Das italienisch inspirierte „MioMatto” in Berlin verzichtet auf Verzicht und lässt die Sonne auch für Fleischesser im Osten aufgehen. Allerdings basieren die Carnivoren-Klassiker an der Warschauer Brücke auf Steckrübe und Soja – welche die Konsistenz von Fleisch perfekt imitieren und Tierleid limitieren. In seinem Restaurant sprach ich mit VeganHeadChef Björn Moschinski.
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Was steht für Sie im Vordergrund?
Für mich rein der ethisch-moralische Ansatz. Das liegt auch daran, dass ich selber seit 20 Jahren Veganer bin. Damals stand aber der Geschmack nicht im Fokus.
Gab es damals bei der Entscheidung, Veganer zu werden, ein auslösendes Ereignis?
Ja! Es hängt da. (zeigt auf ein golden eingerahmtes Cover der „Bravo”, an einer Wand des „MioMatto“) Auslösend war ein Bericht in der Jugendzeitschrift „Bravo“ 1991, in der über Massentierhaltung berichtet wurde. Der machte mich zum Vegetarier. Ein Jahr später wurde ich zum Veganer.
Wie wichtig ist der Aspekt, Tierleid zu vermeiden?
Das ist mein Lebensinhalt in allem, was ich mache, und vor allem hier im „MioMatto“ – das sich eigentlich hauptsächlich an Fleischesser richtet.
Sie sagen, „geiler Geschmack braucht kein Fleisch“. Was braucht „geiler Geschmack“ stattdessen?
Den „geilen Geschmack“ können wir auch durch rein pflanzliche Zutaten herstellen. Das, was die Leute am Fleischgeschmack schätzen, sind meistens Röstaromen und Gewürze.
Wenn man es genau betrachtet, ist somit auch nicht der Fleischgeschmack, sondern das verarbeitete Fleisch gemeint.
Denn Fleischgeschmack müsste streng genommen so definiert werden: Man schneidet ein Stück Fleisch aus einem Tier heraus und isst es. Um den Geschmack einer Karotte zu definieren, röstet man diese auch nicht an.
Was ist das Konzept des „MioMatto“?
Wir bieten „fine dining“ an, eine „haute cuisine“, hohe Wertigkeit der Speisen, des Ambientes, ein Maximum an Geschmack und Gesundheit und natürlich auch ein Maximum an Kreativität. Dadurch haben wir eine hohe Kundenzufriedenheit.
Bei den „Beatles“ durfte vorzugsweise ihr Guru Maharishi für sie kochen, weil sie annahmen, dass er die besten Schwingungen ins Essen einfliessen liesse. Betreiben Sie auch Meditation oder praktizieren Sie Yoga? Woher kommen Ihre guten „Vibes“?
Durch das Feedback, das ich von den Gästen bekomme, die begeistert sind von dem, was meine Arbeit und das „MioMatto“ darstellen – sozusagen meine Lebensaufgabe. Und natürlich auch durch das Bewusstsein, dass ich mit meiner Arbeit sehr viele Menschen in die richtige Richtung bewegen kann und sehr viele Tiere rette.
Was wollen Sie den Gästen mit Ihrer Küche und Ihren Kochbüchern vermitteln?
Die Einfachheit der veganen Küche. Dass vegan zu leben keinen Verzicht bedeutet, sondern eher einen Zugewinn. Mir ist es wichtig, Impulse zu setzen, die Menschen zum Überlegen zu bewegen. Und vor allem, dass die Person selber die Entscheidung trifft und nicht von anderen manipuliert wird.
Im Vorwort zu Ihrem Backbuch schreiben Sie, Sie hätten kaum noch Zeit, in der Küche des „MioMatto“ zu stehen. Was machen Sie stattdessen? Was planen Sie? Wohin wollen Sie?
Ich coache Unternehmen wie die „Bayer Gastro“, die „Deutsche Bahn“, „Daimler“, aber auch Gastronomien und Köche, reise durch Deutschland, halte Vorträge und mache Kochshows, arbeite mit dem „Deutschen Kinderhilfswerk“ zusammen – dessen Schirmherr ich bin –, um Kindern gesunde Ernährung zu vermitteln. Dann schreibe ich auch Kochbücher, widme mich der Rezeptentwicklung – und gebe ab und zu ein Interview.
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Welches der Gerichte von Ihrer Speisekarte oder aus einem Ihrer Koch- und Backbücher essen Sie selbst am liebsten?
Das ist tagesformabhängig. Je nachdem, worauf ich gerade Appetit habe, habe ich mehr Lust auf Deftiges oder Süsses, aber generell bin ich mehr der deftige Esser. Das, was man von Muttern her kennt – vegan variiert!