Deutschlands berühmteste Stollen kommen aus Dresden. Kaum eine andere deutsche Stadt gibt sich so viel Mühe, die Herstellung ihres süssen Weihnachtsbackwerks zu kontrollieren. Wer Original Dresdner Christstollen backen und verkaufen will, muss strenge Regeln befolgen, darf weder an Butter noch an Rosinen sparen. Unterschiede in der Qualität existieren trotzdem, denn manche Bäcker geben sich nicht mit dem Abhaken der Mindestanforderungslisten zufrieden.
Wenn der Dezember beginnt, haben viele Dresdner Stollenbäcker schon reichlich Stollen-Arbeit erledigt. Ein Grossteil der Weihnachts-Ware wird bereits in den Wochen zuvor gebacken, anschliessend unter perfekten Bedingungen eingelagert, kann seinem optimalen Verzehrzeitpunkt entgegenreifen. Gute Stollen müssen nämlich durchziehen – vor allem dann, wenn sie aus der sächsischen Metropole Dresden kommen und nach allen Regeln der hiesigen Kunst gefertigt wurden.
ORANGEAT, MANDELN UND GANZ VIEL BUTTER
Die Regeln der Kunst sind übrigens genau festgelegt, die Grenzen, in denen Dresdner Stollen (auch Christ- oder Weihnachtsstollen genannt) gebacken werden darf, ebenfalls. Schon die DDR war daran interessiert, die Sache mit dem Kult-Weihnachtsgebäck nicht allzu sehr auszuweiten, in der vereinigten Republik wurde die Beschränkung fortgeführt.
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Nur im Dresdner Umland darf man sich ans Original wagen – in Pirna, Moritzburg oder Radebeul. Überall kommen auf ein Kilogramm Mehl mindestens 500 Gramm Butter – im Vergleich mit vielen Stollen aus anderen Gebieten Deutschlands eine Menge – und 650 Gramm Rosinen oder Sultaninen, nicht zu vergessen die etwas kleineren Anteile an Zitronat und/oder Orangeat, an süssen und bitteren Mandeln. Margarine ist selbstverständlich verboten, künstliche Aromastoffe sind ebenso tabu wie Stollenformen.
So viele Zutaten machen das Gebäck übrigens nicht nur schwer, saftig und haltbar, sondern auch teuer: Wer über die Mindestmengen an Butter und Rosinen sogar noch hinausgeht und statt 500 Gramm Fett vielleicht 600 Gramm verwendet, wer ausserdem noch besonders hochwertige Mandeln und Weinbeeren einkauft, muss sein Gebäck zwingend zu hohen Preisen verkaufen – ein Kilo darf auf sehr nachvollziehbare Weise dann schon mal 15, 16 oder gar 18 Euro kosten.
WAS MACHT GUTEN STOLLEN AUS?
Obwohl die Dresdner Stollen analytisch und sensorisch streng geprüft und bewertet werden, besteht keine Einigkeit über den allerbesten Stollenbäcker Dresdens. Der Name Silke Zimny von der Konditorei Maaß wird immer wieder genannt, auch René Krause gilt als sicherer Wert. Und wenn namhafte Hotels wie das zur Gruppe Relais & Châteaux zählende Bülow Palais Stollen nach eigenem Rezept anbieten, kann man eh von überdurchschnittlicher Qualität ausgehen.
Dresdner Stollen-Insider halten jedenfalls das Backwerk von Thomas Heller für einen der heissesten Anwärter auf den Titel des besten Stollens der Stadt – auch deshalb, weil Hellers Konditorei Bucheckchen ausschliesslich Bioprodukte anbietet. Eine Nachfrage kurz vor Beginn der Adventszeit.
Thomas Heller im Interview mit Wolfgang Faßbender
Herr Heller, wie viele Stollen haben Sie in diesem Jahr schon gebacken?
T. Heller: Bisher ungefähr 13.000 Kilogramm Stollen – in verschiedenen Grössen.
Und Sie backen noch bis Weihnachten?
T. Heller: Bis in die letzte Woche. Wahrscheinlich werden wir die letzten Stollen am 22. Dezember in den Ofen schieben. Dann ist erst mal Ruhe. Stollen ist ja ein Saisongebäck, und das ist auch gut so. Nicht nur deshalb, weil man mal was anderes sehen will als Rosinen.
Wenn ich jetzt einen Stollen bei Ihnen kaufe, dürfte ich den sofort essen, oder muss der noch reifen?
T. Heller: Das ist unterschiedlich. Wir haben schon was vorbereitet, was man sofort essen kann. Generell würde ich aber empfehlen, zwei Wochen zu warten.
Was macht denn einen guten Stollen aus? Ist es nur die Menge der Butter? 500 Gramm pro Kilogramm Mehl sind ja vorgeschrieben.
T. Heller: Nein, es ist nicht nur die Menge der Butter, es ist das Zusammenspiel aller Zutaten, von Butter und Trockenfrüchten. Und die Backtemperatur ist entscheidend. Wir backen in einem Dampfbackofen auf einer Steinplatte. Das ist was ganz anderes als in einem Umluftbackofen.
Dann sollte man zu Hause gar nicht selbst backen?
T. Heller: Das würde ich nicht sagen! Aber man sollte nie zu heiss backen. Lieber im niedrigen Mittelmass anbacken und dann kalt weiterbacken. Genaue Temperaturen zu sagen, ist schwierig, weil die Öfen zu Hause oft nicht die richtige Temperatur anzeigen.
Sie backen ausschliesslich Bio-Stollen – das ist immer noch eine Ausnahme, oder?
T. Heller: Es ist nicht sehr verbreitet. Es gibt insgesamt zwei, die das grösser anbieten, dazu noch Bäcker, die auch konventionellen Stollen verkaufen.
Mal ehrlich – haben Sie schon mal Stollen aus anderen Städten probiert?
T. Heller: Selbstverständlich. Es gibt überall Kollegen, die einen hervorragenden Stollen backen!
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Herausragende Dresdner Stollen
Biokonditorei Bucheckchen, www.biokonditorei.de
Konditorei Maaß, www.cafe-maass.de
Bäckerei Krause, www.baeckerei-krause.de
Hotel Bülow Palais, www.buelow-palais.de