Wir schreiben das Jahr 1879. In Bern gründet Rodolphe Lindt, Sohn eines Apothekers, im Mattequartier an der Aare, seine eigene Schokoladenfabrik. Noch im Dezember desselben Jahres verwendet er seine Erfindung zur Verbesserung der Schokoladenqualität, die Conchiermaschine.
Das Conchieren ist der letzte Verarbeitungsschritt bei der konventionellen Schokoladenherstellung. Die Conchiermaschine, kurz Conche genannt, zurückzuführen auf die ursprünglich, muschelähnliche Form des Rührbeckens, ist im Grunde genommen eine Rührmaschine. In einem flachen Granitbecken bewegen sich Granitwalzen stundenlang vor und zurück. Die dabei entstehende Wärme sorgt dafür, dass sich die Schokoladenmasse langsam verflüssigt. Durch das langsame Erwärmen der Schokolade verflüchtigen sich ausserdem einige unerwünschte Aromastoffe und der in der Schokoladenmasse befindliche Wasseranteil reduziert sich auf unter 1 Prozent, was ein Kristallisieren des zugegebenen Zuckers verhindert.
Das Conchieren kann bis zu 72 Stunden dauern und wird von den Charaktereigenschaften der Kakaobohne und der Rezeptur bestimmt. Heraus kommt aber stets eine Schokolade von cremig-zart schmelzender Konsistenz, deren zarte Aromen nach Blumen, Blüten, Früchten oder Gewürzen, durch die schonende Bearbeitung in den Vordergrund treten konnten.
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Heute werden in den modernen Schokoladenfabriken die Conchierzeiten erheblich verkürzt, in dem man Emulgatoren, wie Lecithin beimengt. Ausserdem bewirkt die Zugabe von Lecithin ebenfalls, dass die Schokoladenmasse eine cremige Konsistenz bekommt. Fehlt der Emulgator oder wurde Schokolade zu warm gelagert, kann es zur Bildung des unansehnlichen Fett- oder Zuckerreifs kommen. Die Schokolade bekommt einen grauen Film und wird matt. Sie ist dadurch jedoch nicht verdorben, nur nicht mehr so hübsch anzusehen.
Wie kommt es zu diesem grauen Film? Lecithin als Emulgator ist nicht hitzebeständig und kann daher leicht durch zu starke Erwärmung zerstört werden. Dann lösen sich die Fettstrukturen in der Schokolade wieder auf und bilden auf der Oberfläche helle Flecken. Ähnliches passiert, wenn man Schokolade im Kühlschrank aufbewahrt. Da sich Zucker leichter in Wasser als in Fett lösen lässt, wird der Zucker durch das im Kühlschrank vorhandene Kondenswasser wieder herausgelöst und bildet an der Schokoladenoberfläche dunkle Flecken. Daher sollte man sich einige Tricks und Kniffe auch beim Schmelzen von Schokolade für Glasuren oder der eigenen Pralinenherstellung merken.
Tipps und Tricks für glänzende Kuvertüre
Beim Temperieren erwärmt man die Schokolade schonend und nicht über 39 Grad Celsius im Wasserbad, bis sie geschmolzen ist. In Frankreich kennt man Kochschokoladen zur Kuvertüreherstellung mit einem relativ hohen Kakaogehalt (55 bis 70 Prozent), die jedoch mit sehr guten Schmelzeigenschaften versehen sind. Kuvertüren werden in der Patisserie als Kuchenglasur, zur Herstellung von Hohlkörpern oder auch als Tauchschokolade für Pralinen verwendet. Die geschmolzene Kuvertüre soll eine Temperatur von 45-50°C (dunkle Kuvertüre) beziehungsweise 40-45°C (weisse und Milch-Kuvertüre) haben.
Zu den Grundtechniken eines Chocolatiers gehört es, Kuvertüre richtig zu temperieren. Zwei Methoden stehen ihm dafür zur Verfügung. Aber auch für den Hausgebrauch sind diese Methoden geeignet. Sie benötigen einen Topf für das Wasserbad, eine Metallschüssel passend für den Topf, 1 Küchenthermometer (das ist bei beiden Methoden das wichtigste Instrument), Kuvertüre (Weiss, Vollmilch oder Zartbitter), 1 Palette, 1 Spachtel und eine Marmor- oder Edelstahlplatte.
Die Impfmethode
Sie ist die einfachere der beiden Methoden, um eine gelungene, gleichmässig glänzende Kuvertüre herzustellen. Zunächst wird von der Kuvertüre ein Teil in Stücke gebrochen und der Rest gerieben oder fein gehackt.
Dann für das Wasserbad etwas Wasser in einem Topf erhitzen. Die Kuvertürestücke in die Schüssel geben und über dem Wasserbad schmelzen lassen. Die Temperatur der Kuvertüre sollte dabei nicht über 40 Grad steigen. Achten Sie auch darauf, dass weder Wasserdampf noch Wasser in die Schüssel mit der Kuvertüre gelangt.
Sobald die Kuvertüre geschmolzen ist, fügt man die geriebene Kuvertüre portionsweise und unter ständigem Rühren hinzu, bis die Schokoladenmasse dickflüssiger wird und die Temperatur dabei unter 30 Grad sinkt. Anschliessend wird die Kuvertüre im Wasserbad wieder vorsichtig erwärmt. Das ist eigentlich auch der Trick daran – das erneute Erwärmen. Bei 32 Grad hat sie ihre ideale Verarbeitungstemperatur erricht.
Mit einer kleinen Probe kann man schnell feststellen, ob die Kuvertüre ihre richtige Temperatur hat. Man taucht die Spitze der Palette, die ebenfalls Zimmertemperatur haben muss, kurz in die Kuvertüre. Bereits nach wenigen Minuten sollte sie erstarren und einen gleichmässigen Glanz ohne Schlieren vorweisen.
Die Tabliermethode
Sie erfordert etwas Übung und wird wegen ihrer Genauigkeit besonders von Konditoren und Patissiers angewandt. Auch hier wird die Kuvertüre, wie bei der Impfmethode, im Wasserbad geschmolzen.
Ist die Kuvertüre vollständig geschmolzen, giesst man etwa die Hälfte auf eine Marmorplatte und bewegt die Platte so lange hin und her, bis die Schokoladenmasse beginnt, dickflüssig zu werden.
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Dann gibt man die dickflüssige Kuvertüre sofort wieder zurück in die Schüssel zum Kuvertürerest. Jetzt sollte die Gesamttemperatur der Kuvertüre unter 30 Grad liegen, ansonsten sollte man das Tablieren auf der Marmorplatte wiederholen. Die leicht abgekühlte Kuvertüre nun über dem Wasserbad erneut erwärmen. Bei dieser Methode auf exakt 32 Grad. Bei dieser Temperatur lässt Sie sich am besten weiter verarbeiten.
Selbstverständlich kann man anstelle von Kuvertüre auch Tafelschokolade schmelzen. Das erfordert einfach ein wenig mehr Geduld, da Tafelschokolade nicht so leicht schmilzt und nicht so flüssig wird, als Kuvertüre. Einwenig Butter oder Sahne zugeben hilft in so einem Fall. Der Schlüssel zum Erfolg einer gleichmässig glänzenden Kuvertüre ist die exakte Einhaltung der Temperatur.