Früher war alles praktischer. Auch das Grillen. Es war erlaubt, Bier über die Steaks zu schütten und mit dem gefährlichen Halbwissen zu prahlen, dass das gut für Geschmack und Fleisch sei. Heute ist das widerlegt. Schmackhaft grillen geht einfacher.
Damals, als das Brutzeln noch eine Sache der Grossen war, sind wir Kinder immer um das Corpus Delicti, also den Grill, herumgeschlichen wie die Katze um den heissen Brei.
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Schwitzend standen die Väter, Onkel und die Väter der Klassenkameraden vor dem angefeuerten Rost, auf dem die Steaks vor sich hin schmorten, in der einen Hand die Fleischzange, in der anderen die Bierflasche.
Sie fachsimpelten über die richtige Farbe eines Entrecôte, über die Temperatur des Biers oder über Fussball, wir Kleinen waren da aussen vor. Hin und wieder kippte der Grillmeister einen Schuss Bier über das Fleisch mit der Bemerkung: „Gut für das Aroma, gut für die Konsistenz!“
Das stimmt natürlich nur bedingt. Und zwar dann, wenn man auf den Geschmack von Asche steht, die hochgewirbelt wird, wenn Flüssigkeit in die Glut spritzt, und die sich anschliessend auf der Haut des Steaks festsetzt.
Dass das Fleisch zarter wird, weil es mit Hopfen und Malz abgelöscht wurde, gehört ebenfalls ins Reich der Phantasie. Schlimmer noch: Wenn Stichflammen entstehen, indem Bier über den Grillrost gekippt wird, kann es schon mal vorkommen, dass das gute Stück Fleisch Feuer fängt und verkohlt.
Also Schluss mit dem Mythos – das Bier gehört in den Mund und nicht auf das Steak. Wie also kann es besser gelingen, ein schmackhaftes Sirloin oder Chateaubriand zu zaubern?
Fertig mariniert? Bloss nicht!
Im Supermarkt vorbei an den Kühlregalen, bis zum abgepackten Fleisch. Das spart bares Geld. Doch die meisten Steaks liegen in einer undefinierbaren Marinade, die grünlich, rötlich oder gelblich aussieht und nicht besonders appetitlich.
Ausserdem: Glutamat-Garantie. Ein weiterer Malus ist, dass wir als Käufer wegen der Fertigsauce so gut wie nichts sehen. Wir kaufen also die Katze im Sack, vielleicht ein besonders sehniges Steak, zäh wie Leder und geschmacklich ein Offenbarungseid.
Nein, ein ordentliches Stück Fleisch sollte nicht verpackt sein, sondern von der Frischetheke kommen, am besten vom Metzgermeister des Vertrauens. Und eine Marinade, die kann man selbst ansetzen, wenn man das möchte.
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Dabei gilt: erlaubt ist, was gefällt und schmeckt. Sojasauce, Chilisauce, Zwiebelmarinade, gewürzt und abgeschmeckt, dazu Wein, Essig, Zitrone oder Orange, mit Kräutern und Olivenöl, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Sogar ein selbst gewürzter Naturjoghurt eignet sich hervorragend (und macht das Fleisch zart).
Zwei Dinge sollte man allerdings beachten, wenn man selbst marinieren möchte. Zum einen gehört das Steak auf beiden Seiten mit dem Messer leicht angeritzt, damit die Würzsauce während des Einlegens tief ins Fleisch einziehen kann.
Zum anderen ist es nicht einfach damit getan, das Steak für ein, zwei Stunden in die Marinade zu geben. Damit das Fleisch den Geschmack der Sauce annimmt und beim Grillen nicht wieder verliert, sollte es spätestens am Vormittag mariniert werden, wenn der Grill abends angefeuert werden soll.
„Salz macht das Steak zart“ – Was für ein Unsinn!
Dass niemand das Fleisch zäh und hart mag, wenn es frisch vom Grill kommt, dürfte wenig überraschend sein. Doch wann ist die richtige Garstufe erreicht?
Der erfahrene Grillmeister kennt die Faustregel: Wenn sich das Steak beim prüfenden Druck mit dem Daumen etwa so anfühlt wie der Thenar, also der daumenseitige Muskel der Handfläche beim Menschen, dann ist die Chance ganz gut, dass das Fleischstück im Inneren herrlich medium ist.
Seit einiger Zeit schwören selbsternannte Grillexperten auf sogenannte Fleischzartmacher, doch davon sollte man dringend die Finger lassen. Es handelt sich um pure Chemie. Wer sich für das Grillen ein wenig Zeit nimmt, das Fleisch – wenn überhaupt – selbst mariniert und das Bier lieber trinkt, als es über das Steak zu schütten, hat das meiste schon richtig gemacht. Jetzt braucht es nur noch die richtigen Gäste.