Dry Aged lautet seit ein paar Jahren das Zauberwort unter Gourmets. Das trocken gereifte Fleisch vom Rind liegt im Trend und wird da wohl noch einige Zeit verharren. Es scheint sogar dermassen in Mode, dass längst ganze Restaurants der besonders würzigen Delikatesse gewidmet wurden. Und niemand sollte glauben, dass sich die Begeisterung der Trockenreifer ausschliesslich aufs Rindfleisch beschränken würde: Andere Tiere sind bereits ins Visier geraten.
Das Problem ist das Wasser. Je länger ein Steak „dry“ vor sich hin reift, desto würziger schmeckt es zwar, doch desto mehr Gewicht verliert es. Nach drei oder vier Wochen Trockenreifung muss, je nach Stück, mit einem Gewichtsverlust von 20 bis 30 Prozent gerechnet werden. Eingeschlossen in diesen Wert ist schon der Verlust durchs grosszügige Entfernen der Eck- und Randstücke. Angetrocknet oder von Schimmel überzogen, eignen sich diese Partien nämlich kaum zum Genuss.
TROCKEN GLEICH WÜRZE
Der Rest des trocken gereiften Fleisches ist gleichwohl ein Geschmackserlebnis, das wenig mit der in Deutschland üblichen Feuchtreifung gemein hat. Allzu lange hatten sich die Steakesser an den leicht säuerlichen Duft des oft unter Vakuumbedingungen gelagerten und per Schiff aus Argentinien importierten Fleisches gewöhnt. Die nussig-würzigen Aromen des anders gereiften Roastbeefs, Filets oder Rib-Eye-Steaks gerieten dagegen in Vergessenheit.
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Bis die Mode des Trockenreifungs-Rinds vor vier, fünf Jahren aus den USA in die Bundesrepublik schwappte. Mit Wucht, wie die immer neuen auf Steak spezialisierten Restaurants zeigen.
So eröffnete die [m]eatery nach ihrer Hamburger Niederlassung noch eine Filiale in Stuttgart. „Wir haben sehr grossen Erfolg“, sagt Pressesprecherin Nadja Gregorec. Auch in Berlin boomen auf bestes Rindfleisch spezialisierte Outlets wie der Brooklyn Beef Club oder das Filetstück.
FLEISCH ALS EVENT
Manche Dry-Aged-Adressen überlassen die Reifung den Metzgern, andere haben sich selbst Equipment angeschafft und präsentieren das lagernde Fleisch den Kunden. Die Reifung wird zum Event, der Trockenreifungsschrank ersetzt als Hingucker das früher populäre Hummerbecken. Gewählt werden kann, was Angebot und Geldbeutel hergeben. Eine Scheibe vom Roastbeef, ein Zwischenrippenstück, ein klassisches Sirloin oder das gerade angesagte Tomahawk-Steak, das seinen Namen dem Aussehen samt langem Knochen verdankt.
Dass die Preise für trocken gereiftes Rinderfilet in hohe Höhen schiessen können, ist logisch. Für spezielle Stücke, ein Porterhouse-Steak oder ein Chateaubriand, werden auch schon mal Preise von 40 Euro oder mehr pro Person verlangt.
Um die Sache auf die Spitze zu treiben, verlängern manche Restaurantmanager die Lagerzeit einfach immer weiter, lassen das Steak nicht nur vier Wochen reifen, sondern sechs oder sieben. Ob das Sinn macht, ist umstritten: Nach 50 oder 60 Tagen nimmt Dry-Aged-Beef oft Konsistenz und Geschmack von Schinken oder Bündnerfleisch an.
DAS KLEINE PLUS
Doch wie unterscheidet man sich in der rollenden Welle der Dry-Aged-Angebote von anderen Restaurants? Allein die Trockenreifung ist längst kein ausreichendes Argument mehr, um Kunden anzulocken. Manche Köche versuchen es über die Rasse des Rindes (Wagyu boomt!), andere schreiben den Lieferanten dazu.
So arbeitet die Chesa Rosatsch im schweizerischen Celerina mit dem Engadiner Spitzenmetzger Ludwig Hatecke zusammen, während das To Beef or not To Beef mit dem italienischen Fleischlieferanten punktet: Für die legendäre Bistecca alla Fiorentina oder ein selten angebotenes Stück vom Schenkelinneren des Rindes werden hier nicht unerhebliche neun Euro pro 100 Gramm Fleisch fällig.
In der [m]eatery setzt man dagegen zusätzlich auf eine spezielle Zubereitung. Wenn schon trocken gereiftes Fleisch, dann im besten Falle auch gleich eine in den USA seit langem bekannten Zubereitung. „Wir haben einen ganz speziellen 800 Grad heissen Infrarotofen, in dem wir unsere Steaks zubereiten“, sagt [m]eatery-Küchendirektor Hendrik Maas. Die extrem kurze Garmethode treibt Würz- und Röstaromen beim Rind auf die Spitze.
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Doch warum muss es eigentlich immer dieses Tier sein? Längst haben sich trocken gereifte Muskelstränge anderer Arten etabliert: Schweinefleisch, ein paar Wochen trocken gereift, ist längst zum allercoolsten Trend der Fleischgourmets geworden – und das Dry Aged Lamb könnte es schon bald als nichtvegetarisches Event ablösen.
Welchen Wein wähle ich zu welchem Fleisch? – Hier geht’s zur Übersicht!
Zehn spannende Restaurants für Dry Aged Beef
Berlin – Deutschland
The Brooklyn, www.thebrooklyn.de
Filetstück, www.filetstueck-berlin.de
To Beef or not To Beef, www.tobeefornottobeef.de
Hamburg – Deutschland
[m]eatery, www.company.meatery.de
München – Deutschland
Nero, www.nero-muenchen.de
Arosa – Schweiz (Graubünden)
Lamm & Leu, www.lammundleu.ch
St. Moritz – Schweiz
Chesa Rosatsch, www.hotelrosatsch.ch
New York – USA
Blanca, www.blancanyc.com
London – England
Sophies’s Steakhouse, www.sophiessteakhouse.co.uk