denn möglich sei, ein Land zu regieren, dass mehr als 246 Käsesorten besitze? Mag der General auch Recht gehabt haben, was seine häufig eigensinnigen und reformunwilligen Landsleute angeht, lag er bei der Anzahl der erzeugten Varianten doch kräftig daneben.

Mehr als 1000 Käse soll man heute finden können, schätzen Experten, wenn man hartnäckig sucht, doch nur ein Zwanzigstel spielt eine Rolle im Export, taucht regelmässig in den Theken der Supermärkte und Feinkostläden auf. Weitere 50 Sorten wird man zumindest zu bestimmten Zeiten entdecken, viele andere tauchen in den grossen Läden nie auf. Was nicht nur im Falle des Klosterkäses aus der Bourgogne bedauerlich ist.

Seltenheiten aus Milch

Banon - traditionell eingewickelt in Kastanienblätter
Banon – traditionell eingewickelt in Kastanienblätter

Zu den Seltenheiten gehören etwa die Spezialitäten des Nordens. Die Gegend nahe der belgischen Grenze gilt im Ausland nicht unbedingt als Käseparadies, wird eher mit Bier, allenfalls noch mit Fisch und Austern in Verbindung gebracht.

Mimolette und Maroilles besitzen unter Eingeweihten noch einen gewissen Ruf, doch wer kennt schon die konisch geformte Boulette d’Avesnes, die mit Pfeffer und Kräutern zubereitet wird?

Und da wären ja noch die in Form eines Brotes produzierte Baguette Laonnaise oder der Sorbais – zwei Weichkäse, die sich deutlich voneinander unterscheiden, die aber beide überdurchschnittlichen Charakter aufweisen.

Während der Norden eher Kuhmilchkäse produziert, ist der äusserste Süden Frankreichs für kleinere Tiere bekann: Der korsische Venaco wird aus Schafsmilch gewonnen und vermittelt den würzigen Geschmack der hier gedeihenden und als Futter dienenden mediterranen Kräuter.

Genau den findet man auch in den Ziegenkäsen der Provence: Während der Banon noch häufiger zu finden ist, gilt der Chèvre Rove als ebenso rar wie der Cîteaux. Ein fast ausgestorbener Käse, der ausschliesslich aus der besonders gehaltvollen Milch der Ziegenrasse Rove gekäst wird. Und wenn es schon rar sein soll, darf es auch der Gabietout sein. Aus Schafs- und Kuhmilch wird er zusammengemischt, nach einem althergebrachten Verfahren, das heute kaum noch gebräuchlich ist.

Handwerk und Herbstmilch

Manchmal allerdings kommt es gar nicht auf die Namen der Käse an, um sie zu einer Rarität werden zu lassen, sondern auf die Produktionsbedingungen. Unter den unzähligen Camembertsorten etwas ragen jene heraus, die den Zusatz «Fermier» tragen und nach alter Tradition hergestellt werden: Patrick Merciers Weichkäselaibe werden sogar aus Biomilch hergestellt und sind so gefragt, dass der Käser bei Bestellungen schon mal passen muss.

Ähnlich ist die Situation beim Roquefort: Wer den überall zu bekommenden Standardkäse mit jenem der handwerklich arbeitenden Käserei Carles vergleicht, wird im Geschmack wie im Aussehen erhebliche Unterschiede feststellen.

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Niemand sonst arbeitet noch so klassisch, backt sogar das Roggenbrot, mit dem die Schimmelsporen in die Schafskäsemasse übertragen werden, höchstpersönlich. Und unter allen Comtés aus der Franche-Comté ragen jene Sorten heraus, die aus der besonders würzigen Herbstmilch gekäst werden und dann 30 und mehr Monate Würze annehmen durften.

Finden kann man so was auch bei Besuchen vor Ort eher selten: Die wenigen selektierten Laibe werden unter der Hand an Affineure mit besten Kontakten ausgeliefert und von diesen an ihre Stammkunden verteilt. Der aromatischsten Käseraritäten Frankreichs habhaft zu werden, ist auch im Osten Frankreichs eine Herausforderung.

Einige der rarsten und spannendsten Käse Frankreichs

Chèvre Rove: Ziegenkäse aus der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur, aus der Milch einer besonderen Sorte gewonnen, sehr rar.

Cîteaux: Kuhmilch-Weichkäse aus der Bourgogne, nur in kleinen Mengen hergestellt.

Gabietout: Spezialität aus Schafs- und Kuhmilch aus den Pyrénées, dem Béarn oder dem Vallée d’Ossau.

Roquefort Carles: Handwerklich hergestellter Blauschimmelkäse.

Chevrotin de Moselle: Lothringer Ziegenkäse, kurz gereift und eine der moderneren Käseerfindungen.

Anneau du Vic Bilh: Pyrenäen-Ziegenkäse mit dem unverwechselbaren Loch in der Mitte.

Bleu de Laqueuille: Cremiger Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, gewonnen im Puy-de-Dôme.

Cathare de Saint-Félix Fermier: milder Ziegenmilchkäse, in streng limitierten Mengen in der Haute-Garonne produziert.

Délice de Pommard: sehr fetter burgundischer Käse, mit Senfkleie verfeinert.

Über den Autor

Wolfgang Fassbender ist seit 25 Jahren als freier Journalist in den Bereichen Wein und Gastronomie tätig. Der gebürtige Leverkusener hat mehr als 80 Bücher geschrieben oder herausgegeben, arbeitet für viele Zeitschriften und mehrere Zeitungen, testet sich als Restaurantkritiker durch die Welt.

Er pendelt zwischen seinen Wohnsitzen im Rheinland und Zürich.

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