Als Kind der Berge kennt sich der Ischgler Benjamin Parth mit dem Erklimmen von Gipfeln bestens aus. Vielleicht vermag er es daher in seiner Küche im Geniesserhotel Yscla Gourmets in ganz neue Höhengefilde zu entführen. Der Aromenkünstler gilt als der Newcomer Österreichs und wurde 2014 zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt.
„Ich bin erst am Anfang, aber meine Ziele sind hoch gesetzt!“
Als er 15 Jahre alt war, besass Benjamin Parth bereits 100 Kochbücher. Mit 26 waren es fast 500. Über sein eigenes Kochbuch sagt der junge Küchenchef selbstbewusst: „Das werde ich irgendwann mal schreiben. Es wird ein Lebenswerk.“ Gewiss ist dabei eines: Man darf gespannt sein, auf all die Kapitel, die da noch kommen! Denn die Lebensseiten, die er momentan im modern-alpinen Gourmetrestaurant Stüva bekocht, sind so auf den Punkt, so erwachsen, dass man sich wahrlich fragt: Wo bitte ist dieser junge Mann in zehn Jahren!?
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Man kann durchaus sagen, bereits jetzt ist Benjamin Parth kein unbeschriebenes Blatt mehr: 2 Hauben im Gault Millau, 4 Sterne im A la carte, 3 Löffel im Schlemmer Atlas und sogar 18 von 20 möglichen Punkte im spanischen Gourmet-Guide der Tageszeitung La Vanguardia und zahlreiche weitere Auszeichnungen nennt er sein eigen. Abgehoben ist der passionierte Jungkoch dennoch nicht. „Ich bin erst am Anfang“, gibt er zu bedenken, „aber meine Ziele sind hoch gesetzt!“ Dabei könnte man durchaus sagen, dass ihm die Liebe zum Genuss in die Wiege gelegt wurde.
Für den Genuss geboren
Schon als kleiner Junge nahm ihn sein Vater Alfons Parth, selbst ein bekennender Gourmet, zu den grössten Köchen Europas mit. Namen wie Phillipe Richard, Joël Robuchon und Eckhart Witzigmann, der ihn als eines der bemerkenswertesten Talente der letzten Jahre bezeichnet, kannte Benjamin Parth bereits im zarten Alter von vier Jahren. Zur gleichen Zeit speiste er bei Alain Ducasse in St. Tropez. „Ich habe heute noch seine Crème Brûlée mit Lavendel auf der Zunge und könnte die Aromen blind abrufen.“
Während man andere Kinder vom Fernsehen wegholen musste, um sie ins Bett zu bringen, versteckte sich der kleine Benjamin Parth in der geschäftigen Küche des elterlichen Geniesserhotels Hotels Yscla (Rätoromanisch für Ischgl) im Wintersportmekka Ischgl. Bis auf ein kurzes Intermezzo, in dem ihm die Karriere mit dem runden Fussballleder verlockender erschien, war dem Sportbegeisterten damals schon klar: Er wollte Koch werden. Aber nicht irgendein Koch, sondern einer der besten.
Das Ziel fest im Blick
„Wenn ich ein gutes Stück Fleisch oder Fisch habe, braucht es gar nicht viel mehr und das Gericht ist perfekt.“
Zielgerichtet legte er bereits mit seiner Ausbildung den ersten wichtigen Grundstein für seine spätere Laufbahn. Er absolvierte sie bei Altmeister Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee. „Eine harte Schule, aber eine gute, die mich gelehrt hat: Perfektion ist die Maxime!“ Lehrstationen bei den 3-Sterneköchen Marc Haeberlin, Sven Elversfeld und Santi Santamaria sowie bei Christian Plumail in Nizza und Christian Bind in Dänemark folgten.
Mit gerade einmal 19 Jahren kehrte Benjamin Parth in den Familienbetrieb zurück und übernahm hier das Zepter in der Küche. Eine enorme Herausforderung für einen so jungen Mann. „Naja, ich habe auch meine Anfangsfehler gemacht und daraus gelernt“, schmunzelt er leicht verlegen. Mittlerweile fühlt er sich in seiner Position sicher, geht seinen Weg – und dieser strebt weiter stetig nach oben an die Spitze.
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Dass er die Gipfel der Genusswelt fest im Visier hat, merkt man, wenn man zu Gast im Stüva in Ischgl ist. Hummer, Cannelloni, Taschenkrebs. Reh, Feige, Topfen, Sauternes-Sauce. Sein Stil spiegelt die Persönlichkeit des Tirolers wider: Er ist jung, puristisch, modern, leicht – und dennoch verbeugt sich Benjamin Parth mit jedem Element auf dem Teller vor den Grossmeistern, die er seit Kindheitstagen kennt.
Denn er lässt deutlich seine Liebe zur klassisch französischen Küche erschmecken. „Sie ist einfach die ehrlichste für mich.“ Firlefanz sucht man hier vergeblich, manchmal sogar die Beilagen. „Wenn ich ein gutes Stück Fleisch oder Fisch habe, braucht es gar nicht viel mehr und das Gericht ist perfekt.“ Perfektion, das ist auch das, was Benjamin Parth täglich anstrebt. „Auch wenn ich dadurch schlecht abschalten kann, weil ich immer wieder überlege, wie ich ein Gericht noch besser, noch perfekter machen kann“, gibt er zu. Aber diesen Anspruch brauche man, wenn man auf dem Weg wandle, den er sich gesetzt hat.
Das Glück liegt auf dem Teller – und in den Bergen
„Ich liebe Saucen“
Wenn man nach einem Markenzeichen bei ihm suchen möchte, dann findet man dieses in gar göttlichen Saucen, die jedes seiner Gerichte umschmeicheln. Die geschmackvollen Gaumenverzücker sind längst mehr als ein verbindendes Element auf dem Teller. „Ich liebe Saucen“, sagt Benjamin Parth. „Sie geben einer Speise nicht nur Halt und fügen die einzelnen Komponenten zusammen; viel mehr beleben sie die Geschmacksknospen und machen glücklich.“ Denn das ist das Gefühl, mit dem er sich wünscht, dass seine Gäste nach einem gelungenen Menü nach Haus gehen: rundum glücklich.
Sein eigenes Glück findet der umtriebige Passionist auf Inspirationsreisen. Gerade erst war er in Asien unterwegs – Tokyo, Hong Kong und Shanghai. „Das ist die Küche, die ganz gross im Kommen ist“, ist er sich sicher.
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Das schnelle und beständige Glück geben ihm die Berge seiner Heimat. So wie es seine Zeit erlaubt, stellt er von 14 bis 16 Uhr sein Handy aus, schnappt sich sein Snowboard und erklimmt die berühmten weissen Pisten rund um Ischgl. Dann ist er nur Benjamin, ein Kind der Berge, das es versteht Gipfel zu erklimmen.
Weiter Informationen unter www.benjamin-parth.com, www.yscla.at und www.geniesserhotels.com