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Ein schwäbischer Grieche mit Michelin-Stern

Ein schwäbischer Grieche mit Michelin-Stern
Copyright Restaurant Malathounis

Joannis Malathounis gilt als bester griechischer Koch Deutschlands. In Wirklichkeit bietet sein Restaurant, seit letztem Jahr mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet, aber eine höchst kreative Fusionsküche mit griechischen Einflüssen. Weil der Chef und seine Frau Anna alles allein machen, vom Einkauf bis zum Abwasch, ist eine Reservierung dringend zu empfehlen.

Ohne Schwäbisch geht es nun mal nicht in Schwaben. Erst recht nicht, wenn man in Stuttgart geboren wurde. So wie Joannis Malathounis im Jahr 1963. Zur Weiterbildung ging der Jungkoch mit griechischen Wurzeln und süddeutschem Tonfall dann aber nicht nach Athen, sondern nach Paris, entwickelte ganz nebenbei ein ungewöhnliches Faible für Wein.

Wie modern und kreativ Malathounis kocht, wussten die Experten schon lange: Schon 2009 ernannte ihn der Gusto zum Aufsteiger des Jahres. Nun ist auch der Guide Michelin nachgezogen, hat die Klasse der Küche erkannt und im vergangenen Jahr einen Stern verliehen. Mit Folgen für die Auslastung im Restaurant.

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Kreationen wie die Entenleber mit Aubergine, Essigzwiebel, Salzzitrone und Korinthen oder die Kalbsbacke mit Datteln und Kichererbsen sind nun noch begehrter als früher – auch weil es sie in Deutschland kaum ein zweites Mal gibt. Und auch nach Olivenölschokolade und Obaztem vom Feta muss man ausserhalb des Remstals lange suchen.

Herr Malathounis, sprechen Sie eigentlich perfekt Griechisch?

Perfekt nicht. Aber ich spreche es gut. Beim Lesen würde ich nicht behaupten, dass ich jedes Wort verstehe, aber den Sinn.

Sie kochen eine moderne Küche mit griechischen Einflüssen. Da müssten die in Deutschland lebenden Griechen ja Schlange stehen!

Nicht unbedingt. Es verirrt sich schon mal einer. Aber von zehn kommen wahrscheinlich nur zwei extra des Essens wegen. Aber das muss nicht an den Griechen liegen – wir haben hier eine Spezialküche. Da sind auch viele Deutsche irritiert.

Sie waren viel im Ausland unterwegs, bevor Sie in Kernen-Stetten im Remstal sesshaft wurden. Wo haben Sie am meisten gelernt?

Die Lehre habe ich hier in der Region gemacht. Dann ein paar Volontariate, zum Beispiel bei Albert Bouley in Ravensburg oder im „Laurent“ in Paris. Man kann überall was mitnehmen. In Paris hat mich beeindruckt, was die für eine Gästefrequentierung hatten, schon damals, obwohl es teuer war. Und die Arbeitszeiten waren eindrucksvoll. Von sieben am Morgen bis ein Uhr in der Nacht.

Da würde man heute keine Lehrlinge mehr begeistern können. Aber Probleme mit dem Mindestlohn und den neuen Richtlinien zur Arbeitszeitkontrolle haben Sie ja keine, oder?

Nein, wir machen alles zu zweit. Neulich war ein Kollege da, der hat ein Restaurant, das mit 16 Punkten bewertet ist, der sagte, er habe das gar nicht geglaubt, dass wir alles allein machen, vom Abwasch bis zur Buchhaltung. Er dachte, das sei ein Werbegag, aber es stimmt.

Wann haben Sie sich entschieden, so zu kochen, wie Sie es heute tun?

Joannis Malathounis und seine Frau machen alles selbst: Vom Einkauf bis zum Abwasch
Joannis Malathounis und seine Frau machen alles selbst: Vom Einkauf bis zum Abwasch

2001 hiess das Restaurant noch Weinstube Bayer. Nach drei, vier Jahren haben wir überlegt, was können wir machen. So extrem wie jetzt machen wir das seit fünf Jahren.

Im vergangenen Jahr haben Sie einen Stern erhalten. Was hat sich geändert?

Ich sag immer bei den Testern, Hauptsache du stehst drin. Michelin ist aber schon das, was die Gäste honorieren. Nach dem Stern kamen auch Gäste von weiter her. Von November bis März hat man das deutlich gemerkt. Aber wir haben immer gesagt, wir ändern nichts. Wir erhöhen keine Preise und stellen keine Leute ein.

Da Sie alles alleine machen, ist die Grenze ohnehin schnell erreicht?

Mehr als 18 bis 20 Couverts gehen bei uns nicht. Und ab fünf Personen müssen sich die Gäste auf ein Menü einigen. Anders wäre das gar nicht zu machen.

Aber ein einziges Menü für alle anzubieten und damit die Arbeit zu reduzieren, haben Sie sich nie überlegt?

Nur ein Menü? Nein. Hab ich nie überlegt. Das würde bei uns nicht funktionieren.

Wo holen Sie sich eigentlich die Inspirationen? Aus Griechenland oder vom Markt?

Man muss mit offenen Augen durch die Welt gehen. Wir gehen auch gern bei Kollegen essen.

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Ihre Weinkarte ist berühmt. Wie kam die Begeisterung für die Weine zustande?

Wenn man die entsprechende Küche anbietet, dann auch die passenden Weine. Wir haben keine gängige Küche, also gibt es auch keine gängigen Weine. Wir sind mitten in einer Weinbauregion, also gibt es natürlich auch Trollinger und Riesling auf der Karte. Aber auch viele Weine aus Burgundersorten, die passen gut zu Essen. Wir bauen jetzt allerdings eher ein bisschen ab.

Haben Sie jetzt Lust auf den zweiten Stern?

Ach nein, wir sind zufrieden so, wie es ist.

Und wenn Sie frei haben, kochen Sie Moussaka?

Ich koche nicht privat. Na ja, vielleicht ein, zwei Mal im Jahr, wenn Freunde zu Besuch sind. Aber dann wird was ganz Einfaches gemacht, ein Vogel in den Ofen geschoben. Ansonsten bin ich froh, wenn ich mal Pause vom Kochen habe.

Restaurant Malathounis, Gartenstrasse 5, D-71394 Kernen-Stetten im Remstal, Tel. 07151 45252, www.malathounis.de, info@malathounis.de

Über den Autor

Wolfgang Fassbender ist seit 25 Jahren als freier Journalist in den Bereichen Wein und Gastronomie tätig. Der gebürtige Leverkusener hat mehr als 80 Bücher geschrieben oder herausgegeben, arbeitet für viele Zeitschriften und mehrere Zeitungen, testet sich als Restaurantkritiker durch die Welt.

Er pendelt zwischen seinen Wohnsitzen im Rheinland und Zürich.

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