zurück

Bobby Bräuer – Erfolgsrezept Demut im EssZimmer

Bobby Bräuer – Erfolgsrezept Demut im EssZimmer
Copytright Jelena Moro Fotografie

Seit gut zwei Jahren lädt Bobby Bräuer Gäste zu kulinarischen Höhenflügen in sein EssZimmer in die Münchner BMW Welt ein. Dabei ist der Sternekoch selbst herrlich am Boden geblieben. Trotz vieler Auszeichnungen, die seine Karriere begleiten, ist er dankbar, seine berufliche Bestimmung gefunden zu haben. Diese liegt kunstvoll drapiert auf dem Teller.

Ruhig führt er den Löffel, kippt ihn leicht und napiert mit der Sauce zielgerichtet den filigranen Frisée-Salat. Ganz so zielgerichtet begann die Laufbahn von Bobby Bräuer, der mit dem neuen Michelin-Guide den zweiten Stern für seine kulinarischen Meisterwerke verliehen bekam, allerdings nicht. Zwar war dem heute 53-Jährigen als junger Mann schon klar, dass „mein Herz irgendwo in der Gastronomie liegt“, er selbst sah sich jedoch eher in einer Bar oder im Service.

Über 4.000 Weine im Sortiment des Onlineshops von Weinclub.com

Dass es anders kam, verdanken Feinschmecker einem Freund von ihm, der ihn an Sternekoch Otto Koch vermittelte. Nach drei Tagen Probearbeiten folgte prompt die Ausbildung. „Doch ich hatte überhaupt keine Ahnung, worauf ich mich da eingelassen hatte“, schmunzelt Bobby Bräuer in Erinnerung an seine Anfänge hinter dem Herd.

„Wenn ich etwas am Viktualienmarkt besorgen sollte, ging ich erst einmal einen Kaffee trinken. Ich war wirklich ein wirklich schlechter Lehrling.“ Anfänglich. Denn bald schon faszinierte ihn die Disziplin und Kreativität, die es braucht, um grossartige Genussmomente zu erschaffen, der Groschen fiel und „seitdem gibt es nur noch das Kochen!“

Aus München – nach München

Die Gäste haben stets Einblick in die Küche
Die Gäste haben stets Einblick in die Küche

Nach seiner Ausbildung folgten Stationen in Frankreich, der Schweiz, bei Eckhart Witzigmann in seiner damaligen Restaurant-Ikone, der „Aubergine“, dem Münchner Königshof, in Düsseldorf, Berlin und zuletzt in Kitzbühel im Hotel „Gran Tirolia“. Doch seit Februar 2013 ist der gebürtige Münchner zurückgekehrt: „Das hier ist einfach meine Heimat“, sagt er stolz.

Und mit dem EssZimmer in der BMW Welt bot sich ihm eine grossartige Chance: Die gelungene Symbiose von hohen Decken, viel Glas, edlen Hölzern, dunklem Leder, warmen Farben und Regalen, die mit wunderschönen Deko-Elementen bestückt sind, lädt zum eleganten Wohlfühlen ein.

Dazu – der Clou – der Blick in die Küche. Das EssZimmer ist wahrlich ein mondän-gemütliches Genuss-Wohnzimmer, in dem Bobby Bräuer an fünf Abenden die Woche zu höchstem Genuss einlädt.

„Mein Stil basiert auf der klassisch französischen Küche. Dabei interpretiere ich sie modern und leicht. Gourmetküche sollte mit der Zeit gehen und zeigen, dass sie topaktuell ist.“ Mit „Herzstück“ präsentiert er ein Menü mit regionaler Handschrift und lädt in seiner „Exkursion“ zu internationalen Gaumen-Ausflügen ein.

Eine Portion Demut ist die Würze seines Erfolgs

Stilvolle, moderne Einrichtung im EssZimmer
Stilvolle, moderne Einrichtung im EssZimmer

Längst ist ihm – und vielen Geniessern – bewusst, dass er in seinem Beruf auch seine Berufung gefunden hat. „Koch ist einer der wunderbarsten Berufe der Welt“, ist sich der Sternekoch sicher. „Doch ich muss sagen, dass ich Glück mit meiner Ausbildungsstelle hatte. Die Ausbildung ist das Fundament von allem, was danach kommt. Sie kann dir den Beruf unheimlich nah bringen, aber dir auch alles madig machen.“

Schliesslich sei der Weg an die sternengekrönte Spitze ja nicht nur von Wattewolken gefedert. „In den letzten Jahrzehnten hat sich in der Küche vieles zum Positiven verändert“, weiss der Sternekoch. Die Tonart und das Miteinander seien ein anderes, moderne Geräte erleichtern heute viele filigrane Schritte. Dennoch: „Die Arbeitszeiten bleiben dieselben. Am Wochenende, nachts bis zwölf und an Feiertagen … da muss man den Beruf einfach lieben und leben! Und wenn du das tust, ist es grossartig.“

Seine Liebe zum Beruf wurde nun mit zwei Michelin-Sternen geadelt. Ein Grund zum Abheben für den gebürtigen Münchner? Weit gefehlt. „Eine gewisse Portion Demut gehört im Leben dazu.

Jede Station meines Lebens hat ihre Geschichte. Jetzt wo ich älter werde, sehe ich die Sachen aus einer anderen Perspektive und weiss, wie lange es gedauert hat, hier oben anzukommen.“ Und dort oben beflügelt er Gaumen und Geist seiner Gäste, mit Genussmomenten, die die Erinnerung immer wieder genussvoll beflügeln werden.

Bobby Bräuer im Gespräch mit Anja Hanke

Herr Bräuer, wie entstehen Ihre Gerichte?

Bobby Bräuer: „Immer im Prozess mit meinem Team. Wenn wir eine neue Karte schreiben, beginnen wir immer mit der Frage, mit welchen Grundprodukten können wir von der Saison her anfangen können. Und darauf bauen wir dann Schritt für Schritt auf. Ich wechsle alle zwei bis zweieinhalb Monate die Karte und allein für die jeweilige Ausarbeitung brauchen wir etwa drei Wochen. Das Grundgerüst wird definiert, dann kommen die Beilagen dazu, danach muss es Probe gekocht werden, angerichtet, formuliert, zur Druckerei gegeben … bis dann schliesslich die neue Karte und die fertigen Gerichten stehen. Man merkt, das ist schon ein längeres Procedere.“ (Er grinst.)

Welches Erlebnis haben Sie für den Gast vor Augen, wenn er Ihr EssZimmer betritt?

Bobby Bräuer: „Ein Gast soll, wenn er das Restaurant wieder verlässt, einen Gesamtauftritt erlebt haben, von dem er sagt „Toll, das hat mich beeindruckt, hat mir Spass gemacht und ich hab Freude gehabt“. Von der Küche angefangen, gibt es viele kleine Sachen, die den Gast überraschen. Aufmerksamkeiten, die nicht auf der Karte stehen. Ich möchte, dass er eine moderne Haute Cuisine geniesst, bei der man auch sieht, dass sich jemand etwas dabei gedacht hat.

Ausgesuchte Weine aus aller Welt preiswert bei Weinclub.com kaufen

Dies gepaart mit einem besonderen Ambiente und einem Service, der kompetent ist und Kompetenz zeigt, doch auf der anderen Seite auch locker ist und lachen kann, der sich einfach auf den Gast einspielt. Ich glaube das Zusammenfügen dieser drei Momente ist heutzutage das wichtige an der Gastronomie. Natürlich ist das Essen vordergründig. Trotzdem sollte man heute bei der Zahl von Gästen, die viel gereist sind, eine Art Rundum-Sorglos-Paket bieten. Frei dem Motto: Setzt dich hin, bestell ein Überraschungsmenü aus fünf Gängen, lass dir eine Weinempfehlung dazu geben, lehn dich zurück und uns einfach machen.“

Wie stehen Sie zu Trends? Sind Sie ein Muss oder ein Kann für Sie?

Bobby Bräuer: „Ich muss nicht mehr alles machen. Ich habe auch bis jetzt noch nie alles gemacht. Ja, wir haben auch etwas Stickstoff in der Küche und verwenden ihn. Und ja wir verwenden auch andere Bindemittel um feine Pürees zu spritzen. Aber all das sollte sehr subtil eingesetzt werden. Letztlich sollte es ein gekochtes Essen sein, bei dem die Grundprodukte klar erkennbar sind.“

Gibt es etwas in Ihrer Küche, auf das Sie nicht verzichten können?

Bobby Bräuer: „Letztendlich auf meine Mitarbeiter. Alles steht und fällt mit meinem Team.“

Sie sagten einmal, Sie würden gerne für Gérard Depardieu kochen, warum?

Bobby Bräuer: „Ich finde er ist einfach so von der Kulinarik überzeugt und – neben seinen schauspielerischen Fähigkeiten – halte ich ihn für einen sehr interessanten Mann. Aber ich muss hinzufügen, heute für jemanden kochen zu können, der noch nie in so Gourmetrestaurant gegessen hat, oder der sich so einfach Essen niemals leisten wird oder kann, das wäre eine tolle Sache. Ich glaube, so was wäre auch einmal eine sehr schöne Geschichte!“

Was essen Sie privat gerne?

Bobby Bräuer: „Am liebsten schnelle und einfache Gerichte. Wir Köche sind auch mit einem Wurstbrot zufrieden. Letztlich sind wir eigentlich alle sehr einfach gestrickt, ganz einfach, weil wir täglich mit ganz anderen Sachen zu tun haben. Da magst du privat einfach den Kontrast und das simple Leben. Einen Teller Pasta, eine gute Sauce und alles ist gut.“

Rückblickend auf den Jungen, der sich bei Otto Koch anfänglich ein bisschen schwer tat, hätten Sie jemals gedacht, dass aus Ihnen DER Bobby Bräuer wird?

Bobby Bräuer: „Nein, aber da hab ich auch nie dran gedacht. Also ich hab nie in irgendwelchen Traumwelten gelebt. Ich hatte auch keine Vorbilder. Ich habe nie gedacht, dass ich wie Eckart Witzigmann, Hans Haas etc. werden will. Ich wollte einfach immer nur kochen.“

Weiter Informationen unter esszimmer-muenchen.de

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

Kommentare

Sicherheitscode eingeben:

Meine Favoriten
Nach oben

Jetzt Facebook-Fan werden und keine Story verpassen

Jetzt Facebook-Fan werden

Jetzt den Feinschmecker.com
Newsletter abonnieren

Immer auf dem aktuellen Stand - die besten Rezepte & Storys - das Feinschmecker.com Mailing kostenlos abonnieren.

Datenschutz wird bei uns gross geschrieben - wir geben Ihre Daten niemals weiter. Der Newsletter kann jederzeit gekündigt werden.