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Andreas Döllerer – Der Geschmack der Alpen

Andreas Döllerer – Der Geschmack der Alpen
Copyright Jörg Lehmann

Er ist ein Kind der Salzburger Berge. Aufgewachsen in einem genussorientierten Familienbetrieb bestehend aus eigener Metzgerei, Wirtshaus und Gourmetrestaurant. Mit seiner Küchenlinie „Cuisine Alpine“ bekennt sich Spitzenkoch Andreas Döllerer ganz klar zu seinen Wurzeln – und zu regionalen Produzenten, mit denen er sehr eng zusammenarbeitet.

Es gibt immer einen, der den Anfang macht, wenn es um einen Trend geht. Zumindest behauptet es einer. Und es gibt die anderen, die sich frei von Trends machen. Ihr eigenes Ding durchziehen – und so etwas wie schubladenorientiertes Denken nicht kennen. Denn sie setzen sie selbst – die Trends.

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Andreas Döllerer ist unter den Top 10 in Österreich
Andreas Döllerer ist unter den Top 10 in Österreich

Lange bevor der Ruf nach regionalen Produkten laut durch die Küchen hallte, bekannte sich Andreas Döllerer zu seiner Heimat – den Alpen. Bereits 2007 strich er Meeresfisch von seiner Karte und verbündete sich mit regionalen Produzenten. „Nichts ist naheliegender“, meint der 37-Jährige. „Besonders in einer Gegend, in der ich so eine tolle Vielfalt in bester Qualität finde.“

So kocht er heute leidenschaftlich mit Tauernlamm, Pinzgauer Rind, Milchkalb, Wild, Gämsen, Steinbock und Mufflon. Verarbeitet Fische der nahegelegenen Fischerei Bluntautal Saibling und Mehle der benachbarten Lerchenmühle, veredelt seine Kreationen mit Kaviar des Meisters Grüll und weiss genau, wo sein Gemüse angebaut wurde.

„Ich versuche bei der Produktwahl möglichst nah an Golling, meinen Heimatort, heranzukommen.“ Warum ihm dieser enge Bezug zur Region so wichtig ist? „Ich bin hier aufgewachsen. Mein Elternhaus ist heute noch mein Lebensmittelpunkt. Ich erinnere mich, wie ich hier als Bub mit dem Kochlöffel um den Weihnachtsbaum herumgerannt bin. Wie sollte ich da kein heimatverbundener Mensch sein?“, fragt er eher rhetorisch zurück.

„Zudem ermöglicht mir die Nähe einen engen Austausch mit Produzenten, Frische der Produkte und einmalige Geschmäcker, die man eben nur hier findet.“ Diese kulinarische Hommage an das Salzburger Land und seine Ausläufer in den weiteren Alpenraum nennt er charmant und treffsicher seine „Cuisine Alpine“.

Das Paradies so nah

Geniessen und das mit bestem Gewissen
Geniessen und das mit bestem Gewissen

Kristallklar ruht der See. Im türkisfarbenen Nass tummeln sich Fische. Hinter dem See erstrecken sich massive Berggipfel gen Himmel. Das Bluntautal könnte Protagonist für jede Postkarte sein. Ein Idyll, nur wenige Kilometer vom Geniesserhotel Döllerer entfernt. Es ist nicht nur Rückzugsort für so manchen Familienausflug.

Das Tal fungiert auch als Trainingsstrecke, wenn Andreas Döllerer sich früh morgens oder auch tagsüber aufraffen kann, hier in den ruhigen Wäldern zu walken. Das Wasser der Bluntau ist auch die natürliche Triebfeder von Sigi Schatteiners Fischzucht. Er ist ein Produzent der ersten Stunde.

„Nach meiner Ausbildung zog es mich erst einmal fort. Ich wollte in anderen Küchen mein Handwerk verbessern, lernen und daraus meine eigene kulinarische Identität entwickeln“, reflektiert Andreas Döllerer. Diese setzte er direkt nach seiner Rückkehr um. Der erste Schritt dafür: Menschen zu finden, die seine Vision teilen und mit ihm leben.

Sigi Schatteiner ist einer von diesen Querdenkern. Seit über 40 Jahren arbeitet er in seinem Einmannbetrieb. Was ihn mit dem Haubenkoch Döllerer verbindet, ist nicht nur die Leidenschaft für gute Produkte, sondern mittlerweile auch eine enge Freundschaft.

Neben Bach-, Regenbogen- und Seeforelle tummeln sich in seinen Becken auch Streifenbarsch, Alpenlachs, Hecht, Zander und so manch andere köstlicher Süsswasserfisch. „Ich kann morgens bei Sigi anrufen, die Fische bestellen und habe sie mittags filetiert in der Küche. Frischer geht es nicht“, meint Andreas Döllerer überzeugt.

Klasse statt Masse

Gerhard Wieser - Freund und Getreide-Partner
Gerhard Wieser – Freund und Getreide-Partner

In der Lerchenmühle, die direkt neben der kleinen Fischzucht liegt, kämpft Gerhard Wieser gegen die Massenindustrie an. Wie? Er konzentriert sich auf Qualität und das Besondere. „Einen anderen Weg gibt es für mich nicht“, sagt er bestimmt. Getreu dem Motto „klein, aber fein“ werden in der familiär geführten Gebirgsmühle gerade einmal zwei Tonnen Getreide in der Stunde gemahlen.

Dabei konzentriert er sich auf Roggen, Weizen und Dinkel, die er von 50 Bauern aus Österreich bezieht. „Der Roggen stammt aus dem Waldviertel, Weizen und Dinkel aus dem Burgenland und Niederösterreich und der Mais aus Kärnten.“ Dieser ist das Steckenpferd der Traditionsmühle, die 1495 erstmals urkundlich erwähnt wurde. Denn die Lerchenmühle ist die einzige Mühle im Salzburger Land, die sich auf das Mahlen von Polenta spezialisiert hat.

„Wir brauchen Nischen, um das Besondere erschmeckbar zu machen – und zu überleben. Nur so haben wir die Möglichkeit, dass ein wichtiges Kulturgut – kleine Handwerksbetriebe – nicht verloren geht“, macht er auf ein grosses Problem kleiner Gebirgsmühlen aufmerksam. Schliesslich sind allein im Salzburger Land nur noch sechs kleine Mühlen geblieben.

Einfach anders, einfach gut

Nicht zuletzt deswegen ist es Andreas Döllerer ein Herzensanliegen, dass er mit vielen regionalen Produzenten zusammenarbeitet. Um das Besondere zu erhalten. Dass sich dabei auch eine kleine Gruppe von leidenschaftlichen Produktliebhabern gefunden hat, die es sich zum Lebensinhalt machen, in ihrer Sparte das beste und einzigartigste Produkt herzustellen, wird einem spätestens beim Biss in die Weltneuheit von Walter Grüll bewusst.

Denn der Fischliebhaber und Kaviarproduzent aus Grödig bei Salzburg hat gerade die ersten Pralinen mit Kaviar hergestellt. In sieben verschiedenen Intensitätsgraden kann man sich an die Fusion von feinster Schokolade und edelsten Fischrogen heranwagen.

Ob Käse deren fett- und eiweissreiche Milch von Jersey-Rindern stammt – eine Passion von Nicki Rechenbacher auf dem Fürstenhof in Kuchl – oder die Wildputen der Familie Scheck – all dies sind alpine und aussergewöhnliche Zutaten, die gepaart mit dem Können und der Kreativität von Andreas Döllerer seine einst gefasste Vision einer „Cuisine Alpine“ mit Leben, Genuss und Authentizität füllen.

„Meine Grenzen liegen nicht am Übergang von Ländern, sondern in den Bergen“, so der Ausnahmekoch, dessen Restaurant zu den zehn besten Österreichs zählt. Höhenflüge liegen ihm dennoch fern. Warum auch, wenn seine Wurzeln in der Familie, der Heimat und im ehrlichen Handwerk liegen.

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Denn Andreas Döllerer ist es – neben der filigranen und modernen Gourmet Cuisine, die er in seinem Geniesser-Restaurant zelebriert – auch wichtig, die österreichische Traditionsküche im eigenen Wirtshaus zu leben. Hier serviert er ursprüngliche und bodenständige Gerichte wie Beuscherl und Gulasch – natürlich auf seine Weise interpretiert. Denn das muss schon sein, wenn man seinen eigenen Weg geht. Und das tut er.

Weitere Informationen unter:
www.doellerer.at
www.geniesserhotels.com
www.gruell-salzburg.at
www.guglhof.at
www.fuerstenhof.co.at
www.lerchenmuehle.at

Über die Autorin

Es gibt sie ganz selten. Doch Anja Hanke hat das grosse Glück zu ihnen zu gehören: Den Menschen, die ihr Hobby zum Beruf machen konnten.

Sie liebt gutes Essen, handgefertigte Weine, erlesene Produkte und diese Verbindung an den verschiedensten Orten dieser Welt einzufangen – und für ihre Leser genussvoll aufzubereiten.

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