Es ist eine Geschichte, wie das Leben sie schöner nicht schreiben könnte in der Welt der Haute Cuisine. Eine Geschichte von einem bescheidenen Mann und harter Arbeit, die schliesslich und gänzlich unerwartet auf grossartige Art und Weise belohnt wurde.
Die Welt der Michelin–Köche ist exklusiv, oftmals muss man lange Wartezeiten in Kauf nehmen, um sich schliesslich ein Schäumchen und Cremchen geniesserisch auf der Zunge zergehen zu lassen. Zudem hat die hohe Kochkunst ihren Preis, so dass die meisten unter uns nur selten in den Genuss eines solch exklusiven Mahls kommen.
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Seit diesem Jahr hat sich das geändert: Bürger Singapurs können ihren Michelin-Chef zu fast jeder Tageszeit aufsuchen, er bereitet das Essen im Minutentakt zu und der Spass kostet am Ende ungefähr halb so viel wie ein Cheeseburger bei McDonald’s. Denn 2016 wurde zum ersten Mal ein Streetfood Koch im Bezirk Chinatown in Singapur mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.
In dem grossen Food-Markt, genannt Hawker-Centre, findet der geneigte Besucher alles, was das Herz begehrt. Die schwüle Wärme wird von Duftschwaden nach gekochtem Fleisch, Soja und Reis durchzogen. Besonders auffällig ist jedoch eine lange Schlange vor dem Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, die sich zur Mittagszeit durch den ganzen Markt zu ziehen scheint.
Michelin Mahlzeit zum Preis eines Cheeseburgers
Auf den ersten Blick sieht der Stand genauso aus wie unzählige andere Street Food Stände in Asien. Geröstete Hähnchen und Enten hängen an einer Stange in dem winzigen Stand. Grosse Kessel, in denen der Reis kocht und zahllose Behälter mit Saucen im Hintergrund verstärken den leicht klaustrophobischen Eindruck. Das ist die Schaffensgrundlage von Chan Hon Meng.
Chef Chan Meng kommt mit den beengten Verhältnissen gut zurecht, er ist drahtig und schmal und verbringt seit mehr als 30 Jahren durchschnittlich 17 Stunden am Tag in seinem Stand. Ohne Aircondition, immer im Stehen und fast ohne Pause. Der einzige Luxus, den er sich mittlerweile erlaubt, sind zwei Assistenten, die sich um den Reis und das Rösten der Hähnchen kümmern.
Die Hähnchen werden in einer speziellen Soja Marinade gebadet, gekocht, geschnitten und mit Reis serviert. Schon lange hat sich Meng eine Reputation erworben, leer war es bei ihm vor dem Stand eigentlich nie. Seitdem er nun einen Stern bekommen hat, muss man jedoch gelegentlich etwas länger warten als zuvor, um sein Essen ausgehändigt zu bekommen.
Vom Hawker zum Star-Koch
Aber den Wartenden scheint es die Wartezeit von bis zu 2 ½ Stunden wert zu sein. Wenn Meng und seinem Team nicht irgendwann die Hähnchen ausgehen, was auch schon öfter vorkam. Als Chan Meng zum Michelin Dinner eingeladen wurde, glaubte er zunächst an einen Scherz oder eine Verwechslung. Dass er tatsächlich mit einem Stern ausgezeichnet werden würde, hätte er sich wohl in seinen wildesten Träumen nicht erhofft.
Meng selbst wuchs in Malaysia als Sohn chinesischer Einwanderer auf einer Farm auf. Weil er auf dem Hof keine Zukunft für sich sah, ging er mit 15 Jahren von der Schule ab und begann als Küchenhilfe zu arbeiten. Seit mehr als 30 Jahren verdient er sich nun seinen Lebensunterhalt in der bunten Streetfood-Szene Singapurs. Sein Arbeitstag beginnt um 06:00 Uhr morgens, wenn er die Hähnchen wäscht und kocht.
Gegen 18:00 Uhr neigen sich die Vorräte nach einem langen Arbeitstag den Ende zu und die letzten Wartenden müssen oft mit leeren Händen nachhause geschickt werden. Bis er seinen Stand geputzt hat ist es meistens 21:00 Uhr und Meng freut sich darauf, Zuhause hoffentlich noch seine 10-jährige Tochter anzutreffen. Einen freien Tag pro Woche gönnt sich der Koch – an diesem geht er einkaufen.
Hochfliegende Pläne hat er trotz seines neuen Celebrity Status nicht. Er spielt mit dem Gedanken, irgendwann mal ein eigenes kleines Restaurant aufzumachen. In diesem soll es auch vegetarische Gerichte geben, soviel verrät Meng auf Nachfrage. Für einen Buddhisten sei es gar nicht so leicht, Tag für Tag geschlachtete Hähnchen zu verarbeiten.
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Meng spricht mit Stolz und Leidenschaft über sein Business und freut sich über die Auszeichnung. Die jungen Leute würden die harte Arbeit in den Ständen oft nicht attraktiv finden. Durch seinen Michelin Stern, so hofft Meng, könnte das Gewerbe wieder an Reiz gewinnen und junge Leute für sich begeistern, die frischen Wind in die Szene bringen.