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Step-by-Step: Kalbsravioli alla Genovese

Step-by-Step: Kalbsravioli alla Genovese
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450 g Mehl
4 Eier
1-2 TL Salz
125 g Kalbsbries
1 altbackenes Brötchen
80 ml Kalbsfond
125 g Kalbshackfleisch
80 g Kalbsbrät
2-3 EL frisch geriebener Parmesan
2 Eier
1 TL getrockneter Oregano
1 TL Pfeffer aus der Mühle
Kalorien
220
Zubereitung
120 Min
Schwierigkeit
Schwer

Schritt für Schritt

1
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. 1/2-1 TL Salz darunter mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier einzeln hineinschlagen und ca. 2-3 EL lauwarmes Wasser zugeben. Nun vom Rand aus zur Mitte das Mehl mit den Eiern gut vermengen.
2
Die Anfangs, durch das Kneten, entstehenden kleinen Brösel immer wieder miteinander gut verkneten, sodass nach einigen Minuten ein weicher Teig entsteht. Dieser Vorgang kann etwas mühsam sein und nimmt ungefähr 5 bis 10 Minuten in Anspruch.
3
Der Teig ist fertig, wenn er sich elastisch und glatt anfühlt. Nun wird er mit den Händen zu einer Kugel geformt und in ein sauberes, feuchtes Küchentuch eingeschlagen. Darin gehüllt anschließend die Teigkugel etwa 30 Minuten ruhen lassen.
4
Während der Teigruhe die Füllung vorbereiten. Dazu den Mangold und Borretsch waschen und verlesen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und aufkochen lassen. Dann den Mangold und Borretsch zusammen im Wasser etwa 2-3 Minuten blanchieren.
5
Das Blattgemüse danach mit dem Schaumlöffel herausheben und in ein Sieb geben. Mit eiskaltem Wasser kurz abschrecken und abtropfen lassen. Danach alles gut ausdrücken, die Blätter fein hacken und alles zusammen in eine große Schüssel geben.
6
Im Anschluss darauf das Kalbsbries ebenfalls in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Danach herausheben, ebenfalls mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Danach das Bries mit einem kleinen Messer in die einzelnen Segmente teilen.
7
Gleich darauf die Häute und übrigen kleinen Gefäße vom Bries sorgfältig, am besten einfach mit den Händen, entfernen. Danach das gesäuberte Kalbsbries mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden und ebenfalls zum Gemüse geben.
8
Als nächstes werden die Semmelbrösel hergestellt. Dazu die Rinde des altbackenen Brötchens mit einer Reibe fein abreiben und am besten in eine kleine Schüssel füllen. Die verbliebende Krume danach mit dem Kalbsfond zusammen einweichen.
9
Dann das Hackfleisch und Brät mit in die Schüssel zum Bries und Gemüse geben. Den Parmesan, die Eier und die Semmelbrösel ebenfalls dazu geben und das eingeweichte Brötchen ausdrücken und ergänzen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen und alles gut mit einem geeigneten Löffel oder mit den Händen miteinander verkneten.
10
Den Nudelteig aus dem Tuch nehmen und halbieren. Jeweils auf einer leicht mit Mehl bestreuten Fläche mithilfe eines Nudelholzes möglichst dünn ausrollen Diese mit einem gewellten Teigrädchen in 5-6 cm breite Streifen schneiden oder alternativ kann man die Bahnen auch mit einer Nudelmaschine herstellen. Darauf in Abständen von ca. 4 cm je 1 TL von der zuvor hergestellten Füllung geben.
11
Anschließend einen zweiten Teigstreifen auf die Bahn mit der Füllung auflegen und rund um die Füllung mit den Fingern andrücken, sodass die Füllung beim Kochen nicht austritt. Mit dem Teigrädchen dann in quadratische Ravioli schneiden. Die fertigen Teigtaschen im Anschluss zur Seite legen und etwas antrocknen lassen. Auf diese Weise aus dem übrigen Teig mit der restlichen Füllung ebenso Ravioli herstellen.
12
Zum Garen der Ravioli reichlich gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Pasta hineingleiten lassen und darin 4-5 Minuten garen. Sobald diese an die Oberfläche steigt, vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.
1
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. 1/2-1 TL Salz darunter mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier einzeln hineinschlagen und ca. 2-3 EL lauwarmes Wasser zugeben. Nun vom Rand aus zur Mitte das Mehl mit den Eiern gut vermengen.

Tipps & tricks

Die Ravioli sind eine typische italienische Spezialität und können mit etwas Übung und Geduld problemlos mit dieser Anleitung hergestellt werden. Geschmacklich lohnt sich die Mühe allemal, denn gekaufte Ravioli schmecken lange nicht so gut wie selbst gemachte.

Die Füllung kann nach Herzenslust variiert werden. Man kann beispielsweise Schinken, Gemüsepüree, Spinat, Käse oder sogar auch Hackfleisch einarbeiten. Zum Servieren die Ravioli kurz in Salbeibutter schwenken und mit Parmesan bestreut anrichten.

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