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Ein kulinarischer Ausflug in das neue, wilde Mallorca

Ein kulinarischer Ausflug in das neue, wilde Mallorca
Copyright Juergen Sack

In vielen Teilen der Insel kann man ausgezeichnet essen, Sternerestaurants konkurrieren mit Tapasbars, noblen Hotels und angesagten Hafenlokalen. Nirgendwo ist das Preis-Leistungs-Verhältnis allerdings besser, als in der Mitte der Insel. Dort, wo sich junge und neugierige Köchinnen und Köche auf das gastronomische Erbe ihrer Eltern und Grosseltern besinnen.

Gut speisen konnte man auf der Deutschen liebster Urlaubsinsel schon lange – bereits vor zwei Jahrzehnten. In Palma gab es hübsche Tapasbars, in den grossen Hotels wurde klassisch aufgekocht, und zahlreiche Deutsche hatten sich auf der Insel niedergelassen, um auf gehobenem oder noch höherem Niveau Gäste zu bewirten.

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Manche erhielten gar einen Stern oder noch höhere Auszeichnungen zugesprochen, die Einheimischen staunten, dass Gerhard Schwaiger im Tristán oder Josef Sauerschell im Bergdorf Deià mit mehr Ambitionen kochten, als die Mallorquiner selbst je an den Tag gelegt hätten.

Renaissance der heimischen Küche

Das änderte sich schlagartig vor 14 Jahren, als der 1976 geborene Santi Taura in seinem Heimatdorf Lloseta ein Restaurant eröffnete. Die klassische Grande Cuisine hatte der Mann bei Sauerschell erlernt, sich dann aber doch entschlossen, mit dem zu arbeiten, was lange als Grundlage einfacher Bauernküche galt: mit den traditionellen Produkten der Insel.

Traditionelle Kücke auf höchstem Niveau findet man in Mallorcas Hinterland
Traditionelle Küche auf höchstem Niveau findet man in Mallorcas Hinterland

Dass Tauras Restaurant abseits der touristischen Routen lag, weit entfernt von den Urlaubsorten, erwies sich bei genauerem Hinsehen sogar als Vorteil. Hier kamen nicht die Urlauber auf der Suche nach schneller Verpflegung vorbei, hierher fuhren die Gourmets aus Palma oder Deutschland mit voller Absicht. Sie nahmen in Kauf, dass man schon bald nach Eröffnung lange im Voraus reservieren musste.

Selbst für ein kurzfristiges Mittagessen war schon zwei, drei Jahre nach der Eröffnung des Restaurants 2003 kaum noch etwas zu machen. Die Begeisterung hat übrigens angehalten, auch wenn Taura längst nicht mehr allein ist mit seinem Konzept des einen, aus regionalen Produkten zubereiteten Menüs, das er zu günstigem Preis anbietet.

Die Tarifsteigerungen gleichen kaum die Inflationsrate aus, aber weil durch das fast immer gefüllte Restaurant und die Beschränkung auf wenige Gerichte Aufwand gespart werden kann, rechnet sich die Sache.

Sobrasada, Zicklein, Käse

Für die 40 Euro, die sie 2017 zahlen müssen, bekommen die Gäste wie eh und je sechs Gänge. Nicht immer die gleichen, logisch, denn Taura beherzigt, was gerade Saison hat. Steinbutt und Lammfleischkroketten, Zackenbarsch oder Zicklein, vielleicht auch ganz etwas anderes. Kraftvoll gewürzt, frisch und durchdacht. Und unter dem Strich nur einen Wimpernschlag von einem Stern entfernt.

Wer keinen Tisch mehr bekommt beim Begründer der mallorquinischen Küche auf hohem Niveau, fährt ein, zwei Orte weiter. Taura hat Mitstreiter gefunden, die sein Prinzip der marktfrischen Küche übernommen haben. Joan Marc zum Beispiel, der in einem schlichten, bistroartig eingerichteten Raum in Inca für Begeisterung sorgt.

Gelernt hat er beispielsweise im noblen Hotel Read’s in Santa Maria, doch hier geht es alle andere als unnahbar zu. Bonito mit Kürbis, Rinderbacke mit Gemüse, frische Desserts: Es schmeckt leicht und unkompliziert, aber gegart und gewürzt ist alles auf den Punkt.

Höhenflüge mit Sterneambitionen

So wie im DaiCa, jenem kleinen Hotel mit angeschlossenem Restaurant. Finden muss man es, mitten in der Kleinstadt Llubi, sollte dann aber das volle Programm nehmen und auf die Abschmeckkunst von David Ribas und Caterina Pieras vertrauen. Die Erfahrungen der beiden Chefs erstrecken sich nicht nur auf Martín Berasategui, einen der bekanntesten Spanier der Kochszene, sondern auch auf viele andere Restaurants.

Erbsen mit gepoppter Schweinhaut? Am Morgen gefangener Fisch mit Kartoffelschaum? Was hier gekocht wird, ist oft noch ausdrucksstärker als im Santi Taura. Und wenn Sobrasada, die klassische Wurst Mallorcas, und andere Deftigkeiten integriert werden, dann nie so, dass sie aufdringlich wirken.

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Doch der Pionier hat längst nachgezogen. Taura eröffnete unweit des Ursprungsrestaurants eine Dependance. Man sitzt eng beisammen im Dins, das Menü kostet doppelt so viel wie im Santi Taura, doch dafür gibt es viele kleine, delikate Kreationen in rascher Abfolge. Nur einen Platz zu bekommen, ist auch hier ausgesprochen mühsam …

Unsere Restaurant-Empfehlungen:

 Daica www.daica.es

Joan Marc www.joanmarcrestaurant.com

Santi Taura www.restaurantsantitaura.com

Dins www.restaurantsantitaura.com/dins.php

Ca Na Toneta www.canatoneta.com

Ca’n Boqueta (Sóller)

Über den Autor

Wolfgang Fassbender ist seit 25 Jahren als freier Journalist in den Bereichen Wein und Gastronomie tätig. Der gebürtige Leverkusener hat mehr als 80 Bücher geschrieben oder herausgegeben, arbeitet für viele Zeitschriften und mehrere Zeitungen, testet sich als Restaurantkritiker durch die Welt.

Er pendelt zwischen seinen Wohnsitzen im Rheinland und Zürich.

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