Ob zu Fleisch oder Fisch, zu Gemüse oder einfach als Brotaufstrich – Kräuterbutter ist bei einem Grillabend nicht zu ersetzen. Wer Wert legt auf individuellen Geschmack, greift nicht im Supermarkt ins Kühlregal, sondern macht die Butter selbst an.
Was den Fleischgenuss betrifft, so spaltet sich der grillierende Teil der Menschheit in zwei Fraktionen auf. Da gibt es die Puritaner, für die auf ihr Steak höchstens etwas Salz und nur in äussersten Notlagen auch mal ein wenig Pfeffer gehört. Alles andere, so argumentieren sie, verfälscht den reinen Fleischgeschmack.
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So richtig das auch ist, so sehr schwört die andere Gruppe der Grill-Fans aber auf einen würzigen Geschmacksverstärker namens Kräuterbutter. Nun sind die Geschmäcker zum Glück verschieden. Wem würde die Vorstellung, dass eine schmackhafte, saftige Kräuterbutter auf einem gegrillten Stück Fleisch langsam zergeht, nicht das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen?
Aber was heisst da „Fleisch“ – auch als Brotaufstrich oder zur Verfeinerung des Gemüses ist gute Kräuterbutter ideal. Auch nicht zu verachten: (Kräuter-)Butter bei die Fische!
Hauptsache selbstgemacht
Kräuterbutter gibt es im Supermarkt in vielen Geschmacksrichtungen zu kaufen. Und nicht jede Sorte ist verwerflich. Doch: richtig gute Kräuterbutter ist auch ganz einfach selbst herzustellen, wobei man dabei auch mit dem Geschmack experimentieren kann.
Die Zubereitung ist immer die gleiche, nur die Zutaten variieren. Diese werden in jedem Fall zerkleinert und der handelsüblichen Speisebutter beigemengt. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, alles, was schmeckt und halbwegs zu Gegrilltem passt, darf der Butter beigegeben werden.
Doch bevor wir uns den etwas exotischeren Buttervarianten widmen, stellen wir vor, wie einfache Kräuterbutter geht. Einfach etwas Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Knoblauch und Basilikum klein hacken, die gewünschte Menge Butter aufschäumen und die Gewürze zusammen mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft untermengen.
Schon etwas ungewöhnlicher ist Zwiebelbutter, sie passt nicht unbedingt zu gegrilltem Gemüse oder Fisch, da sie mit Röstzwiebeln gemacht wird. Auf frischem Brot oder zu Rumpsteak ist sie dagegen vorzüglich.
Kapernbutter hingegen eignet sich eher zu gegrilltem Fisch, was nicht heisst, dass sie nicht auch zu Fleisch passt. Seit einigen Jahren ist Bärlauchbutter zu einem echten Trend geworden, und das nicht nur beim Grillieren. Mit etwas geriebener Limettenschale wird der Bärlauch mit der Butter per Mixer zusammengerührt und kaltgestellt.
Die fertige Bärlauchbutter ist zu jedem Grillgut ein idealer Begleiter – und auf einem Stück Brot ein absoluter Hochgenuss.
Es geht auch ausgefallen
Wer die Geschmackskombination scharf/süss mag, sollte mal selbstgemachte Ingwerbutter versuchen. Wichtig ist, dass der Ingwer kandiert ist und zusammen mit etwas Petersilie, Knoblauch und Salz in die aufgeweichte Butter gegeben wird. Ist die Ingwerbutter dann im Kühlschrank wieder heruntergekühlt, passt sie hervorragend sowohl zu Brot, Gemüse, Fisch und Fleisch.
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Ebenfalls süss, aber nicht scharf, sondern eher exotisch fernöstlich mutet die Version Banane und Curry an, die – klassisch indisch – am besten zu gegrilltem Geflügel passt. Unter die schaumig geschlagene Butter mengt man Curry in Pulverform, dazu Bananenmus, etwas Zitronen- oder Orangensaft, Pfeffer und Salz und kühlt die fertige Mischung dann ab. Das Bananenmus gewinnt man, indem man eine reife Frucht mit der Gabel zu Brei zerdrückt, so dass es nicht abgepackt gekauft werden muss.
Wir bleiben noch ein wenig bei den süssen Butterrezepten, die ja oft einen herrlichen Kontrast zu den herzhaften Grillaromen darstellen. Honig eignet sich hier in mehreren Variationen und auf jeden Fall besser als Zucker.
Eine tolle Idee ist etwa, die Butter mit Honig und kleingestampften Nüssen zu vermischen. Welche Nusssorte es sein soll, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen, allerdings sind etwa Wal- und Erdnüsse einfacher zu zerkleinern als Hasel- oder Pekannüsse. Eine Prise Salz nimmt dem Honig etwas die Süsse und verfeinert den Geschmack noch weiter.
Die Honig-Nuss-Butter passt zu gegrilltem Gemüse und zu hellem Fleisch mit wenig ausgeprägtem Eigengeschmack, also Hühnchen oder Pute. Das trifft alles nicht ganz Ihren Geschmack? Keine Sorge, wir haben noch ein paar andere Rezepte in petto.
Die mutige Version: Käsebutter!
Noch etwas ungewöhnlicher, aber dafür raffiniert und überraschend lecker ist Käsebutter, die mit Camembert zubereitet wird (wobei auch Blauschimmelkäse geht). Wichtig ist indes, dass die Rinde entfernt wird. Ausserdem darf der Käse selbst schon etwas älter sein – so lässt er sich mit einer Gabel leichter zerdrücken.
Eine kleingehackte Frühlings- oder Lauchzwiebel wird nun zusammen mit dem breiigen Käse unter die zu Schaum geschlagene Butter gerührt. Das Würzen dieser Mischung bleibt ganz dem eigenen Gusto überlassen.
Salz und Pfeffer sind ein Muss, ansonsten empfehlen sich Paprika, Harissa, Kümmel oder Cayennepfeffer. Eine ausgefallene Kräuterbutter, die gut mit einem saftigen Stück Rindersteak harmoniert.
Etwas gewöhnlicher ist unser vorletzter Vorschlag, nämlich eine Schalotten-Pilze-Butter, wobei sich Steinpilze oder Champignons am ehesten eignen. Darüber hinaus braucht man nur weiche Butter, Salz, Pfeffer, Petersilie und ein paar Tropfen Limetten- oder Zitronensaft.
Zunächst muss die Butter zu Schaum geschlagen werden, dann schneidet man die Schalotte in kleine Würfel und röstet sie zusammen mit den abgetupften und so klein wie möglich gehackten Pilzen kurz und ziemlich heiss an (natürlich ebenfalls in Butter, nicht etwa in Öl). Mit dem Saft der Zitrone oder Limette ablöschen, dann salzen, pfeffern, abkühlen lassen und die vorher gestösselten Blätter der Petersilie dazugeben.
Nun wird alles mit der geschäumten Butter vermengt und kommt anschliessend in den Kühlschrank. Die Pilzbutter ist ideal zu eigentlich allem, was vom Grill kommt.
Manchmal ist weniger mehr
Es gibt also Rezepte für Kräuterbuttermischungen, die raffiniert und aufwendig sein. Es gibt aber auch solche, die an Einfachheit kaum zu überbieten und dennoch gewitzt sind. In diese Kategorie fällt die Thymianbutter, zu der es – neben Thymian selbst – lediglich etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und -schale bedarf.
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Die Zutaten werden einfach vermengt (wobei die geschälte Knoblauchzehe idealerweise durch eine Knoblauchpresse gedrückt wird und die Butter schaumig geschlagen wurde), noch einmal abgeschmeckt und dann kaltgestellt. Der Arbeitsaufwand liegt unter zehn Minuten, was übrigens auf viele der genannten Rezepte zutrifft.